Spitzenköche und Foodpornografen brauchen scharfe Messer – und einen guten Schmied

Wer an einen Messerschmied denkt, stellt sich eine dunkle Gasse und eine enge Werkstatt aus dem Mittelalter vor. Die Werkstätten gibt es noch. Doch die Kunden haben sich verändert.

Hansjörg Kilchenmann ist konzentriert. Er schätzt die Arbeit mit verschiedenen Materialien. 

(Bild: Hans-Jörg Walter)

Wer an einen Messerschmied denkt, stellt sich eine dunkle Gasse und eine enge Werkstatt aus dem Mittelalter vor. Die Werkstätten gibt es noch. Doch die Kunden haben sich verändert.

Gartenmöbel und Pflanzen stehen im Innenhof an der Mittleren Strasse. Durch ein grosses Fenster blickt man direkt in eine moderne Küche, im Hintergrund glänzen ein paar Messer an einem Magnetstreifen. Es ist ruhig.

Plötzlich erklingt ein schrilles Geräusch. Im Untergeschoss des Wohnhauses befindet sich eine dunkle Werkstatt. Neben einem kleinen Ofen steht Hansjörg Kilchenmann mit Schutzbrille und glühendem Stahl.

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Lieber schmieden als fernsehen

Hier unten schmiedet und schleift der Messerschmied täglich. Manchmal auch in seiner Freizeit , denn er wohnt gleich über der Werkstatt: «Wenn ich zwischen Fernsehen und Schmieden wählen kann, fällt die Entscheidung leicht», sagt er mit einem Lächeln. «Mir gefällt die Arbeit mit verschiedenen Materialien.»

Kilchenmann arbeitet ruhig und konzentriert, wenn er spricht, wirkt er entspannt. Der 48-jährige kommt aus Zofingen (AG) und arbeitet schon seit 20 Jahren als Messerschmied, seit 13 Jahren besitzt er die Werkstatt an der Mittleren Strasse.

Ursprünglich ist Kilchenmann gelernter Landmaschinentechniker, dass er Messerschmied wurde, ist Zufall. Ihm war wichtig, einen Beruf zu haben, in dem er sich selbstständig machen konnte. «Eigentlich wollte ich Kunstschmied werden, doch da habe ich keine Stelle gefunden. Zufällig erhielt ich dann eine Lehrstelle bei einem Messerschmied in Bern.»



Schleifen, schleifen, schleifen. Viele Kunden bringen bereits vorhanden Messer und Scheren beim Messerschmied vorbei.

Schleifen, schleifen, schleifen. Viele Kunden bringen bereits vorhandene Messer und Scheren beim Messerschmied vorbei. (Bild: Hans-Jörg Walter)

Schnittstelle zwischen Alt und Neu

Die Hauptbeschäftigung eines Messerschmieds ist das Schleifen. Viele Kunden bringen ihre Messer zur Reparatur oder zum Nachschleifen vorbei. Nicht nur die Klinge, auch der Griff muss dabei bearbeitet werden. 

Im Mittelalter war der Beruf sehr verbreitet, und bis heute arbeitet der Messerschmied hauptsächlich mit den Händen, und nicht mit Maschinen. 

Doch gibt es überhaupt noch Menschen, die ihr Messer zum Schmied bringen?

«Ja», sagt Kilchenmann, «das Interesse für Messer hat zugenommen.» Viele Junge leisten sich ein teures, gutes Messer. Kochen ist Trend – wer seinem Foodporn-Bildli auf Instagram den richtigen Schliff geben will, braucht dafür das passende Messer. Und überhaupt: «Essen muss ja jeder», sagt Kilchenmann.

Ein Messer für Andreas Caminada

Ausserdem hat Kilchenmann eine eigene Nische gefunden: Er stellt Prototypen für den Gastrobereich her. Spitzenköche kommen zu ihm, wenn sie ein spezielles Messer möchten, und Kilchenmann stellt es her. So hat er beispielsweise Prototypen für die Messerlinie des Bündner Spitzenkochs Andreas Caminada gefertigt.

Das funktioniert so: Zuerst schmiedet Kilchenmann ein Probemesser. Die Köche nehmen es mit in die Küche und testen, ob die Klinge scharf genug ist für ein rohes Rüebli, und wie sich der Griff in der Hand anfühlt.

Wenn der Koch zufrieden und der Prototyp fertig ist, zeichnen Designer das Messer am Computer nach und schicken die Zeichnung an einen Hersteller mit grösseren Maschinen, der Messer in Serie produziert.

Auf diese Weise verbindet Kilchenmann seinen traditionellen Beruf mit der digitalen Welt: «Es entsteht eine Schnittstelle zwischen der Arbeit am Computer und der Arbeit von Hand», erklärt er.

