Pilz-Liebhaber aufgepasst: Der Herbst 2015 verspricht ausgezeichnete Ware. Steinpilze dünstet man am besten und einfachsten in etwas Olivenöl und Knoblauch.
Seit ein paar Tagen findet man hier im Languedoc-Roussillon Steinpilze, die auf den Wochenmärkten angeboten werden wie andernorts Karotten oder Kartoffeln. 2015 scheint ein gutes Pilzjahr zu sein, bei der Menge, wie die Steinpilze in der Auslage aufgetürmt sind. Liebhaber können sich freuen – die Qualität ist prima.
Am besten schmecken Steinpilze, wenn man sie nur kurz dünstet und ohne Sauce serviert. Die Pilze – sagt man – sollte man vorgängig nur putzen und keinesfalls waschen. Ich halte mich seit der letzten Zubereitung nicht mehr an diese Regel: Das Gericht erinnerte zu stark an feuchten Waldboden, die Pilze hatten einen unangenehmen Erdgeschmack. Deshalb: Vorsichtig abspülen und noch vorsichtiger abtupfen, auf einem Küchenpapier trocknen lassen und harte Teile am Strunk mit einem guten Messer dünn abschneiden.
Steinpilze (cèpes oder funghi porcini)
Pro Person zwei mittelgrosse Steinpilze wie oben beschrieben vorbereiten und in feine Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Pilzscheiben auf mittlerem Feuer andünsten. Zwei gepresste Knoblauchzehen beigeben, kurz mitdünsten. Einen Deziliter Wasser dazugiessen und alles auf kleinem Feuer ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze sollten noch knapp bissfest sein, dürfen aber nicht zerfallen. Mit gehacktem, flachblättrigem Peterli bestreuen. Mit grobem Salz (fleur de sel) würzen und sofort servieren. Die Steinpilze eignen sich als Vorspeise mit frischem Brot oder als Hauptgang mit einem Risotto.