Ein Wintergemüse mit schlechtem Ruf bekommt eine Imagepolierung dank neuer Zubereitungsart. Als Carpaccio sind Randen eine köstliche Vorspeise.
Es gibt sehr viele gute Gründe, Randen zu hassen. Wenn man wie ich in einer Generation aufgewachsen ist, wo umsorgende Mütter ihren Kindern Randensaft als das Nonplusultra in der Bekämpfung von jeglichen bestehenden und möglicherweise aufkommenden Zipperlein angepriesen haben, ist das natürlich prägend. Dieser dunkelrote, dickflüssige Saft schmeckte definitiv nicht nach fröhlichem Leben, und er hatte es beinahe geschafft, mir und meinen Altersgenossen die unbeschwerte Kindheit zu vermiesen.
Knolle an Sauce
Randen oder rote Beete als Gemüse gekocht machten auch nicht richtig Spass. Auf den Teller kam die Knolle meist in Würfelform mit einer weissen Salatsauce. Da hat sich in der Zwischenzeit glücklicherweise einiges geändert. Ob als fein geraffelte Rohkost oder Suppe, die Zubereitungsarten sind mittlerweile vielfältig.
Für das Carpaccio lassen wir die blutroten, in Plastik geschweissten und vorgekochten Randen, die aussehen wie abgepackte Requisiten aus einem Gruselfilm, links liegen und bedienen uns in der Gemüseabteilung aus dem Angebot der ungekochten Randenknollen. Sie sind leider nicht immer und überall erhältlich, deshalb zugreifen, wenn man findet.
Rohe Randen haben eine glatte Haut und sind von fester Konsistenz. Das Carpaccio sollte man möglichst nicht am Vortag eines Vorstellungstermins zubereiten. Die Hände bleiben mindestens einen Tag lang unschön rötlich gefärbt. Aber ich garantiere: Randenhasser werden nach diesem Carpaccio ihre Meinung ändern. Für das Foto war ich zu faul, den Gemüsehobel aus der Schublade zu kramen und habe die Randen von Hand geschnitten. Die Scheiben sind etwas dick, mit dem Hobel wird’s schöner!
Randencarpaccio
Für vier Personen zwei mittelgrosse, ungekochte Randen in eine ofenfeste Form legen und mit wenig Olivenöl bepinseln. Im auf 240 Grad vorgeheizten Backofen zirka 50 Minuten weich garen. Mit einer Gabel einstechen und testen, ob die Randen gar sind. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. In einer Bratpfanne ohne Fett eine Handvoll Pinienkerne rösten. Die abgekühlten Randen schälen und in feine Scheiben schneiden. Auf Teller anrichten und mit ein paar Teelöffeln Streichkäse garnieren (z.B. Chavroux oder wenn man Ziegenkäse nicht mag Philadelphia). Die gerösteten Pinienkerne darauf verteilen. Mit grobem Salz würzen, pfeffern und mit etwas Balsamicoessig und Olivenöl beträufeln.