Auberginen kommen in der mediterranen Küche als falsche Schnitzel getarnt auf den Teller und sind somit mehr als nur Beilage.
Es gibt Gemüse und es gibt Nicht-Gemüse. Zu letzteren gehört die Aubergine. Sie schmeckt nach nicht viel, ist sehr wässerig und wird meistens mit anderen Zutaten gekocht. Man kann sogar sagen, die Aubergine spielt im grossen Küchentheater selten eine Haupt-, sondern meistens eine Neben- wenn nicht sogar Statistenrolle. Oder sehe ich das falsch? Ich kenne jedenfalls niemanden, der behaupten würde, Aubergine sei sein Lieblingsgemüse und er würde dafür meilenweit gehen. Eigentlich schade, denn die schwarz-violette Eierpflanze ist aussergewöhnlich hübsch, hat eine sehr zarte Haut und bereitet keinerlei Schwierigkeiten bei der Zubereitung.
Nicht nur für Vegetarier
In der mediterranen Küche findet die Aubergine Verwendung in gefüllter Form, als eine Art Gratin (melanzane alla parmigiana) oder natürlich als Moussaka. Nicht zu vergessen das Ratatouille, ohne Auberginen undenkbar. Hier im Süden Frankreichs sehr bekannt ist ausserdem das Caviar d’Aubergine, eine Art kalte Auberginencrème. Es handelt sich um eine ausgezeichnete, sehr erfrischende Sommer-Vorspeise, die auf meiner langen Liste der auszuprobierenden Rezepte ganz oben steht.
Die panierten Auberginen habe ich schon viele Jahre in meinem Repertoire und ich weiss ehrlich gesagt nicht mehr, woher ich das Rezept habe. Ich koche es oft für Gäste und wenn Vegetarier am Tisch sitzen, mache ich mir den Spass, die panierten Auberginen wie ein Schnitzel zu servieren. Verunsicherte Blicke und der scheue Protest „ich esse aber kein Fleisch“ sind garantiert. Und noch ein Hinweis in eigener Sache: Dieses Rezept tönt banal, aber es hat Potential für mehrere Gourmet-Auszeichnungen, mindestens!
Aubergines panées
Für zwei Personen eine mittelgrosse Aubergine waschen und trocken tupfen. Das obere und untere Ende entfernen. Die Aubergine der Länge nach mit einem guten Messer gleichmässig in zirka 5 mm dicke Scheiben schneiden. Nebeneinander auf Küchenpapier legen und beidseitig leicht salzen. Nach ein paar Minuten die abgesonderte Flüssigkeit auf den Scheiben wegtupfen. In drei Teller etwas Mehl, zwei Eier und Paniermehl bereit stellen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen, salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Die Auberginenscheiben nacheinander im Mehl, in den Eiern und im Paniermehl wenden, dabei die Panade gut andrücken. Im Olivenöl bei mittlerer Hitze ausbacken, wenden, ev. Olivenöl nachgiessen. Darauf achten, dass genügend Olivenöl in der Pfanne ist, die Auberginen sollten darin leicht schwimmen. Wenn sie beidseitig gebräunt sind, die Auberginen aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einer Zitronenscheibe garnieren und sofort servieren. Als Beilage zu einem guten Stück gebratenem Fleisch oder für Vegetarier zu einem Risotto alla milanese servieren.