Unsichere Zukunft

Trotzdem ist die Zukunft ungewiss: «Es ist gut möglich, dass der Messerschmied als offizieller Beruf aussterben wird», sagt Kilchenmann. An Kunden mangelt es zwar nicht. Auch scheint der Beruf bei den Jungen beliebt zu sein: In der Schweiz gibt es zwei Messerschmiede-Lehrstellen, eine davon bei Kilchenmann – die Bewerbungen erreichten ihn immer ganz ohne Ausschreibungen.

Doch leider ist der gesetzliche Aufwand für zwei Lehrstellen zu gross, dem Beruf fehlt es an offizieller Bedeutung. Und es ist unsicher, ob der Bund die Lehrstellen auch in Zukunft weiterhin unterstützen wird.

Das Sackmesser rettet den Verband

Zum Glück gibt es Victorinox. Die Firma, die hinter den Schweizer Sackmessern steht, fördert die traditionelle Arbeitsweise. Sie besitzt eine eigene Messerschmiede-Werkstatt und bietet ab 2017 zwei Messerschmiede-Lehrstellen an. 

Und sie gehört zu den grössten Arbeitgebern der Innerschweiz. Davon profitieren auch kleine Betriebe wie Kilchenmann. Victorinox hält nicht nur den Verband der Schweizerischen Messerschmiede-Meister mit seinen 50 Mitgliedern am Leben, sie verschafft den Messerschmieden im Land Gehör und Respekt.

So bleibt Kilchenmann optimistisch: «Solange es flexible Leute gibt, für die das Einkommen nicht an erster Stelle steht, wird es immer Messerschmiede geben.»



Hansjörg Kilchenmann: «Wenn ich zwischen Fernsehen und Schmieden wählen kann, fällt die Entscheidung leicht.»

Hansjörg Kilchenmann: «Wenn ich zwischen Fernsehen und Schmieden wählen kann, fällt die Entscheidung leicht.» (Bild: Hans-Jörg Walter)

Doch auch wenn Kilchenmann mit der Zeit geht, manchmal wird er in die Vergangenheit zurückgeworfen. Gerade bei alten Messern sind ihm schon kuriose Dingen begegnet: «Wenn Kunden ihre alten Erbstücke vorbeibringen, kann es vorkommen, dass Elfenbein oder Schildkrötenpatt dabei ist. Das ist heute natürlich verboten, aber ich muss trotzdem wissen, wie das Material bearbeitet wird.»

Doch auch moderne Messer sind oft eher chic als praktisch: «Messer können wie Liebhaberobjekte sein. Ab 150 Franken erhält man ein sehr gutes Messer, aber viele zahlen mehr drauf, weil sie aufwendigere Griffmaterialien oder eine besondere Optik der Klinge wünschen», erzählt Kilchenmann.

Und schmiedet er sich auch selbst ein solches Prestige-Messer? Kilchenmann bleibt bodenständig: «Ich bevorzuge ein Messer mit einem einfachen Holzgriff. Aber schlussendlich schneiden sie ja alle gut.»

Konversation

  1. Eine Präzisierung zu Elfenbein, bevor der geneigte Leser wertvolle Erbstücke entsorgt: Was vor dem 1.6.1947 hergestellt wurde, darf sehr wohl gehandelt werden, gilt hinwiederum allerdings erst ab einem Alter von 100 Jahren als Antiquität.
    Die von verschiedenen Organisationen behauptete Unverkäuflichkeit ist bei älteren Stücken nicht immer gegeben; Sie müssen also nicht einen teueren Spezialisten suchen, der Ihnen für viel Geld ein unnötiges „certificate“ ausstellt; es reicht in den meisten Ländern auch der Nachweis des Familienbesitzes vor 1948.

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    1. Richtig und Falsch
      die Schweiz per dato 1.1. 75
      https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/19730069/index.html
      Leider machen diese Kunstwerke keinen Elefanten mehr lebendig.
      Gewilderte Zähne werden verbrannt, anstatt in einer Börse verkauft und
      das Geld zur Arterhaltung eingesetzt.
      In Basel hat der Goldschmid Lienhardt am Spalenberg, seine alten Bestände
      noch bis in die 90er Jahre verkaufen dürfen.
      Handeln kann man nicht mehr selbst mit dem Zertifikat.
      Machen sie ein Inserat stehen mindestens 10 mann vor ihrer Haustür
      zwecks Hausduchsuchung, schlimmer als bein Drogenhändler.

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    2. Besten Dank. Bitte helfen Sie mir mit Angabe der betroffenen Paragrafen. Da ich nicht Händler bin hatte ich noch nie das Vergnügen eines Besuches der Polizei.

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