Basler Barista sucht das beste Schweizer Wasser für Kaffee

Weniger Kalk im Wasser ist nicht nur für die Maschine gut, auch der Kaffee schmeckt besser. Der Barista Benjamin Hohlmann begibt sich auf Wassertour, wertet die chemische Zusammensetzung aus und verkostet anschliessend den frisch gebrühten Kaffee.

«Ich bin kein Wasserexperte», sagt der Barista Benjamin Hohlmann. Das Auge wirkt aber schon sehr geschult.

(Bild: Hans-Jörg Walter)

Weniger Kalk im Wasser ist nicht nur für die Maschine gut, auch der Kaffee schmeckt besser. Der Barista Benjamin Hohlmann begibt sich auf Wassertour, wertet die chemische Zusammensetzung aus und verkostet anschliessend den frisch gebrühten Kaffee.

Benjamin Hohlmann (32) rührt kurz in seinem Espresso und schlürft dann genüsslich. «Man sollte einen Espresso immer umrühren», sagt Hohlmann, Schweizer Brewing Meister und teilhabender Geschäftsführer des Kaffeehauses «Unternehmen Mitte». Für ihn ist Kaffee nicht nur Genuss, sondern auch eine Wissenschaft.

«Durch das Umrühren wird die grosse Anzahl gelöster Kaffeeteilchen, die unten in der Tasse stecken, vermischt und der Espresso balanciert.» In Basel sei der Espresso süditalienisch geprägt. «Alles, was bitter und erdig ist, gilt als guter Kaffee», sagt er, erzählt von seiner sensorischen Schulung und verliert sich schliesslich in den Bewertungskriterien für Kaffee: Duft, Aroma, Säure, Süsse, Balance. «Richtig zubereitet hat Spezialitätenkaffee mehr Aromakomponenten als Wein und ist süss, leicht fruchtig, balanciert und hat einen schönen Körper», sagt der Barista.

Dann wechselt er wieder blitzschnell von der Schwärmerei zur wissenschaftlichen Sachlichkeit: «Kaffee ist nichts anderes als eine chemische Reaktion.» Bei dieser Reaktion spielt Wasser eine entscheidende Rolle. Beim Espresso seien etwa 90 Prozent Wasser, im Filterkaffee seien es sogar mehr als 98 Prozent: «Deswegen ist das Thema Wasser ja so entscheidend für den Geschmack des Kaffees.»



Benjamin Hohlmann testet die Gesamthärte des Basler Wassers.

Benjamin Hohlmann testet die Gesamthärte des Basler Wassers. (Bild: Hans-Jörg Walter)

Bisher wurde das Thema aber vernachlässigt. Der 32-Jährige ist überzeugt: «Es ging nicht um den Genuss, sondern nur um die Verkalkung der Maschine.» Die Unterschiede zwischen den Wässern seien aber frappant. Das liegt vor allem am Sättigungsgrad. Je mehr Mineralien wie Magnesium oder Kalzium im Wasser stecken, desto weniger Platz bleibe noch für die Kaffeepartikel.

Hartes Wasser verändert den Kaffeegeschmack

An den Kaffee-Meisterschaften der Baristi nimmt die Wichtigkeit des Wassers absurde Ausmasse an: «Man schleppt dort seine eigenen Wasservorräte ran.» An der Weltmeisterschaft in Rimini hat Hohlmann Basler Wasser mitgebracht. «Gefiltert, denn das Basler Wasser ist sonst zu hart.» Der hohe Mineralgehalt in hartem Wasser verhindert, dass sich die feinen Fruchtsäuren des Kaffees entfalten können.  «Dadurch verliert der Kaffee an Charakter», sagt er. Dies bemerken nicht nur Experten: «Wenn ich mit Laien Kaffee brühe und dafür drei unterschiedliche Wässer verwende, ist man sich fast immer einig, welcher der drei Kaffees am besten schmeckt.»



Das Basler Wasser hat einen PH-Wert von beinahe 8. Für Kaffee ist das nicht ideal.

Das Basler Wasser hat einen PH-Wert von beinahe 8. Für Kaffee ist das nicht ideal. (Bild: Hans-Jörg Walter)

Wenn es um Wasser und Kaffee geht, gebe es viel Halbwissen. Hohlmann will das ändern und macht deswegen eine Wasserreise durch die Schweiz. Dabei klappert er unterschiedliche Bergtäler ab, testet das Wasser auf chemische Grössen wie Gesamthärte, PH-Wert, Magnesium und Kalzium. «Ich bin kein Wasserexperte», räumt Hohlmann ein. Deswegen überlässt er die fundierte wissenschaftliche Arbeit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, die ihn bei seiner Reise unterstützt. Er selbst sieht sich als Kaffee-Experten, deswegen formuliert er seinen Plan so: «Ich messe das Wasser und degustiere den Kaffee.»

Hohlmann ist eine Woche lang unterwegs. Seine Reise beginnt in Lausanne. Danach klettert er schrittweise das Rhonetal hinauf, macht einen Abstecher ins Tessin und wird schliesslich in Graubünden landen. In seinem Auto führt er alles mit, was er zum Kaffeemachen braucht. Gebrüht wird immer mit dem gleichen Kaffee, zuerst wertet er das Wasser chemisch aus, dann dürfen die Zunge und die Nase ran.

