Kulinarisch ist es eigentlich ein Anlass wie viele andere. Doch die Gäste und damit auch die Umstände sind aussergewöhnlich. Der Wirt des Restaurants Safran Zunft, Hans-Peter Fontana, verrät der TagesWoche, was die Aussenminister am Gala-Diner der OSZE-Ministerratskonferenz zu essen bekommen werden.
Sonderlich nervös sei er nicht, aber etwas angespannt. In rund zwei Wochen wird Hans-Peter Fontana im Zunftsaal seines Restaurants Safran Zunft eine Schar von Gästen empfangen, die ihn und viele weitere Beteiligte um ihn herum doch ziemlich aus der Routine reissen werden.
Die «Safran Zunft» oder genauer der prächtige Zunftsaal im zweite Obergeschoss wurde als Ort für das Gala-Diner im Rahmen der Ministerratskonferenz der OSZE auserkoren. Zu diesem Anlass wandelt sich das Traditionslokal an der Gerbergasse mitten im Stadtzentrum in eine Hochsicherheitszone. Fontana wird dafür besorgt sein müssen, dass die Gäste perfekt bewirtet werden und möglichst nicht mitbekommen, dass man schwer um deren Sicherheit besorgt ist.
Seine Gäste, das sind die Aussenminister der 57 Teilnehmerstaaten und ihre Entourage. Rund 180 Personen erwartet der Wirt der «Safran Zunft». Darunter so illustre Namen wie John Kerry (USA), Frank-Walter Steinmeier (D), Sergei Lawrow (R) oder Didier Burkhalter (CH), um nur ein paar wenige zu nennen. Wer genau und vor allem wo an den runden Tischen Platz nehmen wird, weiss Fontana nicht. «Mit der Gästeliste und den Tischkärtchen habe ich nichts zu tun.»
Nur Schweizer Produkte
Dafür weiss er natürlich, was es zu essen geben wird: «Die Gäste werden ein Mahl serviert bekommen, das ausschliesslich aus Schweizer Produkten besteht, darauf legen wir wert», sagt Fontana. Das Menü in der Übersicht:
Dieses beginnt mit einem Rehmedaillon auf Sellerie-Purée und «Schabziger Pralinen» als Apéro-Häppchen.
Dann folgt als Vorspeise eine «Trilogie aus (Schweizer) Seen und Gewässern» mit Saibling-Tartar, einem Pfannkuchen gefüllt mit Flusskrebsen und einem Bratenstück vom Stör aus dem Tropenhaus Frutigen – «auf den Kaviar müssen wir aus Kostengründen verzichten», sagt Fontana mit einem verständnisvoll-zurückhaltenden Lächeln.
Und zur Hauptspeise gibt es einen Baselbieter Bio-Kalbsrücken mit Steinpilzen, gefolgt von einem Dessert, das unter dem Titel «Süsse Verführung» Schokolade und Birnen vereint.
Natürlich hat Fontana auch noch vegetarische Gerichte in der Hinterhand, während er für allenfalls georderte koschere Speisen natürlich auf einen auswärtigen Anbieter zurückgreifen muss. «Und notfalls lässt sich auch ein Burger zubereiten.» Auch die Weinauswahl besteht ausschliesslich aus Schweizer Tropfen: angefangen vom Schaumwein über einen Yvorne bis zum Merlot.
Dieses Menü war eines von zwei Vorschlägen, die Fontana eingereicht hat – und das schliesslich von den Verantwortlichen des Anlasses ausgewählt wurde. Die wirklich Verantwortlichen zu benennen, ist übrigens gar nicht so einfach. Es handelt sich um einen Anlass der OSZE, Gastgeber ist die Schweiz, die den aktuellen Vorsitz hat, beziehungsweise das Eidgenössische Depertement des Äussern (EDA), während die Kongressmanagement-Firma Congrex mit der Organisation des Anlasses betraut wurde.
