Das Restaurant Feldberg verliert ein wichtiges Gesicht. Elias Buess, der am 1. Januar dieses Jahres die Restaurantküche übernommen hat, hört per Ende Jahr auf. Man müsse dann gehen, wenn es am schönsten sei, sagt Buess. Seine innovative Küche und seine charmante, authentische Art werden seine Gäste vermissen.
Am letzten Samstag hatte Elias Buess seinen letzten regulären Arbeitstag im Restaurant Feldberg. Es sei sehr schön, aber auch emotional gewesen, sagt der 24-Jährige über die Zeit im zwischengenutzten Gebäude an der Feldbergstrasse 47, das auch die «Lady Bar» beheimatet.
Am Silvesterabend wird Buess noch einmal in der Küche stehen. «Es ist jetzt am schönsten, darum muss ich jetzt aufhören», sagt er.
Ins kalte Wasser gesprungen
Geplant war ursprünglich, dass er ein Jahr lang als Küchenchef arbeiten soll. Dies, weil der Gastro- und Kulturbetrieb an der Feldbergstrasse nur von temporärer Dauer ist. Nun haben das «Feldberg» und die angrenzende «Lady Bar» aber von der Stadt die mündliche Zusage für eine Verlängerung bis Sommer 2016 erhalten. Da Buess offenbar nie konkret angefragt wurde, länger zu bleiben und weil es jetzt für ihn der richtige Moment sei aufzuhören, verlässt er das beliebte Lokal wie ursprünglich besprochen noch Ende Monat.
Das Jahr im «Feldberg» hat den jungen Koch, der kurz nach seiner Lehre im «Rollerhof» ins Kleinbasel wechselte, stark geprägt. Er sei ins kalte Wasser gesprungen, sagt Buess. Wie man eine Küche organisiert, das habe er so vorher ja nicht gelernt. Zuverlässigkeit und Verantwortung habe er im «Feldberg» lernen müssen. Als Chef muss man rund um die Uhr erreichbar sein. Und genau das hat nach einem Jahr nun auch etwas an den Kräften gezerrt. Gleichzeitig gibt Buess aber zu, dass er am liebsten alles gemacht hätte.
Gastgeber mit Leib und Seele
Buess ist nicht nur ein guter Küchenchef, er ist auch ein passionierter Gastgeber. Mit seinen Gästen locker zu plaudern und ihnen zu erklären, woraus seine kulinarischen Kreationen bestehen, bereitet ihm den grössten Spass. Auch bei den Produzenten mit eigenen Augen zu sehen, wie die Lebensmittel hergestellt werden, fasziniert den Mittzwanziger.
Wenn man ihn aber fragt, was für ihn als jungen Chef seine bisher wichtigste Lektion war, antwortet er: «Privates und Geschäftliches zu trennen, ein Team zu führen und auf den richtigen Kommunikationsstil zu setzen, das alles war nicht immer einfach.»
Das sagt nur jemand, der in einem Betrieb auf das Menschliche grossen Wert legt und immer versucht, sich selbst zu bleiben. Ein weiteres Ziel sei es immer gewesen, die Gäste so zu behandeln, wie er selbst in einem Restaurant behandelt werden möchte. Entsprechend hat er das «Feldberg» stark persönlich geprägt.
Kochen ist Handwerk, keine Kunst
Aber auch Buess’ Art zu kochen hat dem «Feldberg» zu dem guten Ruf verholfen, das es mittlerweile geniesst. Buess ist ein kreativer Mensch, der gerne auch mal improvisiert. Das Kochen betrachtet er trotzdem nüchtern als Handwerk und nicht als Kunst. Die Produkte möglichst ökologisch und ökonomisch zu verwerten, war seine Vorgabe an sich selbst.
Sonst hat er sich viele Freiheiten gegönnt, sagt er. Seine bewusst klein gehaltene Karte bestand aus fantasievollen, aber doch unkomplizierten Gerichten. Das soll auch so bleiben, meint Thomas Brunner, Gründer des neuen «Feldberg» und der «Lady Bar». Eine konkrete Nachfolge sei bis jetzt noch nicht geplant. Caroline Eschle, die Buess dieses Jahr zur Verstärkung in sein Küchenteam geholt hatte, wird dem Feldberg jedoch erhalten bleiben. Ob jemand Neues verpflichtet wird, wisse man noch nicht.
Und was macht Elias Buess im neuen Jahr? Er werde spätestens im Mai mit einem eigenen, neuen Projekt wieder in der Öffentlichkeit erscheinen, sagt er geheimnisvoll. Mehr verrät er nicht. Aber auch seine berufliche Weiterbildung sei im neuen Jahr wichtig. Denn sein grosser Traum ist ganz klar: irgendwann ein eigenes Restaurant zu führen.