Ideal für die Festtage zwischen Fasnacht und Ostern: Das Kalbs-Carré unserer Kochblogger Tenger und Leuzinger.
Mit John und Jeannine, zwei Gourmets, welche auch selbst gern und vorzüglich kochen, veranstalten wir gelegentlich Kochgelage. John ist die Perfektion in Person, was das Mise en place betrifft, Jeannine so schnell beim Abwaschen, dass sie einem fast schon das Rüstbrettli unter dem Messer wegreisst und reinigt.
An einem solchen Anlass haben wir uns an das königlichste Stück des Kalbes gewagt, das Carré. Im Globus bekommt man den sündhaft teuren, dafür perfekt vom Knochen gelösten Kalbsrücken. Dieser wird beim richtigen Garpunkt so zart, dass man auch nach 350 Gramm pro Person noch Lust auf mehr verspürt.
Carré de veau:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Kalbs-Carré (pro Person einen frei stehenden Knochen), welches Zimmertemperatur haben sollte, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Frischen Thymian vom Stiel lösen und mit etwas Senf verrühren, eine Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Das Fleisch damit marinieren. Eine grosse Gusseisenpfanne erhitzen, etwas Öl hineingeben und das Kalbs-Carré darin bei mittlerer Hitze in 7 bis 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Den Kerntemperaturmesser ins Fleisch stecken, bis seine Spitze die Mitte des Fleischstückes erreicht. Das Kalbs-Carré im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten garen.
Bei knapp 60 Grad das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Zuerst mit Alufolie, dann mit einem Küchentuch bedecken, etwas ruhen lassen. Ziel soll es sein, dass die Kerntemperatur sich dabei um einige wenige Grad Celsius steigert, sodass bei 62 Grad das Fleisch endlich angeschnitten werden kann. Mit dem von uns am 20. April 2012 vorgestellten Gratin Dauphinois von Frédy Girardet servieren.
(Bild: g)