Der sizilianische Likörwein mit dem schönen Namen Marsala macht aus einem einfachen Kalbsplätzli ein Festessen. Und so etwas brauchen wir in trüben Tagen besonders.
Der Januar ist irgendwie zäh. Ein typischer, sogenannter Wann-ist-denn-der-endlich-vorbei-Monat. Wir kochen uns deshalb etwas richtig Gutes. Für das Saltimbocca brauchen Sie dünn geschnittene, absolut fettfreie Kalbsplätzli vom Nierstück. Lassen Sie sich das Fleisch vom Metzger noch etwas flach klopfen. In guten Fachgeschäften sind die Saltimbocca schon fertig im Angebot, doch leider sehr oft zu dick geschnitten. Für den Risotto lohnt es sich, auf optimale Reisqualität zu achten, zum Beispiel „Acquerello“, Carnaroli-Reis aus dem Piemont, erhältlich u.a. bei „Globus“.
Saltimbocca mit Risotto
Für den Risotto eine halbe, fein geschnittene Zwiebel in etwas Butter und Olivenöl andünsten. Pro Person ungefähr eine Hand voll Risottoreis beifügen und umrühren. Mit etwas trockenem Weisswein ablöschen, rühren und köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Etwas Rinderbrühe dazu giessen und unter gelegentlichem Rühren auf kleinem Feuer einkochen lassen. Immer wieder Brühe dazu giessen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Das dauert etwa 15 Minuten. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss frisch geriebenen Parmesan beifügen. Vom Feuer nehmen. Kurz zugedeckt stehen lassen und sofort servieren.
An den Kalbsplätzli mit einem Zahnstocher eine dünne Tranche mageren Rohschinken und ein Salbeiblatt befestigen. In einer Bratpfanne etwas Butter zerlassen und das Fleisch beidseitig anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch würzen. Falls zu viel Fett in der Pfanne ist, dieses vorsichtig mit einem Küchenpapier auftupfen. Das Fleisch mit einem Deziliter Marsala ablöschen, die Pfanne mit einem Deckel schliessen und sofort vom Herd nehmen. Die Plätzli mit dem Risotto auf Teller anrichten und die Saltimbocca mit der Sauce übergiessen.