«Mit einer guten Crèmeschnitte lief der Laden»

Ab 1. Mai gehört die Confiserie Frey zu Beschle. Auch sonst ändert sich viel in der Schoggi-Branche. Die Tradition aber bleibt.

Es ist wie bei Coca-Cola. Alle konsumieren es und niemand kennt das Rezept. Das soll auch beim Schoggiweggli der Confiserie Bachmann so bleiben. «Ein Teig mit viel Butter und frischer Milch, Schoggi – und dann gibt es noch ein Ding», sagt Gregor Bachmann (69). Der Patron schmunzelt wie ein Schulbub. Und macht damit klar: Weiteres Herumbohren ist sinnlos. Das Rezept bleibt geheim.

Mit seinen drei Standorten in der Stadt gehört Bachmann zu den ganz Grossen der Basler Confiserie-Szene. Nur Sutter ist grösser, allerdings nicht direkt vergleichbar. Der Name sagt es: «Sutter Begg» ist mehr Bäckerei als Confiserie. Ausser Bachmann gibt es noch drei grosse Traditions-Confiserien, bei denen der Chef heisst wie das Geschäft: Frey, Beschle und Schiesser. Wobei Freys Tage gezählt sind.

Ab Dienstag, 1. Mai, schwingen dort die Gebrüder Dominic und Pascal Beschle des Zepter – und werden zur Nummer eins der Basler Edel-Confiseure. Die sichtbare Änderung folgt aber erst am 1. August, wenn die Schilder an den Frey-Filialen am Bahnhof und an der Streitgasse beim Barfüsserplatz durch Beschle-Tafeln ersetzt werden.

Grösste Confiserie-Dichte

Mit Frey kauft Beschle nicht irgend­eine Confiserie. «Frey war lange Zeit der Name schlechthin in Basel, früher ist man dieser Dynastie in der Branche mit Ehrfurcht entgegengetreten», sagt Urs Wellauer vom Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verband. Der Verband wurde von Baslern gegründet, Basel galt schon immer als die Schweizer Confiseuren-Stadt. Und auch heute hat keine andere Stadt eine solch hohe Confiserie-Dichte wie Basel, sagt er.

Die Übernahme von Frey sei jedoch symptomatisch für die Entwicklung in der Branche. «Es wird künftig immer weniger grosse Namen geben, aber nicht unbedingt weniger Geschäfte», sagt Urs Wellauer. Wenn sich wie bei Frey kein Nachfolger in der Familie findet, springe eben ein anderer ein. Wobei manche Geschäfte auch ganz verschwunden sind, Pellmont und Kämpf sind nur zwei lokale Beispiele. Christine Streuli, Verbandspräsidentin der Sektion Basel, spricht von «gesund schrumpfen». Sie glaubt: «Wer sich bis jetzt halten konnte, wird bleiben.»

Beschle-Schoggi in Asien

Einer, der sich schon sehr lange hält, heisst Schiesser. In vierter Generation führt Stephan Schieser die gleichnamige Confiserie mit dem dazugehörigen Tea Room am Marktplatz. Im Jahr 1870 gründete sein Urgrossvater die Confiserie, seither ist das Haus in Schiesser-Händen. Stephan Schiesser wuchs darin auf, genauso, wie Gregor Bachmann im Haus an der Schifflände gross wurde. Inzwischen leben praktisch keine Confiseure mehr dort, wo sie arbeiten, doch im Falle von Schies­ser wird immer noch alles am Marktplatz hergestellt und verkauft.

Wenn es Kunden also nach «handgefüllten Truffes» oder einer «Basler Fähri» gelüstet, müssen sie zum Marktplatz gehen. Anders geht es Beschle-Kunden: Sie können getrost ins Ausland verreisen, ohne auf Schoggi-Kreationen wie «Fleur de Sel et Pistaches» verzichten zu müssen. Mit ihrer Export-Strategie beschreiten Dominic (36) und Pascal Beschle (28) für Basler Confiseure völlig neue Wege.

Familienwappen fürs Marketing

Singapur, Kanada, Südafrika, Japan. Die Liste der Länder, in denen Beschle-Produkte verkauft werden, ist lang. Und sie wird länger. «Es gibt überall Menschen, die Geld haben», sagt Geschäftsführer Dominic Beschle. Vor allem in Asien boome der Markt mit der «Swiss hand made»-Schokolade «since 1898». Passend zum Traditions-Slogan haben die Beschle-Brüder das Familien­wappen, dass ihr Vater Thomas verschwinden liess, aus der Versenkung geholt. Hier mischt sich Tradition mit Marketing, Handwerk mit Geschäft.

Gregor Bachmann wird es einmal gehen wie Beschle senior. Auch er wird sein Geschäft den Söhnen übergeben. Noch ist er aber selber täglich in der Backstube an der Schifflände anzutreffen. Und er weiss: «Die Zeiten haben sich geändert.» Marketing sei nicht seine Sache, er gehöre zur Handwerker-Generation. «Früher hat es gereicht, eine gute Crèmeschnitte zu machen – und der Laden lief», sagt er. Das sagt auch Stephan Schiesser, von Export will auch er nichts wissen, die Marketing-Nase aber, die hat er inzwischen.

«Es reicht nicht mehr, einen Preis an Pralinés zu kleben. Die Leute wollen eine Geschichte dazu lesen, am liebsten wäre es ihnen, wir würden Prospekte beilegen.» So weit geht Schiesser nicht, doch er hat sich dem Zeitgeist angepasst: Die Praliné-Schachteln sind mit Blumengemälden verziert, auf der Website werden edle Schokolade-Fotos gezeigt. Die Folge: «Es kommen viele Touristen mit dem Reiseführer in der Hand zu uns ins Geschäft.» Sowieso laufe das Touristen-Geschäft immer besser, während Einheimische mehr und mehr wegblieben. «Der Euro», sagt Schiesser. Das sagen sie alle.

Jeder Confiserie ihr Highlight

«Die Leute kaufen in Deutschland ein und trinken auch dort ihren Kaffee», sagt Gregor Bachmann. Schokolade kauften zwar die wenigsten im Ausland, schon eher beim Grossverteiler. Und manchmal bei der Konkurrenz. Wobei das in Ordnung sei. «Jeder von uns hat seine Spezialitäten.» Wer Schoggi-Mandeln will, geht zu Brändli, Russenzopf-Liebhaber kaufen bei Gilgen, für Whisky-Stengeli gehts zum Krebs. Dann gibts da noch Graf, Bücheli, Grellinger, Bubeck und, und, und.

Nicht zu vergessen die Birnentorte und die Mandelbombe. Kenner wissen: Das ist Frey. Der Frey, den es bald nicht mehr gibt. Das liegt den Stammkunden schwer auf dem Magen, wie Dominic Beschle weiss: «Sie haben Angst, dass die Spezialitäten mit der Übernahme verschwinden.» Die Befürchtung sei unbegründet. Frey heisse im Sommer zwar Beschle, angeboten würden aber die Highlights von beiden Confiserien.

Ein Name ist noch nicht gefallen: Sprüngli. Mit seiner zweiten Basler Filiale am Barfüsserplatz macht sich der Zürcher langsam breit in Basel. Aber wie sagt nochmals Gregor Bachmann? «Wenn ich eine Mercedes-Garage habe und mein Freund einen Porsche kauft, habe ich verloren. In unserem Geschäft ist es normal und gut, bei allen zu kaufen.» Solange jeder seine Rezepte für sich behält, dürfte das auch so bleiben.