Eier kochen, ist nicht nur einfach, sondern auch variantenreich. Delikat wird ein Spiegelei mit Morcheln. Ein perfektes Ostergericht.
Falls Ihnen der Osterhase nicht nur gekochte, sondern auch rohe Eier bringt, sollten Sie diese unbedingt auf einem leckeren Morcheltoast anrichten. Kaum etwas ist unkomplizierter als ein Ei. Eier kochen kann jeder. Und innert kürzester Zeit liegt etwas wunderbar Gutes auf dem Teller. Eine Kochbuchautorin hat mir kürzlich verraten, die am meisten gestellte Frage ihrer Leserschaft sei, wie man denn ein Ei richtig zubereitet. Man kann eigentlich kaum etwas falsch machen. Aber die Vielfalt der Zubereitung ist riesig.
Spiegel…
Beginnen wir mit den gebratenen Eiern. Ein normales Spiegelei brät man am besten in einer beschichteten Pfanne, die vorgängig mit wenig Butter eingepinselt wurde. Das Ei darf nie in Butter oder Öl schwimmen. Man unterscheidet zwischen «sunny side up» – einem Spiegelei, das nur kurz gebraten wird (das Eiweiss ist gestockt, das Eigelb noch sehr flüssig) – und einem blind gebratenen Ei, dessen Oberfläche gut gegart ist. Dazu wird kurz vor Ende des Bratens ein Deckel aufgesetzt. Das Eigelb ist demzufolge vollständig durchgegart.
«Upside down» nennt man ein Spiegelei, wenn es ein Mal gewendet wird. Eiweiss und Eigelb sind vollständig gestockt. Die «Oeufs sur le plat» wiederum werden in einem ausgebutterten Auflaufförmchen im Wasserbad oder bei sanfter Hitze auf der Herdplatte gegart.
…und pochiert
Für pochierte Eier müssen ausschliesslich ganz frische Eier verwendet werden. Die Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen. Einfach geht es, wenn man einen Topf Wasser erhitzt und mit einer Suppenkelle etwas Kochwasser aus der Pfanne nimmt. Das aufgeschlagene Ei aus der Tasse vorsichtig in die Kelle mit dem Wasser gleiten lassen. Die Kelle dann ins Kochwasser tauchen und dabei das garende Eiweiss mit einem Löffel zusammenhalten. Das braucht ein bisschen Übung, ist aber keine Hexerei.
Nach etwa einer Minute das Ei mithilfe des Löffels ins Wasser gleiten lassen und dort weitere 3-4 Minuten garen. Das pochierte Ei dann mit einer Schaumkelle herausfischen, auf einen bebutterten Teller gleiten lassen und mit Alufolie abdecken, damit es warm bleibt. Die fransigen Ränder des Eiweisses mit einer Schere abschneiden.
Für das Spiegelei auf dem Morcheltoast eignet sich die Variante «Oeufs sur le plat» besonders gut.
Spiegelei auf Morcheltoast
Für vier Personen etwa 40 Gramm getrocknete Morcheln in heisses Wasser legen und 30 Minuten einweichen. Anschliessend gründlich spülen und die grossen Pilze halbieren oder vierteln. Zwei Schalotten schälen und klein hacken. In zwei Esslöffeln Butter glasig dünsten. Die Morcheln beigeben, kurz mitdünsten. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Einen halben Liter Noilly Prat zu den Morcheln giessen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit 1,5 Deziliter Rahm ablöschen und nochmals etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Acht Baguettescheiben auf einer Seite dünn mit Butter bestreichen und im Ofen rösten. In einer grossen beschichteten Bratpfanne etwas Butter erhitzen und vier Eier bei sanfter Hitze zu Spiegeleiern braten. Die Brotscheiben auf den Tellern anrichten, die Morcheln darauf verteilen, darüber die Spiegeleier legen. Mit Schnittlauch garnieren. Und servieren.