Basel isst besser – sagt ein Zürcher

Warum ein Zürcher Gastrokritiker gern die Reise von der Limmat an den Rhein auf sich nimmt, auch wenn ihn das immer ein bisschen neidisch stimmt.

(Bild: Nils Fisch)

Warum ein Zürcher Gastrokritiker gern die Reise von der Limmat an den Rhein auf sich nimmt, auch wenn ihn das immer ein bisschen neidisch stimmt.

Mein Vater war Solo-Oboist am Zürcher Opernhaus, ein ziemlich erfolgreicher Musiker also. Trotzdem wurde ich in der Schule von den Kindern der Bankangestellten und Versicherungsvertreter stets gefragt, womit er denn sein Geld verdiene. Zürich, das lernte ich früh, ist eine Stadt der Wirtschaft und des Geldes.

Kultur kümmert gerade die oberen Schichten nicht besonders. In Basel machte ich andere Erfahrungen: Es kam sogar nicht selten vor, dass Konzertbesucher uns nach der musikalischen Vorführung noch zum Essen einluden, in die «Kunsthalle» etwa, deren Blumenschmuck mir sehr imponierte. 

Was das alles – mal abgesehen von der «Kunsthalle» – mit der Gastronomie der beiden Städte zu tun hat?

Eine ganze Menge.

Mir scheint, dass die Basler nicht nur zur Musik, zur bildenden Kunst und zum Theater eine innigere Beziehung pflegen als die Zürcher, sondern auch zur kulinarischen Kultur ihrer Stadt. Oder anders gesagt: Als Zürcher Restaurantkritiker bin ich etwas neidisch auf die Basler. Nicht weil wir in Zürich keine grossartigen Köche hätten, sondern weil Basel über eine Reihe von Institutionen verfügt, die Tradition und kulinarischen Anspruch exzellent miteinander verbinden. 

Fragt man dagegen den Durchschnitts-Zürcher, welches denn das beste Restaurant seiner Stadt sei, bekommt man viel öfter den Namen der «Kronenhalle» zu hören als jene der beiden grossartigen Fine-Dining-Lokale «The Restaurant» im Dolder Grand oder «Ecco» im Hotel Atlantis. Dabei ist diese «Kronenhalle» kulinarisch nun wirklich nicht aufregend.

Die Kunstwerke von Pierre Bonnard und Marc Chagall, die an den Wänden hängen, kann man ja nicht essen. Stattdessen gibt es geschnetzeltes Kalbfleisch oder den wohl teuersten Wurstsalat der Welt. Solide Küche zwar, aber kein Grund zu irgendwelcher Euphorie. Daran ändern auch die plakativ auf dem Trottoir parkierten Bentleys, Jaguars und Porsches der Gäste nichts. 

Zwanzig Minuten mit dem ÖV für ein schier unschlagbares Angebot? Da isst man in Zürich lieber ein Rindsfilet für fast 80 Franken in der City.

Heiko Nieder, der brillante Chef des «The Restaurant», kocht derweil mittags bisweilen fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Obwohl das fünfmal drei Tellerchen umfassende Amuse-bouche-Menü für 98 Franken ein schier unschlagbares Angebot ist – und das renovierte Grandhotel auf dem Dolder oben ein Schmuckstück (mehr Tipps gibts hier).

Dem gutbetuchten Zürcher Publikum – und das finde ich dann schon ein wenig erschütternd – ist die rund zwanzigminütige Fahrt mit den öffentlichen Verkehrsmitteln hoch ins Dolder Grand offenbar zu beschwerlich. Man isst lieber in der City ein Rindsfilet für fast 80 Franken. 

Aber Basel!

Basel ist die einzige Grossstadt der Schweiz, die in Gestalt des «Cheval Blanc» im Grand Hotel Les Trois Rois ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen vorzuweisen hat. Wer einmal bei Peter Knogl, dem stillen Kochkünstler und Meister der Saucen, gegessen hat, weiss, dass Michelin-Sterne nicht umsonst die härteste gastronomische Währung der Welt sind. Sein Lokal ist herrlich aus der Zeit gefallen und bietet dabei eine trotz des klassischen Ansatzes im besten Sinn moderne, wegweisende Küche. 

