Der neue Chefkoch des «Krafft» stellt sich vor

Das Restaurant Krafft Basel hat einen neuen Chefkoch. Am Dienstag stellte er sich mit einem ausgiebigen Dinner für geladene Gäste vor. Unsere Reporterin fühlte sich ein bisschen underdressed, was dem Genuss aber keinen Abbruch tat.

Neuer Gastgeber im altbekannten Basler Speisesaal: Hubert Mayer steht für eine bodenständige Küche und Liebe zu regionalen Nahrungsmitteln. 

(Bild: Annie Day)

Das Restaurant Krafft Basel hat einen neuen Chefkoch. Am Dienstag stellte er sich mit einem ausgiebigen Dinner für geladene Gäste vor. Unsere Reporterin fühlte sich ein bisschen underdressed, was dem Genuss aber keinen Abbruch tat.

Als ich den Saal des Restaurant Krafft Basel betrete, denke ich kurz, ich sei am falschen Ort. Schicke Menschen trinken Cüpli und wirken wie eine eingeschworene Gemeinschaft.

Ich fühle mich underdressed, denn ich habe im besten Fall eine bessere Pressekonferenz mit Apéro-Häppchen erwartet, und nicht das: ein Siebengänger mit Prosecco und verschiedenen Weinen à discrétion. Allerdings nicht klassisch am gedeckten Tisch mit Sitzordnung.

Winzige Teller für wichtige Leute

«Flying Dinner» nennt sich das. Das Essen wird auf kleinen Tellern serviert und wahlweise im Sitzen oder im Stehen eingenommen. Gekocht hat Hubert Mayer, der seit Oktober die Küche im «Krafft» leitet und am Dienstagabend Medienschaffende und andere Gäste zum Probeessen eingeladen hat.

Doch andere Journalisten sehe ich in den eleganten Anzügen und Kleidern keine, aber vielleicht sind sie einfach gut getarnt, sprich besser angezogen als ich. Meine Stimmung bessert sich aber schnell, die Atmosphäre ist locker, meine Tischnachbarn sind gesprächig, und das Essen ist gut. 

Ei und Schoggi

Es gibt das volle Programm: Rindstartar, danach ein weiches Ei im Parmesanschaum mit gehobeltem Trüffel, gefolgt von einem Steinpilzsüppchen und einem Saibling-Filet mit Rahmsauerkraut.

Als Hauptgang kriegen wir Kalbsbäggli mit Kartoffelstock und Rüben, gefolgt von einem Stück Emmentalerkäse mit Apfelsenf, und zum krönenden Abschluss einen weissen Schokoladenriegel mit Cranberries und Sesam.

Hubert Mayer selber bezeichnet seine Kreationen als «ehrlich» und «nahe am Produkt». Spitzenreiter sind ganz klar das weiche Ei und der weisse Schoggiriegel, da sind meine Tischnachbarin und ich uns einig. Sie ist eine nette Psychiaterin, die ebenfalls ganz überrascht ist vom eleganten Rahmen des Dinners.

Mit dem Trüffelhund im Wald

Hubert Mayer hat sein Handwerk als junger Mann im Schwarzwald gelernt. Die letzten zwölf Jahre arbeitete er in einem Hotel im Berner Oberland als Küchenchef und wohnte im ländlichen Wengen.

Und nun also Basel. Für Mayer ist das Leben in der Stadt eine Umstellung: «Ich bin es mir gewöhnt, im Morgengrauen mit dem Hund Pilze im Wald zu suchen, bevor die Arbeit beginnt.» Er habe aber schon lange mit dem «Traditionshaus direkt am Rheinufer geliebäugelt», sagt er. «So komme ich auch meiner Heimat, dem Schwarzwald, ein Stück näher.»

In den Wald geht Mayer aber immer noch regelmässig, um mit dem Trüffelhund Pilze fürs Hotel zu suchen. Das zumindest sagt mir eine Besucherin, die ich am Probeessen kennenlerne.

Keine Zeit für Freizeit

Momentan kommt Mayer allerdings kaum dazu. Auch die Freizeit und die Wochenenden gehen fürs «Krafft» drauf: «Die Anfangszeit, bis sich alles so richtig schön eingespielt hat, ist extrem anstrengend», sagt Mayer.

Das Team hat Mayer mehrheitlich von seinem Vorgänger Silvio Wieland übernommen. Die Karte hat er aber neu geschrieben, ausserdem steht er selber viel am Herd.  

Und da wirkt er Wunder, mir hat’s auf jeden Fall geschmeckt. Nur der Dresscode hätte ruhig in der Pressemeldung vermerkt werden können.

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Restaurant Krafft Basel, Rheingasse 12, 4058 Basel, geöffnet täglich 12.00–13.45 und 18.30–21.45 (jeweils letzte Bestellung), www.krafftbasel.ch

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