Das kleine Käse-ABC für Anfänger

Babybel kann jedes Kind. Guter Käse ist aber Hochkultur und wahre Geniesser sind Kenner. Sind Sie überfordert? Keine Panik, in diesem Artikel erfahren Sie, auf welchen Käse Sie Konfi schmieren dürfen und wie Sie ein Käseplättli profimässig zusammenstellen.

Knusperknusperknäuschen, woran knuspert denn da das Mäuschen?

(Bild: Manuela Humbel)

Babybel kann jedes Kind. Guter Käse ist aber Hochkultur und wahre Geniesser sind Kenner. Sind Sie überfordert? Keine Panik, in diesem Artikel erfahren Sie, auf welchen Käse Sie Konfi schmieren dürfen und wie Sie ein Käseplättli profimässig zusammenstellen.

Dieses Wochenende findet in der Markthalle das Käsefestival statt. Das wäre eine tolle Sache: Über 16 Käsereien aus der Schweiz verkaufen ihre Spezialitäten.

Nur: Mit dem Käse ist es langsam wie mit dem Bier: Wer mitgeniessen will, muss auch mitreden können, ergo gescheite Fakten über Reifung und Bakterien lernen. Wie anstrengend! Doch wir machen es Ihnen einfach, Sie müssen fast nichts tun. Wir haben eine handverlesene Auswahl von sieben Käse-Fakten für Sie recherchiert. Damit können Sie bestens gebrieft am Käsefestival mit Wissen auftrumpfen.

Ach, Sie haben das gar nicht nötig, weil Sie bereits ein Kenner sind? Dann schenken Sie uns doch bitte noch eine Minute und erleuchten Sie uns mit Ihrem Wissen, indem Sie einen Kommentar am Ende des Artikels hinterlassen. Herzlichen Dank. 

Aber jetzt zum Käse:

Ein Käseplättli will geordnet sein

Büschelen Sie die verschiedenen Käsesorten zu einem Kreis. Beginnen Sie mit dem milden Käse und enden Sie mit dem würzigen. Fangen Sie zum Beispiel mit Camembert an, gefolgt von Edamer, Emmentaler, Bergkäse und zum Schluss einem kräftigen Hobelkäse. Zwischen Anfang und Ende legen Sie ein paar Nüsse und Trauben, sonst berührt der rässe Käse den milden und überdeckt dessen Aroma. Doch halt, welcher Käse ist mild, welcher reif? Mit dieser Frage kommen wir zum nächsten Punkt:

Die magische Zauberformel des Käses

Mögen Sie sich noch erinnern, als Sie in der Biologie die Lebewesen-Gruppen lernen mussten? Bakterien und Einzeller und so. Keine Angst, wir machen es Ihnen einfacher als Ihre Lehrerin und beschränken uns auf fünf Gruppen. Die Zauberformel ist einfach: Je länger die Reifezeit, desto härter der Käse, je rässer, desto weiter unten auf der Liste. Die da wäre:

  • Frischkäse hat keine Reifezeit. Beispiele: Hüttenkäse, Käseaufstrich, Quark.
  • Weichkäse reift einige Wochen. Beispiele: Brie, Camembert. Reift einige Wochen.
  • Halbhartkäse reift einige Monate. Beispiele: Appenzeller, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette.
  • Hartkäse reift bis eineinhalb Jahre. Beispiele: Emmentaler, Gruyère.
  • Extrahartkäse reift einige Jahre. Beispiele: Sbrinz, Hobelkäse. 

Nur Banausen schmieren Konfi und so auf den Käse

«Ein paar Verbindungen sind vielleicht amüsant und können hier und da interessant sein. Ein grosser Käse sollte aber respektiert und um seiner selbst willen verkostet werden. Im Gegensatz dazu kann ein industriell gefertigter Käse sicher ein wenig aufgebessert werden, wenn er mit Konfitüre gegessen wird.» Das schreibt kein Geringerer als Maître Antony, ein Meister unter den Käsemeistern. Auch wenn er das sehr diplomatisch formuliert, haben wir schon verstanden: Nur Banausen essen Konfi auf dem Käse. Dazu gehören, leider Gottes, auch wir.

Firlefanz im Brot macht den Käse tot

Noch ein Tipp von Maître Antony: Essen Sie Käse mit einem schmackhaften, aber einfachen Brot ohne Nüsse und anderen Firlefanz. Der Meister empfiehlt Holzofenbrot oder Hefebrot.

Nehmen Sie separate Messer und Brettli

Schimmel auf dem Käse ist was Feines, aber nur auf dem richtigen. Benutzen Sie für Schimmelkäse ein separates Messer, damit der Schimmel nicht auf die anderen Käsesorten überspringt und schneiden Sie ihn auf einem anderen Brett und bewahren Sie ihn separat auf. 

Apropos Aufbewahren: Es ist kompliziert

Ideal ist ein dunkler, kühler und luftiger Keller oder eine Speisekammer. Haben Sie nicht? Stellen Sie ihn ins Gemüsefach des Kühlschranks. Für angeschnittenen Hartkäse nehmen Sie einen Steinguttopf mit ein bisschen Salz, legen den Käse darauf und bedecken ihn mit einem wein- oder salzwassergetränkten Tuch. Zu aufwendig? Dann wickeln Sie ihn in Klarsichtfolie mit Löchern, sodass er noch atmen kann. Schimmelkäse fühlt sich in Alufolie wohl, Weichkäse in Pergamentpapier oder einem feuchten Tuch. Wenn sich Kondenswasser im Papier oder der Folie bildet, sollten Sie das Papier wechseln. 

Und zuletzt noch ein Funfact: Wie die Löcher in den Emmentaler kamen

Es waren einmal ein paar Käfer. Sie wurden von einer Sennerin in einen Topf voller Milch geworfen. Dort begannen sie, Milchsäure zu verwandeln, unter anderem in CO2. Der Käse bekam eine Rinde, so dass das Gas nicht mehr flüchten konnte. Glücklicherweise hatte es im Käse noch Heupartikel, diese hatten kleine Löcher. Also wich das Gas in diese Löcher und drückte ein Loch in den Käse. Doch dann erfanden gescheite Menschen Melchmaschinen, diese saugen die Milch direkt aus der Zitze der Kuh ab und dann in einen Schlauch, sodass die Milch nicht mehr frei herumsteht. So gelangen weniger Heupartikel in die Milch – und weniger Löcher in den Käse. Und wer hats herausgefunden? Forscher. Aus der Schweiz, natürlich.

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29. Januar, 9 bis 17 Uhr: Käsefest Basel. Markthalle, Steinentorberg 20. Eintritt frei. Mehr Infos.

Konversation

  1. Irgendso eine Unanständigkeit hatte ich seit der Werbung über das Geheimnis des Appenzellers auch betreffs des Käses im Verdacht!

    …und ich hatte schon die Mäuse im Verdacht!

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