Seit zehn Jahren serviert der Flötist Markus Buser in der Cargobar frische Austern. Ein schlichtes Vergnügen, ganz ohne Champagner und Schickimicki, heute ist es wieder soweit.
Vor der Türe fliesst der Rhein in Richtung Nordsee, und an den weiss gedeckten Stehtischen machen sich die ersten Gäste über ihre Austern her. Neben dem Türeingang im schummrigen Barlicht steht Markus Buser: In der rechten Hand das Austernmesser, mit der anderen greift er in den offenen Korb.
Der 70-Jährige zieht die nächste Muschel heraus, streift etwas Seetang von der rauen Schale und führt mit drehenden Bewegungen die Messerklinge zwischen die beiden Hälften. Mit einem sorgfältigen Schnitt durchtrennt er den Muskel. Die Muschel öffnet sich unter dem Druck des Messers mit einem leisen Knacken.
Jetzt löst er die Unterseite der Muschel aus ihrer Schale. Eine winzige Garnele fällt heraus und landet zappelnd in Busers Handfläche. «Ein gutes Zeichen. Das zeigt, wie frisch die Muschel ist.» Buser blickt zufrieden auf das weisse Muschelfleisch und giesst das eingeschlossene Meerwasser aus, «damit die Muschel ihren eigenen Saft produziert». Auf dem nächsten Teller ist noch eine letzte Lücke frei, in der er jetzt die Auster platziert.
À la mode française
Busers Leidenschaft für die Austern hat ihre Wurzeln im Paris der 60er-Jahre, wo er eine Ausbildung zum Musiker machte. «Damals wie heute waren die Muscheln dort sehr populär, es gab sie auf allen Märkten in der Stadt.» Buser probierte eine erste, eine zweite und eine dritte. Bis die Muscheln schliesslich fester Teil seines Speiseplans wurden. Nach sieben Jahren kehrte er zurück in die Schweiz und spielte als Flötist unter anderem im Basler Sinfonieorchester. Als sein Beruf ihm wieder mehr Zeit liess, wandte er sich erneut seiner Leidenschaft aus Studentenzeiten zu.
So bietet Buser seit zehn Jahren während des Winters an monatlich zwei Abenden in der Cargobar Austern an. Alleine ihm zuzuschauen ist ein Erlebnis. Wie Buser in der schummrigen Bar steht und die Austern knackt, eine abgewetzte Schürze um den Hals, würde er auch bestens in eine Brasserie im Quartier Latin passen.
Von wegen Schickimicki: «Austern sind ein durchaus bezahlbares Vergnügen.»
Selbstverständlich kommen auch seine Austern aus Frankreich, von der Île d’Oléron im Atlantik. Die dortige Austernzucht gilt als eine der grössten der Welt und ist bekannt für die Qualität ihrer Muscheln. Dort leben die Austern für einige Wochen in Wasserbecken, die ihnen durch einen tieferen Salzgehalt einen milderen Geschmack verleihen.
Drei Tage nach der Ernte landen solche Austern in der CargoBar auf dem Teller. Dazu serviert Buser einen Muscadet sur lie aus der Loire und eine Baguette mit gesalzener Butter. Das Austernessen bei Buser ist ein schlichtes und bodenständiges Vergnügen. In der Schweiz sei Austernessen immer noch etwas «schiggimiggi», sagt er. Dem möchte er entgegenwirken. Denn Austern seien, entgegen der verbreiteten Meinung, «ein durchaus bezahlbares Vergnügen».
Austern-Saison, das war einmal
Und auch mit einem anderen Klischee räumt Buser auf, während er die nächste Muschel aus dem Korb fischt. «Austern kann man das ganze Jahr über essen, nicht nur in den Wintermonaten.» Der immer noch verbreitete Glaube hat seinen Ursprung im 18. Jahrhundert, als die Austern noch nicht in Bänken gezüchtet wurden und in Frankreich die Nachfrage explodierte. Um den Wildbestand nicht zu gefährden, führte man als Notmassnahme eine Schonzeit von Mai bis August ein. Diese ist längst wieder ausser Kraft, doch bis heute brechen die Austernverkäufe im Frühling regelmässig ein.
Deshalb knackt auch Buser seine Austern nur von September bis April. Diesen Dienstagabend hat er eine neue Lieferung aus Frankreich in Empfang genommen. Am Mittwoch- und Donnerstagabend bläst noch einmal eine atlantische Brise durch die Cargobar.
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Austern in der Cargobar: Noch am 04./05. März und am 01./02. April. Von 18 Uhr bis 20 Uhr. Preis: 2.50.- pro Stück. St. Johanns-Rheinweg 46.