Ende Januar kam die Zusage
«Wir sind vor gut einem Jahr angefragt worden, ob wir allenfalls Interesse hätten, das Gala-Diner durchzuführen», erinnert sich Fontana. Die erste Anfrage kam von Basel Tourismus. Später schaltete sich das Standortmarketing ein, bis das Dossier schliesslich bei der Abteilung Präsidiale Angelegenheiten und Protokoll des EDA landete. «Am 31. Januar erhielten wir dann die erfreuliche Nachricht, dass wir den Zuschlag bekommen haben», sagt Fontana.
Über diese Treppe werden sie gehen: Hans-Peter Fontana, Wirt des Restaurants Safran-Zunft, erwartet zum Gala-Diner der OSZE-Ministerratskonferenz illustre und sicherheitstechnisch heikle Gäste. (Bild: Dominique Spirgi)
Die «Safran Zunft» war nicht das einzige Lokal, das ins Rennen um die Austragung des Gala-Diners geschickt wurde. Warum sein Restaurant schliesslich den Zuschlag bekommen hat, weiss Fontana nicht genau. Der kurze Zufahrtsweg vom Messezentrum möge eine Rolle gespielt haben, zudem die Eignung des Gebäudes für die notwendigen Sicherheitsvorkehrungen. «Ein Vorteil für uns war sicher auch die Attraktivität des Zunftsaals.»
Die Verantwortlichen müssen überdies gewusst haben, dass die Safran-Zunft ein verlässlicher und routinierter Player im Kongressgeschäft ist. «Grossanlässe bei Kongressen sind ein wichtiger Bestandteil unseres Geschäfts», sagt Fontana, der sich vor allem im Herbst und Winter über einen Nachfragemangel nach kulinarischen Grossanlässen nicht zu beklagen hat. «Gegenwärtig ist der Zunftsaal drei- bis viermal pro Woche besetzt», sagt er.
Sicherheitsmassnahmen und das Protokoll
Ist also auch das Gala-Diner des Ministerratstreffens letztlich Routine? Was das Menü, das Kochen und den Service angeht, eigentlich schon. Nur dass ein Anlass dieser Rangstufe natürlich noch sehr viel mehr Aufwand mit sich bringt. Da sind erstens einmal die speziellen Sicherheitsvorkehrungen: «Unser Lokal wurde mehrmals bis ins kleinste Detail von der Polizei durchforstet», sagt Fontana, der gleichzeitig wert auf die Erwähnung legt, dass die Basler Polizei dabei ausgesprochen freundlich und diskret vorgegangen sei.
Auf Herz und Nieren überprüft wurde auch das Personal. Das sind rund 15 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche und die 26 Personen, die im Service tätig sein werden. «Es sind alles Festangestellte und Aushilfen, die auch sonst hier tätig sind», sagt Fontana. Als Schikane hätten die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die Sicherheitsüberprüfung aber nicht empfunden. «Alle sind stolz darauf, an diesem speziellen Ereignis teilnehmen zu können, und freuen sich auf ihren Einsatz», betont Fontana.
Details zum Sicherheitskonzept kann und darf Fontana keine verraten. Klar ist, dass nichts dem Zufall überlassen wird: «Das Sicherheitskonzept enthält so ziemlich alle Eventualitäten: von faulen Eiern bis zur Autobombe.»
Probe-Durchgänge veranstaltet
Auch bei der Bewirtung der Gäste wird nichts dem Zufall überlassen. «Um wirklich sicher zu gehen, habe ich mehrere Probe-Durchgänge veranstaltet», sagt Fontana. «Die Kreativität bei der Menüzusammenstellung ist das eine, ob sie ankommt, weiss man aber erst mit Sicherheit, wenn man das Ganze ausprobiert hat.» So lud Fontana unter anderem seine Kollegen vom Golfclub zum Essen ein. Und diese hätten den Speisen gute Noten verteilt.