Alexandre Kaden ist seit August neuer Pächter der geschichtsträchtigen «Safran Zunft». Mit seinem Konzept bringt er frischen Wind in das urchige Basler Lokal.
Alexandre Kaden lässt nichts anbrennen: Erst seit knapp zwei Monaten neuer Pächter der «Safran Zunft», hat er bereits das gesamte Speiselokal saniert, einige neue Bilder aufgehängt und das Küchenkonzept angepasst. Für den umtriebigen Gastronomen ist dieser «frische Wind» eine Selbstverständlichkeit: «Wäre mein Auftrag gewesen, alles zu belassen wie bisher, hätte mich das kaum gereizt.»
Fünf Jahre war Kaden für die Candrian Catering Geschäftsführer aller operativen Geschäfte in Basel. Nebst dem «Braunen Mutz» und der «Kunsthalle» hat er auch schon einen schicken Club in London geführt. Und nun also die «Safran Zunft». Daran hat Kaden etwas besonders gereizt, die Selbstständigkeit: «Nach meiner langjährigen Erfahrung fühlte ich mich bereit, mein eigenes Lokal zu führen.»
Doch auch die historische Bedeutung der «Safran» gefällt Kaden. Die Zunft entstand bereits im Mittelalter als Herrenzunft der Gewürzhändler und Krämer in der Basler Innenstadt. Im Jahr 1902 weihte sie ein neues Haus an der Gerbergasse ein, in dem bis heute das Restaurant Safran Zunft zu Tisch lädt.
Zwischen Geschichte und Gegenwart
Kaden kennt das Zunftleben der Stadt, wie er sagt. Er ist hier aufgewachsen und mochte die Fasnacht schon immer. Jetzt wagt er einen kleinen Spagat: Einerseits will er die Geschichte des Hauses respektieren und wahren, andererseits möchte er ihm etwas Modernität einhauchen. «Es ist eine tolle Aufgabe, dieses etablierte Lokal gastronomisch weiterzuentwickeln», sagt er.
Exemplarisch für Kadens Mix zwischen altehrwürdig und neu ist ein modernes Bild, das auf der Galerie im hinteren Bereich der Safran Zunft an der Wand hängt: Es zeigt schwarze Tuschespritzer auf weissem Pergament. «Das Material hat einen Bezug zur Zunftgeschichte, die Umsetzung ist aber spielerisch-modern», sagt Kaden.
Das Gute daran: «Gemalt hat es ein Zunftbruder.» Darauf könne er verweisen, sollte sich doch mal jemand darüber beklagen, sagt Kaden lachend. Doch bisher kommt sein Konzept an: «Gerade viele ältere Stammgäste haben sehr positiv reagiert.»
Mehr Holz, weniger Weiss
Für die umfassende Sanierung der Zunftstube nutzte Kaden den Juli, als die Innenstadt wegen der Gleissanierung ohnehin lahmgelegt war. Zu Beginn wurde erst einmal «entstaubt»: Den alten Teppich liess Kaden herausreissen, um den noch älteren Holzboden aus dem Jahr 1902 freizulegen und zu sanieren.
Allgemein sieht man im Interieur jetzt mehr Holz und weniger Stoff: Die weissen Tischtücher wurden teilweise durch schmale Tischläufer ersetzt, wodurch die alten Holztische besser zur Geltung kommen. Auch sonst ist die Zunfthalle um einige Schnörkel ärmer geworden – was ihr gut bekommt: Es hat weniger Wappen und Orden an Wänden und Decke, dafür ausgewählte Accessoires. Dadurch kommt das Lokal schlichter daher – «und es wirkt weniger wie ein Vereinslokal», sagt Kaden.
Es muss nicht immer ein Dreigänger sein, hier darf man auch Kaffee trinken. (Bild: Hans-Jörg Walter)
So will er mehr und unterschiedlichere Gäste ins «Saffre» locken. Alteingesessene Gäste und treue Zünftler sollten sich weiterhin wohlfühlen. Doch Kaden wünscht sich auch «junge Leute, Touristen, oder einfach solche, die einmal nur einen Kaffee trinken wollen». In ein Restaurant zu spazieren, brauche immer etwas Überwindung, diese Hemmschwelle wolle er brechen. Das habe viel mit dem Personal zu tun, aber auch mit dem ersten Eindruck: «Bei weissen Tischdecken denken viele gleich an eine Schickimicki-Beiz.»
Unterschiedliche Gäste
Kaden hat aber auch am Küchenkonzept gefeilt: Es gibt zwar immer noch raffinierte Küche in der gehobeneren Preisklasse, aber am Mittag erhält man auch den Wochenteller für 23 Franken. Zudem wurden günstigere Speisen wie Wurstkäsesalat mit Pommes in die Karte aufgenommen. «Es soll für unterschiedliche Bedürfnisse und Portemonnaies etwas dabei sein», sagt Kaden. So bietet die «Safran Zunft» aber auch experimentelle Gerichte, wobei die vegetarischen Speisen besonders auffallen.
Und wie schmeckt die neue Küche?
Die TagesWoche hat den Test gemacht: Ich habe meine Nase in die Speisekarte gesteckt und mir ein Menü schmecken lassen. Besonders gereizt hätte mich die Tomaten-Oliven-Tarte-Tatin, doch diese wird à la minute zubereitet, das bedeutet 20 Minuten Wartezeit. Deshalb entschied ich mich doch für ein klassisches Rindshohrückensteak mit Kräuterbutter, saisonalem Salatbouquet und Pommes Frites. Ein bodenständiges, aber dennoch raffiniertes Menu. Und angesichts des grossen Stücks Fleisch ist der Preis von 32 Franken erschwinglich.
Kaden ist gekommen, um zu bleiben
Doch nicht alles wird unter dem neuen Pächter umgekrempelt: Klassiker der «Saffre», wie das Zürcher Geschnetzelte oder die «Läberli» gibt es weiterhin. Und auch beim Personal setzt Kaden auf Kontinuität: «Ich konnte das tolle Team meines Vorgängers übernehmen», sagt er. Noch bevor er das Restaurant übernahm, habe er mit allen einen Kaffee getrunken zum lockeren Austausch. Gerade bei langjährigen Mitarbeitenden sei ihm das persönliche Gespräch über die Zukunft des Lokals wichtig gewesen.
Und ist er selbst in der «Safran Zunft» angekommen oder hat er schon wieder neue Projekte im Kopf? «Das ist sicher nichts Kurzfristiges», sagt Kaden, er habe Geld und Herzblut in den Betrieb gesteckt. «Der Schritt in die Selbstständigkeit war für mich schon immer ein Thema, und mit der Safran Zunft habe ich dafür nun das passende Lokal gefunden.»