Italien zelebriert seine grossartige Küche schon beim Aperitif. Frankreich gibt sich bescheidener mit Tapenade zum Pastis. Die Olivenpaste hat es dafür in sich.
Eine kleine Reise durch Norditalien bringt folgende, nicht ganz neue Erkenntnisse: 1. Bella Italia geht es politisch und wirtschaftlich miserabel, so jedenfalls erklären es uns die Medien jeden Tag. In Bezug auf die Kulinarik ist aber alles wie immer, nämlich vom Feinsten. 2. Was auf dem Teller so unprätentiös und ohne Dekorations-Schnickschnack serviert wird, ist frisch, qualitativ hochstehend, schmeckt ausgezeichnet und bringt den Geniesser mit sich und der Welt ins Reine. 3. Die Restaurants sind voll mit Landsleuten (hier kommt ein Fragezeichen zu siehe 1. „wirtschaftlich miserabel“), wir zählen nur wenige Touristen. 4. Wie wunderbar, dass wir – eine vierköpfige französisch-schweizerische Reisegruppe – nicht in diesem Land leben, denn wir würden geschätzte 20 Kilogramm mehr auf die Waage bringen und zwar jeder einzeln und nicht zusammen.
Achtung Häppchen
Die Küche der Emilia-Romagna, so sagt man, sei die reichhaltigste von ganz Italien. Gemessen an den Aperitivi-Beilagen, die zu einem Glas Prosecco, Wein, Bier oder anderem gereicht werden, stimmt das ohne Zweifel. Wir sind vorgewarnt, doch das erste geplante „Eintrinken“ vor einem Nachtessen in Bologna gerät schon beim Aperitif in ein „Einessen“. Es kommt noch schlimmer, denn wider Erwarten ist der Appetit nach erfolgreichem Leeren der Teller und Schälchen nicht gestoppt, sondern wächst mit dem über-die-Häppchen-herfallen ganz unerwartet. Wir schaffen es in den kommenden zwei Stunden locker mit Antipasto, Primo und Secondo, erst bei den Dolci wird es etwas harzig.
Der Inhalt der Apéro-Tellerchen unterscheidet sich übrigens nach Stadt und Region ganz gewaltig. In Parma dominiert natürlich der hauchdünn geschnittene Parmaschinken, dazu Parmesan in Stücken und dicke Scheiben von Salami aus dem lombardischen Varzi. In Genua dippt man rohes Gemüse in feine Saucen, dazu werden Pizzen in Mini-Format gereicht. In Turin knabbern wir an gesalzenen Grissini, Mortadella in Würfeln und warmen Feuilletées. In Brescia wiederum startet ein gutes Essen mit einem Aperitif-Plättli bestehend aus Gemüsekroketten in der Grösse von Hosenknöpfen, winzigen Schinkentoasts und fein geschnittenen Käsescheiben. Die Italiener lieben ihre Produkte und ihre Küche und sie haben allen Grund dazu.
Leckere Olivenpaste
Zurück im Süden Frankreichs hat uns die Realität wieder. Ich meine das nicht negativ, aber die hiesige mediterrane Küche ist doch – sagen wir einfach mal – anders. Aperitif wird hier zwar fleissig getrunken und meist schon vor dem Mittagessen. Zum Pastis oder Vin blanc wird grundsätzlich nichts gereicht. In gehobeneren Lokalen gibt es vielleicht ein paar gesalzene Erdnüsse und/oder Oliven. Bei privaten Einladungen aber trumpfen die Gastgeber meist mit Tapenade auf, die auf Croutons, kleine runde Toastscheiben, geschmiert wird. Die sehr leckere Olivenpaste ist mittlerweile überall erhältlich, auf Märkten offen, in Geschäften im Glas. Selbst gemacht schmeckt die Tapenade noch besser. Ihre Herstellung ist sehr einfach und variabel. Unbedingt ausprobieren! Die Tapenade hält sich problemlos längere Zeit im Kühlschrank.
Tapenade française
Schwarze, ensteinte Oliven mit wenig Sardellenfilets und Kapern, Salz, Pfeffer, Knoblauch und einem guten Olivenöl sowie einem Spritzer Zitrone zu einer cremigen Paste pürieren. Abschmecken und je nach Geschmack die eine oder andere Zutat ergänzen. Man kann die Sardellenfilets auch weglassen. Oder die schwarzen Oliven mit Baumnüssen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem winzigen Schuss Nussessig pürieren. Für die grüne Tapenade dementsprechend grüne Oliven nehmen, diese mit Pinienkernen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Basilikum ergänzen.