Diese Woche tischen uns Tenger & Leuzinger ein auf den Punkt gegartes Filet Wellington auf.
Wir verwenden lieber Fleischstücke, die geschmort werden können, als dass wir bei einem edlen Stück Fleisch den richtigen Garpunkt verpassen. Doch diesen Montag haben wir uns mit unserem Freund Craig wieder mal an ein edles Stück Fleisch gewagt, ein Rindsfilet Wellington. Ob es nun am Rezept von der guten alten Betty Bossi lag oder ob wir einfach nur Glück hatten, können wir nicht sagen, aber das Foto liefert den Beweis: perfekter Garpunkt.
Filet Wellington für vier Personen:
800 Gramm Rindsfilet mit mildem Curry, etwas Paprika, Thymianblättchen sowie Salz und Pfeffer marinieren. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen und das Fleisch pro Seite 3 Minuten anbraten. Tipp: Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, auskühlen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.
250 g sehr fein gehackte Champignons in etwas Butter andämpfen. 1 EL Zitronensaft dazugeben und die entstandene Flüssigkeit einkochen. Einen quadratischen Blätterteig auf der Backfolie auf dem Tisch auslegen. 100 g Rohschinken gleichmässig auf dem Teig verteilen. Drei Viertel der Champignon-Füllung in der Grösse des Filets auf der Teigmitte verteilen, glatt streichen, Filet darauflegen, restliche Füllung darauf verteilen.
Ein Eiweiss verklopfen und die Teigränder damit bestreichen, Filet einpacken, Ränder gut andrücken. In das Backpapier einwickeln und zirka 30 Minuten im Tiefkühler ruhen lassen. Ein Eigelb zerquirlen und den Teig damit bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. 25 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen. Die Kerntemperatur soll zirka 55 Grad betragen.
Das Filet gegen Ende der Backzeit evtl. mit Folie vor zu starker Bräunung schützen. Herausnehmen, vor dem Tranchieren zirka 10 Minuten stehen lassen.