In der Hofmetzgerei der Farnsburg sind wir eines Tages auf Schweinsbäggli gestossen. Da es uns dieses äusserst schmackhafte und zarte Muskelfleisch angetan hat, haben wir uns auf weitere Bäggli-Rezepte gemacht und haben dabei folgendes unübertreffliche Kalbskopfbäggli-Rezept des Restaurant «Engelis» gefunden.
In einer gusseisernen Pfanne Olivenöl erhitzen, pro Person 1-2 Kalbsbacken (ca. 200 Gramm pro Person) salzen und pfeffern. Die Kalbsbacken anbraten, bis sie rundherum hellbraun sind, beiseite stellen. Je 100g Karotten und Sellerie sowie 150g Zwiebeln, alles in Würfel geschnitten, in etwas Bratbutter rösten. Einen Esslöffel Zucker beigeben, umrühren, dann 50g Tomatenmark dazugeben und wieder umrühren. Das Gemüse mit 2dl Madeira ablöschen, einkochen lassen. Danach 5dl Chianti zugeben und wiederum einkochen. 5dl Kalbsfonds zugeben.
Wenn die Flüssigkeit köchelt, die Kalbsbacken in die Sauce legen. Weisse Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, Nelken und einen Thymianzweig beigeben. Das Fleisch zwei bis drei Stunden im gedeckten Topf auf dem Feuer schmoren, bis die Bäggli zart sind.
In einer kleineren Pfanne einen Jus vorbereiten: 0,5dl Aceto Balsamico erhitzen. 30g Rosinen, die seit zwei Tagen im Grappa gelegen haben, und in Würfel geschnittene, getrocknete Tomaten (ca. 30g) beigeben. Die Sauce einige Minuten auf dem Feuer einköcheln, bis sie sirupartig ist. Die Kalbsbacken-Sauce sieben und mit dem Balsamico-Jus vermischen. Die Grappa-Rosinen haben wir bisher aufgrund mangelhafter Planung immer weggelassen. Welche Bäggli-Erfahrungen haben Sie?
Ein weiteres Bäggli-Rezepz (nicht ganz so gut wie das beschriebene):
Joues de Porc en Civet, (Ormalinger Schweinebäckli)
2 Bäckli pro Person in heissem Öl gut anbraten, beiseite stellen. In einem grossen Bräter 2 Schalotten, 2-3 Knoblauchzehen, 2 fein geschnittene Karotten und 2 Stangenlauch dämpfen bis sie glasig werden. mit 3 dl Rotwein ablöschen. Bäckli dazugeben, Wein etwas einkochen. Mit ca. 5 dl Wasser verdünnter dunkler Rinderfond auffüllen bis die Bäckli bedeckt sind. 2 Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian sowie Salz und Peffer beigeben. Verschlossen im Ofen bei 170 Grad 2 1/2 Stunden schmoren. Ab und zu umrühren.