Reiche Ausbeute für Baselbieter Trüffel-Schnüffel

Trüffel im Oberbaselbiet? Genau: Die begehrte Knolle gedeiht nämlich nicht nur in der Provence und im Piemont. Trüffeljägerin Kathrin Bitterli und ihre Spürhunde Titus und Enya sind gut im Geschäft damit.

Trüffeljägerin Kathrin Bitterli mit Spürhund Titus: Die zwei werden schnell fündig. (Bild: Lucas Huber)

Trüffel im Oberbaselbiet? Genau: Die begehrte Knolle gedeiht nämlich nicht nur in der Provence und im Piemont. Trüffeljägerin Kathrin Bitterli und ihre Spürhunde Titus und Enya sind gut im Geschäft damit.

Der Herbstwald ist rot und gelb, ein Nebelmeer brandet durch die Oberbaselbieter Talsohlen. Kathrin Bitterli stellt ihren geräumigen Renault am Waldrand oberhalb von Häfelfingen ab und marschiert los, in der Hand ein gängiges Küchenmesser und eine Plastiktüte. Der laubbedeckte Mergelweg führt direkt in den Wald, vorneweg jagen die Boarder Collies Enya und Titus.

Kathrin Bitterli, Landwirtin von Beruf, kennt ihr Ziel ganz genau. Tagelang ist sie schon mit ihren Hunden durch das Dickicht gestreift um zu finden, was die meisten lediglich im Piemont vermuten oder in der Provence. Nun kennt sie die Örtchen, wo das Objekt der Begierde klein und schwarz gedeiht, unter einer Laubdecke und gar im Erdreich verborgen.

Es sind Trüffel. Burgundertrüffel, «tuber uncinatum». Nicht die begehrten Albatrüffel zwar, doch auch die schwarzen gelten als Delikatesse. Ihr Geruch ist stark, offen im Kühlschrank gelagert überlagert er alles andere. Trotzdem braucht es ausgebildete Hunde, die wertvolle Knolle im Waldboden zu finden.

Unkomplizierte Hunde-Ausbildung

Hier kommen Enya und Titus ins Spiel. Titus ist der Anführer. Seine Ausbildung war unkompliziert, so erinnert sich Kathrin Bitterli. Sie habe ihm das «Trüffeln» selbst beigebracht. Das war vor zwei Jahren. Die Belohnung für den Hund ist ausgiebiges Lob: «Fein gemacht, guter Hund, toll, das ist ein Schöner», sagt sie, wenn er fündig wird. Hündin Enya hat sich das abgeschaut: «Enya hat gemerkt, dass etwas los ist, wenn es speziell stinkt und die Alte aus dem Häuschen ist», sagt Kathrin Bitterli. Seither sucht und findet auch Enya Trüffel.



Begehrte schwarze Knolle: Trüffel gedeihen auch im Oberbaselbiet.

Begehrte schwarze Knolle: Trüffel gedeihen auch im Oberbaselbiet. (Bild: Lucas Huber)

Der Trüffel ist ein Schmarotzer. In Symbiose lebt er mit und von Waldbäumen, Buchen, Eichen, Linden, Kiefern. Der Baum versorgt den Pilz mit Zucker, der Pilz unterstützt den Baum dank seines feingliedrigen Myzel-Geästs seinerseits bei der Wasserversorgung. Die Saison dauert von Oktober bis Januar. 650 Franken beträgt der Richtpreis pro Kilogramm in der Schweiz.

 «Wo isch s’Pilzli», motiviert sie Enya und Titus zur Suche. Die lassen sich nicht zweimal bitten. Eifrig jagen sie durch den Wald, stets bleiben sie in der Nähe. Kathrin Bitterlis Kommandos sind Gesetz, ihnen wird ausnahmslos Folge geleistet. Dann scharrt Titus mit wedelndem Schwanz, Blätter und Erdreich fliegen. «Halt, aus, warten!», kommandiert Bitterli und eilt mit grossen Schritten zum Fundort. Ist sie nicht schnell genug, droht der Ertrag schmatzend verschlungen zu werden. «Das kommt schon vor», sagt sie lächelnd.

Reichhaltige Ausbeute

Doch jetzt reicht es. Titus’ Freude ist nur von kurzer Dauer. Schon schnappt ihm Frauchen die Knolle vor der Schnauze weg. Bitterli deckt die Fundstelle mit Laub und Erde zu. Das schützt den Boden und das Pilzmyzel, das vielleicht schon in einer Woche die nächste Knolle bildet.

