Seit zwei Jahren tüfteln die Mikrobrauer von der Braubude Basel an ihrem eigenen Bier. Ein Besuch im Braukeller.
Würzig-herb und hopfig ist der Charakter der neusten Kreation aus der «Braubude Basel»: das «3 Korn». Roggen, Gerste und Weizen geben dem Bier eine eigene Note. Der hopfig-bittere Abgang macht es ein bisschen anspruchsvoller zu geniessen als «Mario», der erste marktfähige Wurf der Kleinstbrauerei aus dem St. Johann. Aber nach ein paar kleinen Nachbesserungen in der Rezeptur hat das «3 Korn» durchaus das Zeug zum Erfolg. Über fehlende Nachfrage kann sich die Mikrobrauerei ohnehin nicht beklagen. Sie übertrifft die Produktionskapazitäten bei weitem.
Jeden Freitagabend treffen sich die Biertüftler im Braukeller an der Vogesenstrasse 83. Das Equipment entspricht nicht gerade dem in der alten Warteck-Brauerei mit ihren riesigen Kesseln. 50 Liter fasst der «Braumeister» von Speidel, ganzer Stolz der Jungbrauer vom St. Johann. Der Braukessel wurde in Deutschland für 2500 Franken erworben – «und unter den höchst argwöhnischen Blicken des Zöllners nach Basel importiert», erinnert sich Braubude-Mitgründer Lukas Holm.
Klein, aber ernsthaft
Die Sorge des Grenzers war unbegründet. Denn so klein ihr Betrieb, so ernsthaft die Einstellung der Kleinbrauer. Die Braubude Basel ist als Nummer 431 bei der Eidgenössischen Zollverwaltung registriert und bezahlt Steuern: 25.32 Franken auf den Hektoliter um genau zu sein, bei einem Ausstoss von knapp 50 Liter pro Woche ein eher symbolischer Betrag. Dennoch: «Wir erzeugen ein Lebensmittel und wir wollen es ja auch verkaufen. Da ist ein gewisser Ernst durchaus angebracht.»
Selberbrauen boomt: Bald 500 Brauereien sind im Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien registriert – schlappe 90 waren es noch Anfang der 1990er Jahre. Den Überblick zu wahren ist nicht einfach, denn immer wieder gehen auch Kleinbrauereien zu. 26 Kleinbrauereien zählt der Bieler «Beer Hunter» Bov, der jede noch so kleine Schweizer Brauerei liebevoll auf seiner Website einträgt, in der Region Basel (siehe Karten unten). Acht davon brauen ihren Gerstensaft auf baselstädtischem Grund.
Ähnlich klein wie jene der «Braubude» sind die Mengen, die «Luusbueb» (Gotthelf-Quartier) und «Gleis 1 Bier» (Stellwerk, Bahnhof St. Johann) produzieren. Jährlich 40 Hektoliter «Käppelijoch-Bier» werden an der Colmarerstrasse 16 in Flaschen abgefüllt. Mit Ambitionen angetreten und auch schon ein wenig bekannter ist «Zur Grünen Amsel» in Riehen, die es auf 100 Hektoliter jährlich bringt. Dazu kommen die Kleinbasler Fischerstube mit ihrem Ueli-Bier und «Unser Bier» im Gundeldingerfeld, die es nach eigenen Angaben mittlerweile auf 6000 Hektoliter bringt. Ausser Konkurrenz läuft «Em Basler sy Bier», das zwar einen Basler Namen und Vertreiber hat, aber weitab vom Rheinknie von der Brauerei Locher in Appenzell gebraut wird.
Ideale Bedingungen
Die Geschichte der Braubude Basel begann mit einem Braukurs bei «Unser Bier». Man beschloss, einen Verein zu gründen, kaufte von den Mitgliederbeiträgen Equipment. Das war vor zwei Jahren. «Die ersten Versuche machten wir in einer leerstehenden Wohnung, dann in einer Waschküche», erzählt Holm, der als Kassier amtet und für die Einkäufe verantwortlich ist. «Hier haben wir Platz und alles, was es braucht, um hygienisch einwandfrei zu arbeiten.» Mit Jill Engelmann, die in Liestal beim kantonalen Laboratorium arbeitet, ist überdies eine echte Mikrobiologin im Bunde.
Mit routinierten Handgriffen heben François Sterchi und Kollege Felix Labhart das Sieb mit dem Malz aus dem Kessel. Wenig später zapfen sie ein wenig Sud in ein gelbes Plastikbecherchen. Mit einer Jodprobe vergewissert sich die Sensorikerin, dass alle Stärke im Sud in Zucker gewandelt ist, bevor Labhart mit einem Spektrometer den Stärkegehalt misst.
Aller Anfang ist schwer
Einheitlich und konstant sollen der Geschmack und der Alkoholgehalt der erzeugten Biere sein. Das gelang den Braubude-Brauern nicht auf Anhieb, wie sie unumwunden zugeben. Mal waren die Zutaten falsch berechnet, mal stimmte etwas mit dem Handling des Braukessels nicht – «die ersten fünf Süde haben wir direkt in den Ausguss gegossen», räumt Materialchef Sterchi ein.
Mittlerweile haben die Hobby-Brauer ihr Handwerk aber ganz ordentlich im Griff. Mit ihrem bescheidenen Ausstoss haben sie sich zu einer kleinen, aber feinen Event-Brauerei gemausert. Dass sie den «bösen Grossen», Heineken und Carlsberg, je zur ernsthaften Konkurrenz werden, glaubt allerdings keiner von ihnen: «Man kann das eigentlich nur als Hobby betreiben», sagt Braubude-Initiant Holm. «Erstens haben wir alle Vollzeit-Jobs, zweitens wären für mehr die erforderlichen Investitionen schlicht zu gross.»
Videos: Hans-Jörg Walter (Kamera) und Dani Winter (Schnitt).
Die Braubude Basel ist jeden Freitagabend ab 18 Uhr am Werk. Wer sich interessiert, kann auch spontan an der Vogesenstrasse 83 vorbeischauen.
Wer selbst Bier brauen will, findet nützliche Tipps bei bierig.ch.
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