Der Retter der krummen Rüebli

Der Sternekoch Matteo Leoni widmet sich jenen Lebensmitteln, die für die Tonne gewachsen sind: unförmige Rüebli, klein geratene Kartoffeln, mindere Stücke vom Tier. Mit seinem Start-up «PureTaste» bringt er sie zurück in den Kreislauf.

Matteo Leoni kocht ausschliesslich mit Gemüse, das es nicht in den Supermarkt schafft. (Bild: Aissa Tripodi)

Fast jeder hat die Zahlen schon mindestens einmal gehört: Ein Drittel der produzierten Lebensmittel geht verloren, viel davon bereits auf dem Acker. So schaffen es in der Schweiz von 100 Kartoffeln nur 34 tatsächlich auf den Teller, die restlichen 66 werden aussortiert, obwohl sie geniessbar wären. Der Grund: Sie entsprechen nicht der Norm.

Um ebendiese Exemplare kümmert sich Matteo Leoni, 35 Jahre alt. Der gebürtige Italiener war als Sternekoch selbst lange an der Lebensmittel-Verschwendung beteiligt. Bis er beschloss, sich diesem «Wahnsinn» nicht mehr länger auszuliefern und die Sache selbst in die Hand zu nehmen.

Vor sieben Jahren folgte er seinem Herzen von Mailand nach Basel. Mit seiner Partnerin Petra Körner fing er an, Ideen gegen Food-Waste zu spinnen, sie entwickelten Konzepte, träumten von einer eigenen Produktlinie. Vor einem Jahr beendete Leoni schliesslich seine Arbeit als Koch im Restaurant Santa Pasta. Dann legte er los: Zuerst kreierte er mit einem Kollegen einmal im Monat im Quartiertreffpunkt LoLa im St. Johann ein Fünf-Gänge-Menü aus Resten.

Als sie diese Pop-up-Events im Sommer erfolgreich beendeten, war die Zeit reif für den lange gehegten Plan des Paares: die Gründung des Start-ups «PureTaste». Das Zero-Waste-Unternehmen will auf verschiedenen Wegen gerettete Lebensmittel an die Konsumenten bringen.

Jede Woche fährt Leoni Bio-Bauernhöfe ab, um das vernachlässigte Gemüse zu retten.

«In der Sterneküche haben wir immer nur das Filetstück der Produkte verwendet», sagt Leoni. «Heute kümmere ich mich um jenes Gemüse, das nur für die Tonne gewachsen ist.» Damit meint er die krummen Rüebli, klein geratene Salatköpfe oder den deformierten Broccoli. Jede Woche fährt Leoni Bio-Bauernhöfe ab, um das vernachlässigte Gemüse zu retten. Zwischen 120 bis 150 Kilogramm kommen jedes Mal zusammen, nicht selten sammelt er es eigenhändig vom Acker. «Das sind Reste. Niemand liefert dir Reste vor die Haustür.»

Trotzdem bekommt er sie nicht etwa geschenkt, sondern kauft sie den Bauern ab – freiwillig. «Wenn wir dem nicht-konformen Gemüse einen Wert geben wollen, sollten wir auch einen Preis dafür zahlen», ist er überzeugt. «Schliesslich steckt genau die gleiche Arbeit darin.»

Nach der Gemüsebesorgung besucht Leoni einen befreundeten Metzger und holt jene Teile des Tieres ab, die nicht verarbeitet werden: etwa Schweinsohren und -nase, Waden oder auch Innereien. «Nose to Tail» – von der Nase bis zum Schwanz – nennt sich dieser Ansatz, bei dem das ganze Tier, nicht nur der «First-Cut», berücksichtigt wird.

«Es ist aufwendiger, immer alles zu verwenden, als wenn du einfach das gute Stück abschneiden kannst.»

Ist alles eingesammelt, kommen die Lebensmittel in den Kreislauf von «PureTaste»: Das Gemüse verkauft das Paar einmal pro Woche am «Bio-Markt gegen Food-Waste» im Quartiertreffpunkt LoLa. Auf einem langen Tisch stehen dort Harassen gefüllt mit Kartoffeln («zu klein»), Mangold («mit Schönheitsfehlern») oder Rüebli («krumm, klein, riesig»). Jeder kann kommen und jeder bestimmt selbst, wie viel er dafür zahlen will.

