An der Laufenstrasse im Gundeli offeriert eine kleine Metzgerei ein exklusives Angebot: Pferdefleisch. Das Angebot irritiert – der Konsum eines Fohlenfilets lässt sich nur schwer mit der gesellschaftlichen Wahrnehmung dieses Tiers vereinbaren.
An der Ecke Münchensteinerstrasse/Laufenstrasse sticht ein Schild ins Auge. Nicht, weil es dort rot leuchtend alle anderen Reklametafeln überragt, sondern seiner Aufschrift wegen: «Pferdemetzgerei H. Bürgi» heisst es weiss auf rotem Grund.
Nur zwanzig Schritte davon entfernt, befindet sich das bezeichnete Geschäft in der Laufenstrasse. Ein grosses Hufeisen ziert das Schaufenster, die Auslagen liegen säuberlich drapiert in der Vitrine, «Pferdemetzgerei» prangt in grossen Lettern über dem Eingang.
Das Geschäft ist das letzte seiner Art im ganzen Kanton Basel-Stadt. Hier wird ausschliesslich Pferdefleisch verkauft, vom Steak bis zum Fohlen-Filet.
Exklusive Ware unter Garantie
«Das Geschäft läuft gut», sagt Stefan Moser, der hier seit 2004 arbeitet. «80 Prozent des Umsatzes machen wir mit unserer Stammkundschaft.»
Und diese Kundschaft kommt von überall her, nicht nur aus dem Gundeli. Die Betreiber von Restaurants gehen zwar mittlerweile eher bei den Grossverteilern einkaufen, für die private Küche nehmen die Leute aber zum Teil weite Wege aus dem Baselbiet oder dem Jura auf sich. «Wir verkaufen nur Schweizer Fleisch, das schätzen die Kunden. Die Grossverteiler können mit ihrer Importware nicht mithalten», sagt Moser.
Die Filiale in der Laufenstrasse gehört zur Pferdemetzgerei Bürgi in Allschwil. Dort werden die Tiere teilweise auch geschlachtet und verarbeitet. «Es sind vor allem Bauern und Private, die ihre Tiere zum Schlachen geben», sagt Moser.
Das Angebot reicht vom Fohlen bis zum ausgewachsenen Pferd, nur Renn- und Dressurpferde werden nicht verarbeitet. «Die stecken voller Arzneimittel und dürfen darum nicht verwertet werden», erklärt Moser.
Angebot und Wahrnehmung prallen aufeinander
Das Verbot des Verzehrs von kontaminiertem Fleisch erinnert an den Status des Pferdes als domestiziertes Haustier. Als Nutztiere dienen Pferde in europäischen Breitengraden höchstens noch dem privaten Vergnügen. Sie locken als Attraktionen Scharen von Kindern auf Ponyhöfe, unterhalten Zuschauer an Wettkämpfen wie dem CSI Basel oder sind die Stars in Zirkusmanegen oder Shows wie der Appassionata.
Das Pferd hat sich von seinem Status als Nutztier gehörig emanzipiert, umso deutlicher prallen in dieser kleinen Metzgerei die gesellschaftliche Wahrnehmung dieses Tiers und die Auslagen in der Vitrine aufeinander.
In seinem Geschäft musste sich Moser aber noch nie für sein Angebot rechtfertigen, auch wenn er privat mit seinem Beruf hie und da auf Skepsis stösst. «Ich verstehe, wenn jemand aus emotionalen Gründen dem Pferdefleisch ablehnend gegenübersteht», sagt er.
Alternativ-Futter für allergische Haustiere
Eine junge Dame kommt herein und verlangt nach etwas Fleisch für ihren Mops. «Der muss das neuerdings fressen, sagt der Tierarzt.» Moser greift in die Kühltruhe und holt etwas Hackfleisch hervor, seit Hunde und Katzen immer mehr Allergien gegen Fertignahrung entwickeln, ist sein Angebot auch für Haustierhalter eine willkommene Alternative.
Eine Nährwertskala an der Wand weist darauf hin: Auch dem Menschen bekommt das Pferdefleisch besondes gut. Es verfügt über einen hohen Eisengehalt, fördert die Blutproduktion und enthält wenig Fett. Das «schlanke» Pferdefleisch gilt nicht umsonst als gelungenes Ingredient für üppige Weihnachtsspeisen wie zum Beispiel ein Fondue Chinoise.
«An den Festtagen ist immer am meisten los», bestätigt Moser und wendet sich hinter der Theke wieder seinem Handwerk zu. Die lukrativsten Monate des Jahres stehen ihm also erst noch bevor.