Fastenwähen-Degustation in der Markthalle: Gemeinsam mit dem Publikum wählte das «Kulinarium» die beste Fastenwähe von Basel. Das Gewinner-Gebäck sorgte allerdings für Diskussionen: Ist die Fastenwähe der Confiserie Bachmann wirklich eine Fastenwähe?
Die Fastenwähe hat in Basel eine lange Tradition. Das erfuhren die über 50 Teilnehmenden der ersten Degustation vom «Grandseigneur der Gebäckforschung am Oberrhein (und anderswo)» Albert Spycher in der Markthalle. Mit Degustationen wie dieser, Workshops und Veranstaltungen will «Kulinarium» das Essen und die Kultur des Essens näher bringen.
Erst gab es geschichtliches, dann geschmackliches – und nicht nur Fastenwähen.
Degustation nach festen Regeln
Die erste Basler Nennung einer Fastenwähe findet sich 1649 im Clarakloster, wo die Fastenwähe als Beilage zu einem reichhaltigen Mehrgangmenü gereicht wurde. Was aber macht heute eine gute Fastenwähe aus? Wie soll sie beschaffen sein? Wie riecht und schmeckt sie? Wie fühlt sie sich an, in der Hand, auf der Zunge, am Gaumen?
Degustationen unterliegen strengen Regeln, damit der kulinarische Genuss über ein individuelles Erlebnis hinausgeht und sich die Teilnehmenden darüber unterhalten können. Objektive Kriterien («Oeil», «Nez», «Toucher» und «Bouche») schaffen die Grundlage für differenzierte und – letztlich doch – subjektive Urteile.
Die Vielfalt der Fastenwähen war beachtlich – die meisten davon kamen jedoch schlecht weg.
Insgesamt acht Fastenwähen wurden degustiert: von Bumann, Coop, Gilgen, Krebs, Lüthi, Sutter, Bachmann sowie einer Privatperson. Alle Teilnehmenden der Degustation beurteilten sie anhand der gleichen Fragen. Wie hat man zu werten? Auf welche Weise sind Form, Farbe, Konsistenz und Geschmack zu beschreiben?
50 Interessierte hören aufmerksam den Kriterien zu.
Das kritische Publikum tauschte sich rege aus und fand zahlreiche kreative Formulierungen für die degustierten Fastenwähen: authentisch, charaktervoll, mehlig, schwammig, matt, fade, knorzig, eintönig. Die Vielfalt der Fastenwähen war beachtlich – die meisten davon kamen jedoch schlecht weg.
Aufregung bei der Kür
Welches ist die beste Fastenwähe? Das Publikum entschied sich für jene der Confiserie Bachmann: aussen knusprig, innen luftig, wies das Gebäck ein ausgewogenes Verhältnis von Kümmel, Salz und Butter auf. Die Fastenwähen von Bumann, Coop, Gilgen, Krebs, Lüthi, Sutter und der Privatperson konnten diesem Rezept nichts entgegenhalten, fand die Mehrheit. Eine Minderheit jedoch protestierte: Dieses blätterteigartige Gebäck von Bachmann habe nichts mit dem eigentlichen mehlig-malzigen, leicht gebutterten Teig der traditionellen Fastenwähen zu tun.
Diskussion um Geschmack für einmal angebracht.
Victor Saudan, Kurator des Kulinariums, gab diesem Einwand teilweise recht: Mit der Bachmannschen habe sich weniger eine traditionelle, als vielmehr eine innovative, gar bourgeoise Version durchgesetzt. Dass ebendiese Fastenwähe den ersten Platz gewonnen hat, zeigte die Offenheit des Publikums gegenüber Neukreationen einerseits. Andererseits wurde, der generellen Tendenz einer Standardisierung von Backwaren entsprechend, auf Traditionsbewusstsein rekuriert. Doch kann ebendieses auch gefällig wirken. Kulinarische Traditionen wandeln sich stetig – und angesichts der hervorragenden und verführerischen Ausführung ist die richtige Kandidatin zur Siegerin auserkoren worden.
Vielleicht wird in 200 Jahren die Bachmannsche Version als traditionell gelten? Im Rahmen der Degustation stand jedenfalls insbesondere die Frage zur Diskussion, warum eine Fastenwähe als beste ausgesucht wird. Der Austausch unter den Degustierenden des verspielten Anlasses war nicht nur Mittel zum Zweck. Letztlich bleibt ein Trost: So genau weiss niemand, was die Fasnachtswähe ist, noch warum sie wirklich so heisst.
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