Heute stossen Enya und Titus zwischen auf derart viele Trüffel, dass die Landwirtin kaum hinterher kommt mit bedanken und loben, mit Hund bremsen und Trüffeln ernten. Im Oberbaselbiet wachsen die schwarzen Knollen nicht nur vereinzelt; man darf von einer ergiebigen Region sprechen.

Kathrin Bitterli verkauft ihre Funde vor allem an die Gastronomie, ein Teil verarbeitet sie zu Butter, den Rest verkauft sie privat oder isst ihn selbst. Die einen sind dem Geruch Spinnefeind, die anderen blättern ein kleines Vermögen für ein paar Gramm von ihm hin. «Für mich stinkt der Trüffel auch», sagt Bitterli, «aber zum Essen ist er einfach grossartig.»



«Die Ausbildung war unkompliziert»: Kathrin Bitterlin brachte ihrem Hund Titus das Trüffeln selber bei.

«Die Ausbildung war unkompliziert»: Kathrin Bitterlin brachte ihrem Hund Titus das Trüffeln selber bei. (Bild: Lucas Huber)

Noch ist das Trüffeln trotzdem nicht zu einem ergiebigen Betriebszweig geworden. Etwa einmal die Woche zieht es sie mit ihren Hunden in den Häfelfinger Wald. Natürlich geht es dabei auch ums Geld. «In der Natur zu sein und die Bewegung sind mir aber genauso wichtig», sagt sie.

Kundenstamm ausbauen und Trüffelhain pflegen

Nun will sie ihren Kundenstamm ausbauen, denn Kathrin Bitterli hat Grosses vor. Diesen Frühling hat sie auf einer ihrer Weiden einen Trüffelhain angelegt. Zwei Reihen mit Waldbäumen hat sie gepflanzt, 100 Stück insgesamt. Das Erdreich wurde mit Trüffelmyzel versetzt. Läuft alles rund, trägt die unterirdische Pflanze in fünf bis acht Jahren erstmals Früchte. Bis es soweit ist, durchstreift sie den Häfelfinger Wald.

Eine Stunde reichte, um die von den Restaurants bestellten Trüffel zu finden. Auf dem Rückweg steckt sie das verkrustete Messer in die Hosentasche. Enya und Titus kämpfen spielend um einen Stock. In der Plastiktüte befindet sich über ein Dutzend Burgundertrüffel. «Beim Trüffeln kommt regelrechte Goldgräberstimmung auf», sagt Bitterli grinsend. Nach wie vor freut sie sich über jeden einzelnen Fund.

Kathrin Bitterli ist überzeugt, dass Bauern kreativ und innovativ sein müssen, um dem Wandel der Zeit gewachsen zu sein. Und sie ist eine vorausschauende Bäuerin. Noch ist sie fit mit ihren 52 Jahren, doch was ist, fragt sie sich, wenn sie einmal 60 oder älter ist? «Dann kann ich nicht mehr die Hänge hochkraxeln, um Trüffeln zu finden. Auf der Plantage kann ich sogar mit dem Rollator Trüffeln sammeln, wenn es sein muss.» 

Schweizer Trüffel: ein Riesenpotenzial
Im Zuge der Agrarreform 2014 gibt es neu Kulturlandschafts- und Versorgungssicherheitsbeiträge für Trüffelplantagen. TrüffelGarten mit Hauptsitz in Österreich als führender Anbieter der Schweiz erstellt seit 15 Jahren Trüffelplantagen. Derzeit gibt es rund 20 in der Deutschschweiz und etwa dieselbe Menge in der Romandie mit einer Gesamtfläche von vier Hektaren. «Das Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft», sagt Stefan Spahr, Geschäftsführer von TrüffelGarten Schweiz. Noch ist man in der Schweiz auf Wildfang angewiesen, die Plantagen sind noch jung und werfen noch kaum Erträge ab. Noch immer werden heute 80 Prozent der Trüffel aus Italien importiert. Diese Menge könnte mit Trüffeln aus Schweizer Produktion gedeckt werden.

_

Mehr Infos auf Katharina Bitterlis Homepage Homburger Trüffel.

Konversation

Nächster Artikel