Die Traubenernte hat begonnen, und das ist Anlass genug, abends einen guten Rotwein zu verkosten. Passend dazu ein Kalbsragout mit Karotten und Rahmsauce.
Grillieren war gestern, der kurze Sommer hat sich bereits verabschiedet. Dass es Herbst wird im Languedoc merkt man unter anderem daran, dass die Traubenernte angefangen hat. Durch die sehr engen Überlandsträsschen wälzen sich seit einigen Tagen Fahrzeuge in der Höhe von drei aufeinander getürmten Personenwagen und der Breite von einem Kleinfamilienhaus. Es ist mühsam und witzig gleichermassen. Mühsam, weil die Dinosaurier auf Rädern mit höchstens 25 Kilometern pro Stunde durch die Landschaft brummen und man sie nicht überholen kann. Man sollte es als Autofahrer also derzeit nicht eilig haben, sondern sich mit südfranzösischer Gelassenheit in Geduld üben. Witzig, weil aus der Perspektive von normalen Verkehrsteilnehmern irgendwo zuoberst auf dem Gefährt ein Männlein sitzt und mit stoischer Ruhe ein Lenkrad bedient.
Rotwein zu früher Stunde
Man kann davon ausgehen, dass alle, die mit der Ernte beschäftigt sind, sich bereits frühmorgens mit alkoholisiertem Traubensaft gestärkt haben. Es ist hier nämlich gang und gäbe, zum Znüni ein Glas Rotwein zu kippen. Handwerker, Metzger, Bäcker und Landwirte stärken sich bereits um acht Uhr morgens mit Rebensaft aus dem Plastikbecher. Dazu gibt es Fougasse, ein salziges Blätterteiggebäck. Die Fahrer der überdimensionierten Erntemaschinen werden sich wohl oder übel nüchtern ans Steuer setzen, die Gendarmerie lauert überall am Strassenrand. Doch spätestens nach Ankunft am Zielort heisst es santé. Eine Flasche ohne Etikette wird entkorkt, und man prostet sich zu.
Wir sind es nicht gewohnt und trinken den Wein lieber zu späterer Stunde zu einem guten Essen. Die kühlen Abende zum Herbstbeginn laden ein, etwas Wärmendes aufzutischen, ein Eintopf-Gericht oder ein Ragout. Meine persönliche Meinung: weniger ist mehr. Ich koche selten Fleisch und wenn, dann soll es ein sehr gutes Stück sein. Das Kalbsragout ist ein typisches Sonntagsessen. Es eignet sich aber auch als Menü für Gäste, denn es ist mit wenig Aufwand schnell zubereitet. Das langsame Garen im Dampfkochtopf macht das Fleisch butterzart.
Kalbsragout an Rahmsauce
Einen mageren Kalbsbraten (ca. 800 Gramm für 4 Personen) in gleich grosse Stücke schneiden. Das Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gelegen haben. Etwas Mehl, Paprikapulver und Salz mischen und über die Fleischstücke streuen. In einem genügend grossen Dampfkochtopf etwas Bratbutter oder Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionenweise anbraten. Eine gehackte Zwiebel und eine gehackte Knoblauchzehe sowie wenig fein geriebene Zitronenschale über das Fleisch streuen und mitdämpfen. Vier bis fünf Karotten rüsten, der Länge nach vierteln und in fingerlange Stäbe schneiden, dazugeben. Mit einem Deziliter Weisswein ablöschen und leicht einkochen lassen. Vier Deziliter Bouillon dazugiessen. Den Dampfkochtopf schliessen und das Ganze nach dem Erreichen des Siedepunkts 20 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen. In der Zwischenzeit zwei Esslöffel Rahm mit einem halben Teelöffel Maizena verrühren. Den Deckel öffnen, wenn der Dampf entwichen ist und die Rahm-Maizena-Mischung am Schluss unter die leicht kochende Sauce binden. 1-2 Deziliter Rahm beigeben, abschmecken. Vor dem Servieren mit einer Prise Paprika bestreuen. Dazu passt Kartoffelstock.