Risotti gelten als schwere Mahlzeit und kommen im Sommer eher selten auf den Tisch. Eines Sommers jedoch, beruflich in Zürich unterwegs, sind wir im «Contrapunto» beim Paradeplatz auf eine sommerliche Risottovariante gestossen. Das «Contrapunto» ist ein eher gehobenes italienisches Restaurant, das zur Bindella-Gruppe gehört. Dort wurde uns ein ausgezeichneter Risotto mit Scampi, Zitrone und frischem Spinat serviert, der uns sogleich zur Nachahmung anstiftete. Das folgende Rezept erhebt keinen Anspruch auf Richtigkeit gegenüber dem von uns verkosteten Gericht im «Contrapunto». Unser Rezept ist also eine Eigenkreation in Anlehnung an unsere Erinnerung aus Zürich.
Sommerlicher Crevettenrisotto mit Zitrone und Spinat:
Eine Schalotte fein schneiden und mit dem guten Risottoreis (zwei Hände voll pro Person) in Olivenöl und etwas Butter andämpfen. Die Schale einer unbehandelten Zitrone fein geraspelt beigeben. Mit etwas Weisswein ablöschen. Immer wieder Geflügelbouillon (am besten selbstgemacht) hinzufügen, bis der Risotto knapp gar ist. Eine Schachtel grosse Bio-Cocktail-Crevetten (gekocht, ohne Schale aus dem Coop) beigeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken. 5 Minuten ruhen lassen, bis die Crevetten heiss sind. Unmittelbar vor dem Servieren frischen Blattspinat darunterziehen, nach etwa 1 bis 2 Minuten ist dieser gar. Etwas Olivenöl dazugeben und ohne Parmesan in hohen Tellern servieren.
Als Risotto-Reis empfehlen wir Carnaroli, z.B. von Acquerello von der Familie Rondolino aus Italien. Ist nicht ganz günstig, aber es lohnt sich. Erhältlich im Globus.
Hier noch ein weiterer sommerlicher Montagsplausch-Risotto:
Zander auf Erdbeerrisotto
500 g Erdbeeren waschen und rüsten. Die Beeren je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Die Schalotte oder Zwiebel schälen und fein hacken. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte oder Zwiebel darin andünsten. Dann den Reis beifügen und kurz mitrösten. Die hälfte der Erdbeeren dazugeben und kurz mitrühren, bis sie leicht musig werden. Dann den Wein beifügen und unter Rühren einkochen lassen. Nun ¹/³ der Bouillon dazugiessen und alles wieder unter Rühren vom Reis aufnehmen lassen. Erst dann den 2. Drittel Bouillon beifügen und nur noch unter gelegentlichem Umrühren wieder vom Reis absorbieren lassen. Mit dem letzten Drittel Bouillon die restlichen Erdbeeren beifügen und alles noch so lange leise kochen lassen, bis der Risotto bissfest ist; er soll in der Konsistenz sehr feucht, fast suppig sein. Dann etwas Doppelrahm und Parmesan unterrühren und den Reis mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer sowie wenn nötig Salz abschmecken. In einer Bratpfanne die Zanderfilets goldbraun braten und mit dem Risotto sofort servieren.