Was übrig bleibt, verwendet Leoni künftig für sein neuestes Projekt: die Mittagspause. Für den Mittagstisch im Quartiertreffpunkt Kleinhüningen bereitet er jeweils von Mittwoch bis Freitag aus den geretteten Lebensmitteln ein Drei-Gänge-Menü zu. Zum Auftakt am 1. November gab es für Vegetarier eine Kartoffelsuppe mit fermentierten Zwiebeln, Kürbisgnocchi mit Saisongemüse, zum Nachtisch Brot-Karottenkuchen mit Mandelmilch und Dattel-Karotten-Sauce.

Günstig, nachhaltig, sozial: Petra Körner und Matteo Leoni haben viel vor mit ihrem Projekt «PureTaste».

Seine Partnerin Petra Körner servierte das Essen den Gästen, zusammen mit hausgemachtem Focaccia-Brot. «Es macht Spass, wieder in der Küche zu stehen», sagt Leoni. «Aber es ist aufwendiger, immer alles zu verwenden, als wenn du einfach das gute Stück abschneiden kannst.» Was auf den Tellern übrig bleibt, können die Gäste in Tupperware einpacken, der Rest wird am nächsten Tag aufgewärmt. «Man muss nicht zwingend jeden Tag etwas anderes essen», findet der Koch.

«Ich habe die Fülle der Natur erfahren und wie wir sie verschwenden. Ich musste endlich selbst etwas dagegen tun.»

Die Menüs kosten zwischen 12 und 15 Franken. Den Preis hat das Paar bewusst tief angesetzt. «Wir wollen hochwertige Lebensmittel an Leute bringen, die sich sonst keine Bio-Produkte leisten können.» Denn «PureTaste» wolle nicht nur einen nachhaltigen, sondern auch einen sozialen Auftrag erfüllen. So fliessen zehn Prozent der Einnahmen in soziale Projekte, etwa den Schwarzen Peter oder Fepa (Fonds für Entwicklung und Partnerschaft). «Damit alles ein Kreislauf bleibt.»

Dafür investiert Leoni gerne seine gesamte Energie und Zeit, auch wenn finanziell erst einmal wenig bei ihm hängen bleibt. «Ich habe all die Jahre mit Essen gearbeitet. Ich habe die Fülle der Natur erfahren und wie wir sie verschwenden. Ich musste einfach endlich selbst etwas dagegen tun.» Seither ist «Zero-Waste» zu seinem Vollzeitjob geworden.

Fermentieren à la Mama

Jene Lebensmittel, die auch nach dem Mittagstisch am Freitag noch übrig bleiben, gehen auf ihren letzten Weg in die Fermentation. Eine alte Methode, bei der sich die Bakterien auf der Oberfläche der Esswaren unter Zugabe von Zucker und Stärke zu Milchsäure verwandeln. Dadurch werden sie auf natürliche Weise konserviert, etwa Kürbis, Zucchini oder Tomaten, die das Paar online oder im Lokal vertreibt. «So kann man die Lebensdauer der Produkte verlängern, ungeachtet der Jahreszeiten», sagt Leoni, der die Methode von seiner Mutter kennt.

So aussergewöhnlich wie es klingt, ist das Konzept von «PureTaste» nämlich gar nicht. «Wir arbeiten mit dem, was vorhanden ist, mit Methoden, die bereits seit Jahrzehnten bekannt sind. Das ist im Grunde altmodisch», sagt Leoni. Und auch für klassische Supermarkt-Einkäufer, die ein Zeichen gegen die Verschwendung setzen wollen, hat er einen Tipp: dem unschönen Gemüse mehr Aufmerksamkeit schenken, dem kleinen Broccoli mit den gelben Blättern zum Beispiel, der zuunterst im Korb liegt. Oder wie Leoni es ausdrückt: «Please, take the ugly one!»

Mittagstisch «PureTaste»: Mi – Fr 12–14 Uhr, Quartiertreffpunkt Kleinhüningen

Konversation

  1. Toll, was Petra Körner und Matteo Leoni tun. Man könnte auch noch beifügen „Dem Leben einen Sinn geben“. Auch im privaten Haushalt kann man diese „Philosophie“ leben, in dem man nicht immer den Gelüsten nachgibt sondern das aufbraucht, was am Ablaufdatum am Nächsten ist. Und bei Einkauf richtig plant.

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