Ins «Stucki» geht man vielleicht auch ein wenig, um gesehen zu werden, aber durchaus nicht in erster Linie.

Das war es aber noch nicht: Basel hat ja auch noch Tanja Grandits und das Restaurant Stucki an der Bruderholzallee. Das «Stucki», das seit 2008 nach dem ehemaligen Patron Hans Stucki benannt ist, zählt seit Jahrzehnten zu den kulinarischen Leuchttürmen der Schweiz. Es ist eine Institution, von der man in Basel mit Hochachtung spricht. Hierhin geht man vielleicht auch ein wenig, um gesehen zu werden, aber durchaus nicht in erster Linie. 

Allein der Fakt, dass das Lokal nach Stucki benannt ist und nicht einen trendigen Namen à la «The Restaurant» trägt, ist ein Zeichen dafür, dass es als kulturelle Einrichtung begriffen wird. So viel Zürich auf dem Gebiet der Pop-ups und der modernen Lokale zu bieten hat, so sehr würde ich mir ein Haus wie das «Stucki» hier wünschen.

Bis heute besitzt das Lokal, das früher den Namen Restaurant Bruderholz trug, eine ganz grosse Qualität: Man fühlt sich in den eleganten Räumen nicht wie in einem öffentlichen Lokal, sondern wie in einem Privathaus mit exzellenter Küche. Das freilich hat auch mit dem Publikum zu tun, das den Wert dieses Umstands zu schätzen weiss. In der «Kronenhalle» ist mir dagegen unwohl. Ich fühle mich dort wie ein Eindringling in die Welt der nicht ganz so Schönen, dafür aber sehr Reichen.

_
Alexander Kühn schreibt für «Züritipp» und «Tages-Anzeiger» über Gastronomie und Sport. Wer mehr über das «Stucki» erfahren will und die Arbeit dort, sollte sich unser Interview mit Tanja Grandits nicht entgehen lassen: «Die Menschen verlernen das Geniessen»

Konversation

  1. Wer Kronenhalle, Stucki, Dolder und Co als Gastrotempel bezeichnet weiss nicht was er alles verpasst wenn er nur so hochnäsig speisen geht….

    In beiden Städten

    Danke Empfehlen (0 )
  2. Uns Banausen (die wir uns mit Essen hauptsächlich ernähren) geht derlei Gaumenfreude selbstverständlich komplett ab.

    Dafür muss meine Frau auch nicht zweimal im Jahr zum „Fettabsaugen“ nach Ungarn.

    Und ich brauche keinen stämmigen festangestellten Fahrer, der mich abends vor dem Stucki aus und in den Wagen wuchtet.

    Unter dem Strich haben wir Geld gespart und an Lebensqualität gewonnen. Wetten?

    Danke Empfehlen (0 )
  3. Ich warte immer noch auf das erste Restaurant in Basel mit rein pflanzlicher Küche, so wie dies beispielsweise das Soya in Paris oder das Gratitude in München vorgemacht haben (die Cantina Don Camillo in der Warteck-Brauerei zeigt immerhin, dass eine solche Richtung durchaus eingeschlagen werden kann). Wir wollen Haute Cuisine à la vegan. 😉

    Danke Empfehlen (0 )
  4. ja beim vater fängt es an, der sohn zelebriert
    die schikeria weiter und macht werbung.
    ein Basler fährt z.b. nach Oetlingen und sitzt
    auf der sagenumwobenen terasse mit blick
    über die stadt. gönnt sich ein Kalbs- Cordon-bleu
    vom Holzofen. am abend gibt es frische bratkartoffeln
    als beilage.. dazu einen schönen weissen zum apero
    von den trauben unter der terasse
    kurz zu zweit 60 euro mit einem halben rotwein nach dem
    apero.
    nebst netter bedienung, staunt der mindere Basler,
    wenn er zusammen mit dem Daig, im winter am grossen
    holztisch drinen speist.

    Danke Empfehlen (0 )
Alle Kommentare anzeigen (4)

Nächster Artikel