Spargel weiss, grün und sogar wild: Wir schwelgen im Angebot des edlen Frühlingsgemüses. Drei Rezepte zum Verlieben.
Wir schwelgen im Angebot der hervorragenden Spargeln aus dem badischen Nachbarland (und seit vergangenem Wochenende gibt es auch Schweizer). Die Vielfalt der Rezepte macht eine Auswahl nicht gerade leicht, und eigentlich schmeckt das Frühlingsgemüse mit einer einfachen Mayonnaise ganz hervorragend. Diese drei Rezepte sind allerdings unwiderstehlich. Besonders die Tagliatelle mit den feinen grünen Spärgelchen sind ein Gedicht und mein derzeitiger Favorit.
Dicke haben Priorität
Ein paar ganz einfache Kniffe sollte man kennen, wenn man Spargeln kocht. Am einfachsten geht es nach dem Prinzip «die Dicken zuerst» – also dicke Spargelstangen, weisse oder grüne, als erste ins Wasser geben, die dünneren ein paar Minuten später. Da eine korrekte Garzeit schwierig ist, testet man am Einfachsten mit einer Gabel, ob die Spargeln gekocht – also bissfest – sind.
Normalerweise brauchen Spargeln zwischen 5 bis 15 Minuten. Zu den weissen Spargeln immer eine Prise Zucker ins gesalzene Wasser geben, das nimmt allfällige Bitterkeit. Der weisse Spargel wird übrigens in seiner ganzen Länge gerüstet, der grüne nur im unteren Drittel. Ganz dünne oder wilde Spargeln muss man nicht schälen, aber auch ihnen wird ein gutes Stück vom hölzernen Ende abgezwackt.
Weisser Spargel mit Eier-Vinaigrette
Spargeln mit Eier-Vinaigrette. (Bild: Franca Hänzi)
Weisse Spargeln (grüne gehen auch) rüsten, ein genügend grosses Stück vom Ende abschneiden. In kochendem Salzwasser, dem man eine Prise Zucker beifügt, bissfest kochen. Eine Vinaigrette anrühren mit Salz, Pfeffer, Essig und Distelöl (im Verhältnis 1:2). Zwei bis drei Esslöffel Mayonnaise beigeben und alles zu einer sämigen Sauce verrühren. Ein bis zwei gekochte und klein gehackte Eier von glücklichen Hühnern unter die Vinaigrette mischen. Den gekochten Spargel auf Teller anrichten und kurz abkühlen lassen, mit der Sauce servieren.
Spargeln mit Rucola-Pesto und Nüssen
Spargeln mit Rucola-Pesto und Nüssen. (Bild: Franca Hänzi)
Weisse und/oder grüne Spargeln vom hölzernen Ende befreien und sorgfältig schälen. In einem grossen Topf Salwasser aufkochen, eine Prise Zucker beifügen. Die Spargeln bissfest kochen. Für das Pesto 70 Gramm frischen Rucola waschen, trocken tupfen und grob hacken. Je 30 Gramm Walnusskerne und Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ein paar geröstete Nüsse für die Dekoration zur Seite legen, den Rest mit 30 Gramm frisch geriebenem Parmesan, einer Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, etwa 100-120 Milliliter Olivenöl und wenig Zitronensaft pürieren. Das Pesto auf die gekochten Spargeln verteilen und mit den restlichen Nüssen und etwas geriebenem Parmesan servieren.
Tagliatelle mit wildem Spargel
Tagliatelle mit wildem Spargel. (Bild: Franca Hänzi)
Vom wilden Spargel (wenn nicht erhältlich möglichst dünnen, grünen Spargel nehmen) am Ende 2-3 Zentimeter abschneiden. Ungeschält in zirka 3 Zentimeter lange Stücke schneiden und im Salzwasser bissfest kochen, das dauert 5-10 Minuten. In einer separaten Pfanne 1,5 Deziliter Vollrahm und ein Stückchen Butter unter rühren aufkochen. Drei Esslöffel Parmesan beigeben, salzen, pfeffern. Die Sauce noch kurz auf kleinem Feuer unter rühren köcheln, bis sie sämig ist. Die Tagliatelle al dente kochen. Mit der Rahmsauce und den abgeschütteten Spargeln mischen.