Radikal regional: Die neue Küche im Fass macht keine Kompromisse

Zum zehnjährigen Jubiläum haben sich die Betreiber des Restaurants zum goldenen Fass ein neues Küchenkonzept geschenkt. Künftig wird im Kleinbasler Kultlokal radikal Lokales aufgetischt.

Die Crew vom «Goldenen Fass» mit ihren neuen, superlokalen Produkten: Bettina Larghi, Ueli Gerber und Koch Gilbert Engelhard. Und ein halbes Gitzi, das wie alle diese Produkte aus der Region stammt.

Koch Gilbert Engelhard hat einen anstrengenden Sommer hinter sich. Und das, obwohl sein Restaurant zum goldenen Fass die letzten beiden Monate geschlossen war. Engelhard war viel unterwegs, hat Bauern besucht, Gärten besichtigt, Kräuter gesammelt, Früchte getrocknet und Gemüse eingekocht.

Er hat unzählige Einmachgläser gefüllt, fünf Tiefkühltruhen angeschafft und viele Meter Regale aufgebaut.

Diese Vorbereitungen waren nötig, weil das «Fass» zu seinem 10. Geburtstag nicht nur eine dreitägige Jubiläumsfeier veranstaltet, sondern vor allem das gastronomische Konzept erneuert. Im Grunde ist es weniger eine Erneuerung als eine Verschärfung.

«Wir arbeiten seit Beginn mit saisonalen Produkten. Vorgefertigtes gab es bei uns nie», sagt Engelhard. Doch künftig kommt im «Fass» nur noch auf den Teller, was aus der Schweiz, dem Elsass oder Südbaden stammt. Das klingt erst mal gar nicht so spektakulär, bis man das Prinzip über die Hauptzutaten hinaus zu Ende denkt.

Weniger Zutaten, mehr Abwechslung

Alles begann damit, dass Engelhard einmal ausrechnete, wie viele Kilometer Transportweg auf einem seiner Teller zusammenkommen. «Ich kam auf über 100’000 Kilometer. Mich traf fast der Schlag.» Lammhuft mit Madagaskarpfeffer oder ein Hauch Vanille zum Fisch? Da werden mit den Fingerspitzen ganz nonchalant ungeheure Transportwege in ein Gericht gestreut. «Das muss doch anders gehen», dachte sich Engelhard.

Er und sein Küchenteam schauten sich mal jedes Fläschchen, jede Gewürzdose, jede Packung im Vorratsschrank genauer an. Und sie staunten, wie weit diese Dinge teilweise gereist sind. Produkte, die im «Fass» jahrelang ganz selbstverständlich aufgetischt wurden. Wie etwa die braune HP-Sauce zum Klassiker Fish and Chips. Oder der Cognac im Bratenjus. «Das fand ich nicht mehr vertretbar», sagt Engelhard.

Also ist damit jetzt Schluss. Manche Veränderungen werden die Gäste kaum bemerken. Etwa, dass die Linsen jetzt von einem Baselbieter Bauernhof kommen. Anderes dürfte schmerzlich vermisst werden, wie zum Beispiel die Moules et Frites. Auch Schokolade, Zitrusfrüchte oder Olivenöl wurden vom Menü gestrichen. Die einzige Ausnahme: der Kaffee. Immerhin werden die Bohnen im Tessin geröstet.

«Die Speisekarte wird kleiner, dafür werden die einzelnen Gerichte häufiger ausgewechselt», sagt Engelhard. Das neue «Fass»-Motto «radikal saisonal, total regional» wird also für eine grössere Abwechslung sorgen. Und das bei möglichst gleichen Preisen. «Unser Essen soll man sich leisten können, an dieser Einstellung ändert sich gar nichts.»

Gute Zutaten sprechen für sich

Möglich sei dies durch den Wegfall von Zwischenhändlern. Und über die Menge. «Ich kaufe beim Bauer jetzt eine Tonne Kartoffeln anstatt zehn Kilo», sagt Engelhard. Er hofft, dass sich langfristig weitere Basler Restaurants seinem Konzept anschliessen. Dann liessen sich Einkauf, Produktion und Transport noch besser und damit kostengünstiger organisieren. Und die Wertschöpfung bleibt in der Region.

Das neue Konzept hat einen weiteren Vorteil. Engelhard freut sich, dass die Produkte, mit denen er arbeitet, nicht mehr so anonym sind. «Früher waren die Gurken wässrig und kamen aus Spanien. Ich konnte die Qualität nicht beeinflussen, denn ich wusste ja gar nicht, woher genau sie kamen. Künftig aber kann ich meinen Demeter-Gemüsebauern anrufen und fragen, ob er nicht eine andere Sorte anbauen kann.»

Die viele Arbeit, die Engelhard während der Sommerferien geleistet hat, wird sich im Küchenalltag übrigens auszahlen. Weniger mis en place, dafür deutlich mehr à la minute. Seine Köche wird Engelhard zu handwerklicher Zurückhaltung anhalten, denn er will die Zutaten für sich sprechen lassen. «Auf den Tellern werden bessere, dafür deutlich weniger Produkte liegen.»

«Zum goldenen Fass», geöffnet Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr, Hammerstrasse 108, 4057 Basel. Das zehnjährige Bestehen wird von 1. bis 3. November gefeiert.

Konversation

  1. „Die einzige Ausnahme: der Kaffee. Immerhin werden die Bohnen im Tessin geröstet.“
    Ja bravo, das nenn ich lokal, wir haben in Basel 3 lokale Kaffeeröstereien und in den angrenzenden Baselbieter Gemeinden nochmals 2… wenn schon, dann konsequent durchziehen…

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  2. Absolut der beste Weg, dem ganzen Irrsinn ein Ende zu setzen. Congrats. Slow Fass, unterstütze ich sehr (und spare schon fürs erste Mal Essen gehen).

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    1. Speisekarte.. Vorspeisen
      Felchenfilet, Birnen–Salbeimus, Gurke, Linsen, Espelette–Chili_____18.50
      die kommen aus dem Rhein…

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