Ein Filet wird mit Honig und Gewürzen mariniert, angebraten und lange im Ofen geschmort. Ein Loblied auf die Niedergarmethode.
Grosse Fleischstücke eignen sich besonders gut, lange bei niedriger Temperatur im Backofen gegart zu werden. Was vor etwa zehn Jahren bei ambitionierten Hobbyköchen als hip galt, scheint etwas aus der Mode gekommen zu sein. Dabei bietet diese Kochart jedem, der es am Herd gerne stressfrei und unkompliziert mag, viele Vorteile: Kurzes Werkeln mit Rüstmesser und Bratpfanne, danach alles ab in den Ofen und lange Erholungsphase für den Küchenchef. Man kann die Zeit zwischen dem Kochen und dem Servieren locker für anderes nutzen: Den Tisch decken, mit dem Hund raus gehen, eine Runde durchs Quartier spazieren, die Tageswoche lesen, den Wein verkosten.
Ofen gut vorheizen
Fürs Niedergaren gibt es ein paar Kniffe zu beachten. Der Ofen muss auf der entsprechend niedrigen Temperatur gut vorgeheizt sein. Die Platte, worauf das Fleisch nach dem Anbraten im Ofen weiter gart, muss unbedingt von Anfang an mitgewärmt werden. Das Fleisch auch an den beiden Enden anbraten. Damit möglichst keine Hitze entweicht, sollte die Ofentüre nur kurz geöffnet werden. Es empfiehlt sich auch die Teller zu wärmen, da das Fleisch nicht heiss, sondern nur warm aus dem Ofen kommt und dementsprechend auf kaltem Geschirr schneller auskühlt.
Ist das gute Fleischstück mal im Ofen, spielt es keine wirkliche Rolle, ob es die exakte Zeitangabe dort drin verbleibt oder noch ein bisschen länger. Also ideal, wenn der Zeitplan durcheinander gerät, weil Gäste sich verspäten.
Schweinefilet an Honiggemüse (nach Wildeisen)
Ein kleines Stück Ingwer und zwei Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden und mit dem Wiegenmesser fein hacken. Einen Teelöffel Pfefferkörner grob zerdrücken. Diese Zutaten mit 4 Esslöffel Sojasauce, 4 Esslöffel trockenem Sherry und einem Esslöffel Honig zu einer Marinade verrühren. Ein Schweinefilet (ca. 500 Gramm) in einen Plastikbeutel geben und die Marinade beifügen. Den Beutel schliessen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine ofenfeste Platte mitwärmen. Das Filet aus dem Beutel nehmen, die Gewürze vom Fleisch schaben und in die Marinade zurückgeben, diese beiseite stellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heisser Bratbutter rundherum 5 Minuten anbraten. Auch die beiden Enden anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und im Ofen bei unverändert 80 Grad eineinhalb bis eindreiviertel Stunden nachgaren lassen. Ein paar mittelgrosse Karotten schälen und längs vierteln. Eine grosse Zwiebel in Lamellen schneiden. Die Karotten in etwas Butter andünsten. 50 Milliliter Bouillon beigiessen und die Karotten etwa 5-8 Minuten knackig garen. Die Zwiebel beifügen und alles nochmals 2 Minuten kochen lassen. Zuletzt die Marinade dazu geben und abschmecken. Das Gemüse beiseite stellen bis das Filet gar ist und kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen. Das Filet schräg in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten.