Die Pissaladière, eine salzige Tarte aus der Provence, ist eine echte Alternative zur hiesigen Zibelewaie. Sie schmeckt weniger nach Fasnacht, dafür mehr nach Frühling, Sonne und Ferien.
Bestimmt haben Sie auch schon versucht, einem Nicht-Basler die Fasnacht zu erklären. Sehr schwierig. Ich habe es aufgegeben. Schuld ist ein hiesiger Bekannter, der nach meinen – meiner Meinung nach – sehr farbigen, detailgetreuen und enthusiastischen Erklärungen zu Basels «drey scheenschte Dääg» meinte, aha, dass sei wohl in etwa zu vergleichen mit der «Feria» in Nîmes. Nichts gegen das Volksfest mit Stierkampf in der Departements-Hauptstadt, aber meine Beschreibungsversuche waren offenbar klar gescheitert. Inskünftig auf die Fasnacht angesprochen, werde ich nur noch ein gut gemeintes «geh‘ doch mal hin und schau‘ es dir an» einwerfen.
Zibelewaie à la française
Dabei gibt es in der südfranzösischen Küche eine Zwiebeltarte, Pissaladière genannt, die sich durchaus mit einer echten Basler Zibelewaie vergleichen lässt. Wie es sich gehört für ein mediterranes Gericht, kommt die Tarte ohne Milch, Rahm oder sonstigen Guss aus. Gekochte Zwiebeln, Oliven und Sardellenfilets (Anchovis) werden auf einen Brotteig drapiert – et voilà. Die Sardellenfilets geben der Tarte das gewisse Etwas. Man kann sie auch weg lassen, muss dann aber kräftiger würzen. Der Teig ist schnell geknetet, doch falls es noch unkomplizierter gehen muss, kann man auch einen ausgewallten Fertigteig verwenden.
Pissaladière
Für den Teig 350 Gramm Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen. Einen halben Hefewürfel (ca. 20 Gramm) in 180 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit zwei Esslöffeln Olivenöl und etwas Salz in die Mulde füllen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde aufgehen lassen. Ein Kilo Zwiebeln rüsten und in feine Ringe schneiden. In wenig Olivenöl andünsten und unter gelegentlichem Wenden etwa 15 Minuten bei kleinem Feuer kochen. Gegen Ende zwei Sardellenfilets beigeben, diese in der Zwiebelmasse etwas zerdrücken und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und kleingehacktem Thymian würzen. Abkühlen lassen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teig etwa 2–3 Millimeter dick auswallen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit wenig Olivenöl bepinseln, dabei einen Rand frei lassen. Die Zwiebelmasse darauf verteilen, mit entsteinten schwarzen Oliven und Sardellenfilets belegen und 10–15 Minuten auf der untersten Rille backen.