Der Selbstversuch unserer Gundeli-Bloggerin Daniela Gschweng geht in die dritte Woche. Sie isst einen Monat lang ausschliesslich vegan. In der dritten Episode hat sie Kopfschmerzen. Aber nicht vom veganen Essen.
Mein veganer Selbstversuch geht in die dritte Woche. Mit dem Fehlen von Käse habe ich mich arrangiert. Aber was tun ohne Ei? Das Frühstücksei ist Geschichte, Spiegelei und Rührei sind ohne Ei keine und von einem Rührspiegel wird man nicht satt.
Doch damit nicht genug: Eier spielen auch als Zutat für allerlei Speisen ein wichtige Rolle. Um sie zu ersetzen, kommt es darauf an, wofür man das Ei braucht. Zum Beispiel als Emulgator, also zum Verbinden von Fett und Flüssigkeit. Eier benötigt man zum Eindicken von Sossen, zum Auflockern des Teigs beim Backen und um einen Teig saftiger zu machen. Im Reformhaus gibt es veganes Ei-Ersatzpulver, das hauptsächlich aus Verdickungsmitteln besteht. Dasselbe leistet angeblich auch Stärke, Soja- oder Kichererbsenmehl (am günstigsten im Asialaden).
Falsches Rührei
Beim Rührei kann man auch so tun als ob: Zerdrückten Tofu für die gelbe Farbe mit etwas Kurkuma mischen und mit ein wenig Öl anbraten. Etwa die gleiche Menge Seidentofu (ist etwas flüssiger und hat etwa die Konsistenz von Quark) dazugeben, fertig. Das falsche Rührei sieht verblüffend echt aus, nach Ei schmeckt es aber nicht. Hier das etwas umfangreichere Orginalrezept auf vegan.ch.
Muffins und Co.
Backen ohne Ei geht auch. Für einen Test habe habe ich mir als einfache Übung Muffins ausgesucht. Der Muffinteig ist etwas flüssiger als sonst und geht mit Hafermilch statt Buttermilch und einem halben Esslöffel Kichererbsenmehl statt Ei nicht so gut auf wie sonst. Ohne Vergleich würde ich das aber nicht bemerken, auch geschmacklich nicht. Gut funktioniert hat auch der vegane Hefezopf aus dem Leibspeiseblog. Zum Testen einer veganen Quiche lorraine kam ich leider nicht mehr. Der Leser möge es mir nachsehen.
Pastasauce mit Rahm und Ei?
Etwas schwieriger ist es mit meiner Lieblings-Pastasauce, die Milch, Rahm und Eigelb enthält. Da fehlt mir dann doch der Ei-Geschmack. Kein Problem gab es mit Rahm. Sojarahm ist je nach Hersteller mal dünn-, mal dickflüssiger und schmeckt fast wie Milchrahm. Ich habe ihn für fast alles verwendet und sogar in Cocktails gekippt. (Merke: Veganismus schützt vor Kopfschmerz nicht). Veganen Rahm gibt es auch auf Getreidebasis. Manchmal enthält dieser etwas weniger Fett, was je nach Verwendungszweck ungünstig ist.
Falscher Rahm
Aufschlagen lässt sich veganer Rahm mit wenigen Ausnahmen nicht, es gibt jedoch veganen Sprührahm in Dosen. Bei chefkoch.de bin ich auf falschen Rahm als Ersatz für alles Schaumige und Sahnige gestossen – die Milch wird dabei durch ein veganes Produkt ersetzt, eher nicht durch Sojamilch, wegen des Eigengeschmacks. Stärke hat dabei besser funktioniert als Mehl. Ich musste wirklich lange schlagen und richtig stichfest habe ich den falschen Rahm nicht bekommen.
Auf der Suche nach pflanzlichem Ersatz für Tierisches bin ich auf einen echten Schatz gestossen: Rezepte aus der Kriegs- und Nachkriegszeit sowie aus der früheren DDR. Die sind zwar nicht alle frei von tierischen Produkten aber allemal lesenswert.
Fazit
Bei Eiern fängt für mich der Verzicht an. Man kann sie beim Kochen und Backen durch andere Produkte ersetzen, doch dort, wo der Geschmack des Eis dominant ist, schmeckt das Gericht anders. Rührei lässt sich, abgesehen vom Geschmack, mit einigen Tricks verblüffend echt nachbauen. Schummeln lässt sich auch bei Schlagrahm, denn Sojarahm, der sich sonst verwenden lässt wie Rahm aus Kuhmilch, lässt sich nur bei speziellen Produkten aufschlagen. Wer nicht unbedingt an seinen Lieblingsgerichten hängt, fährt oft besser damit, gleich ein per se veganes Rezept zu verwenden.