Wie unterscheidet sich der Kaffee, wenn er das Wasser aus einem Dorfbrunnen in Glarus holt oder eben in St. Moritz? Schmeckt der Kaffee süsser, wenn im Wasser mehr Magnesium steckt? Solchen Fragen will der umtriebige Barista auf die Schliche kommen. Er will erfahren, wie sich die chemische Zusammensetzung des Wassers auf den Geschmack des Kaffees auswirkt.

Auf seiner Wassertour freut er sich auch auf die Leute: «Ich bin gespannt, mit welchen LKW-Fahrern ich den Kaffee brühe und verkoste.» Zentral bleibt für ihn die Neugier. «Ich will die Reise nicht verkopfen», sagt Benjamin Hohlmann. Denn am Ende sei die Tour auch «ein kleines Abenteuer».

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Am Dienstagmorgen, den 8. September ist Hohlmann Richtung Romandie aufgebrochen. Auf seinem Blog und unter dem Hashtag #WasserKaffeeTour berichtet Hohlmann von seiner Entdeckungstour rund um das Thema Wasser und Kaffee. Die Reise dauert noch bis am 14. September.

Konversation

  1. Viele Einfamilienhausbesitzer haben eine Entkalkungsanlage im Keller um die Wasserhärte zu reduzieren. Damit schmeckt sogar der Migros Kapselkaffee gut. Ich glaube schon dass die Wasserzusammensetzung mit Salzgehalt und pH einen Einfluss auf die kaffeequalität haben.

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  2. In Italien geniesst man und in der Schweiz analysiert man. Auch mit bestem Schweizer Wasser wird der „Cafè“ nie so wie in Mailand oder Palermo. Weil eben das gewisse „etwas“ fehlt. Oder hat schon jemand in Italien den Barrista gefragt, welches Wasser er denn verwende?

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  3. Ich möchte das, was Herr Hage begonnen hat, noch etwas erweitern.
    Auf Meereshöhe kocht das Wasser bei 100°C. Auf 3-4000 m Höhe kocht das Wasser schon weit unter 100°C, Auf dem Mount Everest, soll der Siedepunkt bei 70°C liegen.
    Meine Schwester hat, als sie für einige Zeit in Quito (Equador) wohnte, 2 Dampfkochtöpfe gekauft, nicht weil sie wollte, dass das Essen schneller gar war. Sie brauchte diese, weil das sonst sehr lange dauerte, bis die Speisen gar waren.
    Somit spielt doch auch eine Rolle auf welcher Meereshöhe der Kaffee gekocht wird, beim Siedepunkt von 70°C wird er wohl anders schmecken als bei 100°C.

    Wasser aus dem Hahnen, das durch Druckleitungen gepresst wurde, schmeckt sicher auch anders, als Wasser, das aus einer Quelle kommt oder weiter unten aus einem Bach oder von Leitungen, die nicht unter Druck sind.
    Meine Töchter haben den Unterschied sehr wohl bemerkt, als sie noch kleiner waren und zogen das unverfälschte Quell- dem Leitungswasser vor.

    Meine Grossmutter hat einfach Kaffeepulver in einen Topf gemacht und das kochende Wasser darüber gegossen. Bei bedarf wurde enfach vorsichtig in eine Tasse gegossen. Je weiter unten, je stärker wurde der Kaffe aber auch je kälter.

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    1. Ach wirklich? Das Ergebnis möchte ich aber sehen, wenn Sie Ihre Kaffeemaschine mit reinem Alk statt Wasser befülllen und in Betrieb nehmen oder aber Reinen Alk auf Brühtemperatur zu erhitzen versuchen um Ihn sodann über Kaffeepulver zu Gießen…
      Viel Erfolg ! ;-))

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  4. Aufgepasst Herr Hohlmann ! Ihre Persönliche sensorische Leistungsfähigkeit -die ich als solche überhaupt nicht in Zweifel ziehen möchte- unterliegt wie diejenige von jedem anderen auch Natürlichen Schwankungen abhängigig zum beispiel von der Aussentemperatur vor allem aber auch von der Höhe über dem Meer ! Es ist für Ihre Verkostungsergebnisse schon ein Unterschied ob sie die Wasser vor Ort zu Espresso etc verarbeiten und verkosten würden- oder aber Wasserproben mit nach Hause nehmen um in gewohnter Umgebung konzentriert zu Werke gehen können !

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    1. Guten Abend Herr Hage. Da haben sie sicher recht. Das wird sicher zu Ungenauigkeiten in den Daten führen. Evtl. folgt dann eines Tages noch einmal eine Verifizierung mit gesammelten Wassern bei uns in der Kaffee-Akademie in Münchenstein.

      Heute jedenfalls hatte ich Top-Bedingungen. Wir haben zwei Wasser in einem Labor eines grösseren Kaffeehändlers in Lausanne verkostet.

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