Zur Abwechslung mal etwas richtig Kompliziertes. Die Zitronentarte mit Baiserhaube ist eine Herausforderung. Voilà, mein Geheimrezept.
Könnte man Lebensmittel urheberrechtlich schützen lassen, würde ich das Rezept dieser Zitronentarte sofort zum Patent anmelden. Ich bin besonders stolz darauf und habe lange daran herumgepröbelt. In aller Bescheidenheit: Das Resultat ist ein Knaller. Gut, die Zubereitung der Tarte ist etwas aufwändig, aber man sollte sich nicht davon abhalten lassen, Zeit und Geduld zu investieren. Vielleicht sogar auch etwas Liebe zum Detail.
Die Erfolgsgeschichte der Tarte au citron meringuée begann vor etwa einem Jahr. Mein Lieblingscafé in Uzès verfügte über ein mehr oder weniger ansprechendes Kuchenbuffet. Die Zitronentarte war eher weniger ansprechend: schlapper Kuchenteig, zusammengesackte Baiserhaube, fader Geschmack. Die Besitzerin des Lokals bat mich um Hilfe bei der Aufpolierung des Kuchenangebots. Die Zitronentarte verstanden wir als besondere Herausforderung.
Reservationen fürs Dessert
Heute produziere ich mindestens sechs Stück pro Woche, und es gibt tatsächlich Gäste, die morgens um elf im Café aufkreuzen und sich ein Stück fürs Dessert reservieren lassen. Das ist sehr erfreulich, aber ehrlich: Ich kann diese Zitronentarte nicht mehr sehen. Man möge es Überproduktionsverdruss nennen.
Trotzdem oder gerade deshalb gebe ich das Rezept preis. Vielleicht hat mal jemand Lust, mir zitronentartenmässig unter die Arme zu greifen und die sich langsam aber sicher anbahnende Massenproduktion ferienhalber zu übernehmen? Ich würde dann gerne verreisen, aber keinesfalls in ein Land, wo die Zitronenbäume blühen.
Tarte au citron meringuée
Die Herstellung der Zitronentarte erfolgt in drei Schritten. Für den Mürbeteig 150 Gramm weiche Butter, 100 Gramm Puderzucker und eine Prise Salz mit dem Handmixer schaumig schlagen. Ein Ei dazu geben und rühren bis die Masse hell ist. 250 Gramm Mehl und 50 Gramm geschälte, gemahlene Mandeln dazu rühren und zu einem Teigklumpen formen. Diesen in Plastikfolie mindestens 30 Minunten in den Kühlschrank legen. Den Teig aus der Plastikfolie nehmen und zwischen zwei Backpapieren auswallen. Er sollte etwas grösser sein als eine Springform von 28cm Durchmesser. Den ausgewallten Teig mit den Backpapieren in die Springform legen und das obere Backpapier vorsichtig abziehen. Den Rand von Hand nachbessern, er sollte rundum 2-3 Zentimeter hoch sein. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen und das Backpapier wieder drauf legen. Mit Trockenbohnen oder Ähnlichem beschweren und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten backen.
Die Springform herausnehmen und die Backofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. Das obere Backpapier mit den Trockenbohnen entfernen. Auf den vorgebackenen Mürbeteig kommt nun eine Masse bestehend aus 150 Gramm Zucker, 1,5 dl Zitronensaft, 75 Gramm Rahm und 5 Eiern. Alles gut vermengen und vorsichtig auf den Teig giessen. In den Ofen auf die unterste Rille schieben, möglichst ohne dass die Flüssigkeit über den Rand schwappt. Nochmals 20 Minuten backen. Die Tarte ist fertig, wenn sie in der Mitte nicht mehr flüssig, sondern gestockt ist, d.h. mit dem Finger vorsichtig kontrollieren.
Zum Schluss die Baiserhaube. 200 Gramm Zucker und 150 Milliliter Wasser in einem Pfännchen aufkochen. 4 Eiweisse separat schaumig schlagen. Die Zucker-Wasser-Mischung soll zum Sirup werden. Mit einem Löffel testen: Tropft die Flüssigkeit vom Löffel, ist sie noch nicht gut, fliesst sie in einem Strahl, ist der Sirup perfekt. Den heissen Sirup in dünnem Strahl zu den geschlagenen Eiweissen einfliessen lassen, der Handmixer ist auf niedrigste Stufe gestellt. Ist der Sirup fertig beim Eiweiss eingeflossen, Handmixer auf höchste Stufe stellen und die Masse schlagen bis sie sehr weiss und glänzend ist. Die steife Baisermasse auf der ausgekühlten Zitronentarte verteilen, nicht glattstreichen, sondern in der Mitte etwas höher drapieren. Mit einem Küchenbunsenbrenner bräunen.