Kochen sie mal wieder wie ein Profi und servieren Sie ein Lammrückenfilet im Kartoffelmantel. Ein im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnetes Rezept.
Die Luxemburger Sterneköchin Lea Linster hat mit der Veröffentlichung dieses Rezepts einen grossen Coup gelandet: Sie wurde damit als erste Köchin überhaupt mit dem renommierten Bocuse d’Or ausgezeichnet. Zu Recht, wie wir finden! Das ist schon einige Jahre her und ehrlich gesagt ärgert es mich ein wenig, dass ich – ursprünglich kein grosser Freund von Lammfleisch – das Rezept erst kürzlich beim Durchstöbern meiner Sammlung alter Kochhefte entdeckt habe.
Das feine Lammfilet in seinem Röstimantel ist nicht nur hübsch anzusehen, sondern auch unschlagbar zart und saftig. Dazu passt eine unspektakuläre, sämige Sauce mit Bratenfond, Rosmarin und Butter. Es ist ziemlich einfach nachzukochen, verfehlt aber nicht seine Wirkung. Also ein Rezept ganz nach unserem Geschmack.
Lamm im Kartoffelmantel (nach Lea Linster)
Für sechs Personen drei Lammrücken-Stücke à ca. 300 Gramm von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1,5 Kilogramm Kartoffeln (festkochend) schälen, abspülen und grob raffeln. In drei Portionen teilen. Einen Bund Petersilie abspülen und fein hacken. Jede Kartoffelportion in einer grossen Pfanne im heissen Öl nur auf einer Seite braun braten. Die Rösti mit der rohen Seite nach oben auf ein Stück Backpapier gleiten lassen. Mit dem gehackten Peterli bestreuen. Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6-7) vorheizen. Das Fleisch in etwas Paniermehl wenden und je eine Portion auf eine Rösti legen. Mit Hilfe des Papiers in die Kartoffeln wickeln. Die Röstirollen mit dem Papier auf den Rost des Backofens transportieren und das Papier vorsichtig unter den Rollen wegziehen (auf dem Papier gegart werden die Rollen nicht knusprig). Ein Backblech unter den Rost schieben. Die Rollen 20 – 30 Minuten backen, je nachdem, ob man es mehr oder weniger rosa mag. Es empfiehlt sich ein Test mit dem Fleischthermometer. Inzwischen einen halben Liter Kalbsfond mit einem Zweig Rosmarin auf die Hälfte einkochen lassen. Den Zweig entfernen und 75 Gramm eiskalte Butter in Flöckchen unter den Fond rühren und zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Jedes Lammpäckchen in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.