Im «Caffè Eccetera» dreht sich alles um den klassischen Espresso. Seit zwölf Jahren arbeitet Alfons Schuwey nicht nur als Barista: Der gelernte Elektriker, der einst den Kulturbetrieb Sudhaus ins Leben rief, repariert und sammelt traditionelle Kaffeemaschinen aller Art.
Der rasante Aufstieg des Latte macchiato erstaunt Alfons Schuwey. «In Italien gilt das als Kindergetränk», meint er schmunzelnd. Auch wenn er ihn im «Caffè Eccetera» ebenfalls im Angebot hat, schwört er vor allem auf den klassischen italienischen Espresso. Für Schuwey ist klar, welche Kriterien ein solcher zu erfüllen hat.
«Er muss eine haselnussbraune Creme haben und darf nicht überfüllt sein», erklärt er. «Dabei hängt vieles von der Mischung ab, wie erdig, nussig oder fruchtig er schmecken soll», erklärt Alfons Schuwey. Zudem trinke das Auge mit: «Ob der Espresso gut gemacht ist, sieht man ihm an.»
Der Barista und Espresso-Maschinentechniker Alfons Schuwey hat sich ganz auf traditionelles italienisches Handwerk spezialisiert. Der Espresso wird mit einer neapolitanischen «Bosco» gebrüht. (Bild: Michel Schultheiss)
Ein Faible für urchige Kaffeemaschinen
Michelangelos David, der sich eine Tasse genehmigt, gehört ebenso zum Inventar des «Caffè Eccetera» wie die neapolitanische «Bosco»-Maschine aus vernickeltem Kupferblech, welche noch mit Federn läuft. Seit rund zwölf Jahren führt Schuwey das Lokal an der Mittleren Strasse, das früher unter dem Namen «Floatarium» bekannt war.
Wenn er hinter dem Brühkopf seiner «Bosco» steht, nimmt er es genau: 25 Sekunden Auslaufzeit kalkuliert er ein, wenn er den Espresso nach Wunsch möchte. Im Gegensatz zum eher wässrigen Café Crème ist bei der konzentrierten italienischen Zubereitungsart hoher Druck im Spiel. Somit wird ein wa(s)chechter Espresso nahezu dickflüssig – sofern er fein genug gemahlen ist. Daher empfiehlt Alfons Schuwey, für den Espresso nicht die gleiche Mühle wie für den Café Crème zu verwenden, wie dies bisweilen in Restaurants gemacht werde.
«Ob der Espresso gut gemacht ist, sieht man ihm an»: Alfons Schuwey legt grossen Wert auf die Zubereitung. (Bild: Michel Schultheiss)
Für den Barista dreht sich nicht nur an der Theke alles um den Wachmacher: Er verkauft und repariert Kaffeemaschinen aller Art. Nebst einer Werkstatt im St. Johann hat er nun auch einen Laden mit Showroom: Gleich zwei Hausnummern weiter neben dem «Eccetera», wo sich vorher ein Velogeschäft befand, sind Prachtsexemplare wie etwa eine florentinische «Marzocco» zu sehen.
Zusammen mit einem Kaffeemaschinentechniker führt er dort die Caffè Eccetera Service GMbH. Sowohl Wirte wie auch Hobby-Baristi kommen vorbei, um die verschiedenen Modelle auszuprobieren.
Vom Sudhaus zu den Salzwasser-Wannen
Das koffeinhaltige Getränk begeistert Alfons Schuwey schon lange. Während vier Jahren lebte er in Italien, wo er sich Kenntnisse über traditionelle Kaffeemaschinen aneignete. Der gelernte Elektriker arbeitete früher als freischaffender Handwerker und kam dann immer mehr auf eine Art Schnittstelle zwischen Gastronomie, Kultur und Technik: 1994 richtete er in den Räumlichkeiten des Alten Wartecks Ateliers ein und stellte dort Theateraufführungen auf die Beine.
Der Gründer des fortan als Sudhaus (heute «Sud») stadtbekannten Kulturraums absolvierte parallel dazu die Wirtefachschule. Schliesslich brachte er das erworbene Wissen ab 2003 ins «Floatarium» ein. Der merkwürdige ehemalige Name ist darauf zurückzuführen, dass es damals nicht nur um den Kaffee, sondern auch um Wellness ging. Dort standen nämlich zwei Floating-Wannen zur Verfügung.
In konzentriertem Salzwasser konnte man quasi schwerelos an der Wasseroberfläche treiben. Acht Jahre lang standen die Tanks an der Mittleren Strasse. Vor vier Jahren entschloss sich Schuwey jedoch, sich ganz auf den Kaffee zu konzentrieren und das Lokal in «Eccetera» umzubenennen.
Der Kaffeemaschinen-Laden liegt gleich zwei Häuser weiter: Hier wird repariert, verkauft und ausprobiert. (Bild: Michel Schultheiss)
Der seit einigen Jahren wieder einsetzende Hype um den Kaffee freut ihn, doch gewisse Trends findet er auch seltsam – so etwa den Hang zu saurem Kaffee. Wie er als Leiter von Barista-Kursen feststellt, sind die Ansprüche an den Kaffee in den letzten Jahren gestiegen. Dabei spielte in den Augen Schuweys ausgerechnet der Global Player Nespresso eine Rolle.
«Das hat das Bewusstsein geschärft – manche Leute fragen sich nun, ob diese Kapseln der Weisheit letzter Schluss seien», erklärt er die steigende Nachfrage nach währschaftem Espresso.
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Caffè Eccetera, Mittlere Strasse 26 (Café) und 24 (Laden und Showroom), 4056 Basel
www.caffeeccetera.ch