Ihre verführerische zarte Cremigkeit verdankt Schokolade dem pflanzlichen Emulgator Lecithin. Welche molekularen Eigenschaften verschiedene Lecithine für die Herstellung der Leckerei besonders geeignet machen, haben deutsche Forscher aufgeklärt.
Das schmelzende Mundgefühl von Schokolade entsteht beim Conchieren, wobei die Mischung aus Kakao, Zucker und je nach Sorte Gewürzen und Milchpulver auf 70 bis 82 Grad erwärmt und gerührt wird. Flüssige Schokolade besteht aus einer wasserabweisenden flüssigen Phase aus Kakaobutter und darin gelösten Partikeln aus Zucker und Kakao und – bei Milchschokolade – Milcheiweissen.
Damit diese Partikel nicht verklumpen, kommt am Ende des Conchierens pflanzliches Lecithin zur Masse. Dieser Emulgator verbindet wasser- und fettlösliche Substanzen – wie etwa Eigelb in der Mayonnaise. «Es gibt viele Hypothesen, wie Lecithine bei der Schokoladenherstellung wirken», wird Heiko Briesen von der Technischen Universität München in einer Mitteilung zur Studie zitiert.
Zuckerpartikel umhüllt
Einige Experten vermuten, dass Lecithin die Oberfläche von Zuckerkristallen glättet und die Schokolade so geschmeidiger macht, andere glauben, dass dies durch die Erhöhung des Anteils von flüssiger Kakaobutter geschieht. Briesen und seine Kollegen haben nun die Wechselwirkungen der Moleküle in der Schokolade untersucht und berichten im «Journal of Physics D: Applied Physics» darüber.
Lecithin ist ein Phospholipid und besitzt einen wasserabstossenden «Schwanz» und einen wasserliebenden «Kopf». Die Forscher stellten fest, dass sich der «Kopf» des Lecithins in die Zuckerpartikel einbettet und diese mit einer Hülle von fettliebenden «Schwänzen» umgibt. Dies stellt sicher, dass der Zucker in der aus Fett bestehenden Kakaobutter gelöst und verteilt bleibt.
Die Forscher stellten weiterhin fest, dass nicht jedes Lecithin gleich gut an die Zuckerpartikel bindet. Je nachdem stellt der «Kopf» mehr oder weniger Bindungen zum Zucker her, was die Haftung und damit die Cremigkeit beeinflusst.
Nach Ansicht der Forscher könnten diese Erkenntnisse wertvolle Informationen für die Schokoladenherstellung liefern. Künftig müssten Hersteller das Lecithin nicht mehr nach dem Prinzip Versuch und Irrtum auswählen, sondern könnten gezielt das Lecithin mit den günstigsten Eigenschaften auswählen, sagte Briesen.