Schenkt Philip Gallati reinen Wein ein, wird nicht gestritten, sondern getrunken. Seine unbehandelten Naturweine sind unbestritten eine Klasse für sich. Doch vor allem ist der studierte Önologe mehr Pragmatiker denn Philosoph: «Wer wissen will, wie unbehandelter Wein schmeckt, soll selber kosten», findet Gallati.
Nach dem Degustieren diskutiert sich ohnehin alles viel besser. Also füllt der 55-Jährige die Gläser auf dem Tresen seines frisch eröffneten Ladens Vive le Vin mit seinem Liebling der Woche, ein «Vin naturel» aus Savoyen. «Die Mondeuse-Traube von dort ist eigentlich die Grossmutter, eventuell auch Halbschwester der breit geschätzten Syrah-Sorte», erzählt Gallati. Die Traube wurde biodynamisch angebaut, der Wein ist ungefiltert und kaum geschwefelt.
Alte Sorten sind resistenter
Ein kurzer Blick ins schräg gehaltene Glas, dann die Nase. Ein routinierter Handschwenk belebt den Rebensaft mit Sauerstoff – und endlich gelangt der Tropfen mit leichtem Schlürfen an den Gaumen. Ist der zufriedengestellt, nickt der Gourmet anerkennend ins Glas, als ob der Wein das mitbekäme.
Dieses Ritual zelebrieren scheinbar alle Weinkenner, mehr oder minder affektiert. Auch Gallati – die Mimik minimal, die Gesten mehr Routine denn Ritual. Mit seinem aufgeknöpften Kurzarmhemd, Stoppelkinn und seinen Händen, die Werkzeug passender fassen als hochstielige Gläser, platziert man ihn sowieso eher in die Rebberge als in einen Weinladen eingangs des St. Johann.
Bis Ende 2017 arbeitete Gallati auch draussen zwischen den Rebstöcken. Zuletzt forschte er acht Jahre am Institut für biologischen Landbau in Frick mit traditionellen und neuen Traubensorten. Davor baute er an der ZHAW Wädenswil auf der Halbinsel Au einen Garten mit alten Reben auf. Das klingt nach Denkmalpflege, soll aber die Zukunft des Weinanbaus sichern: «Mit dem Klimawandel sucht man wieder temperaturresistentere alte Alternativen.»
Für Neuzüchtungen wie Maréchal Foch oder Solaris hat Gallati nicht viel übrig. Diese werden seit Ende des 19. Jahrhunderts gekreuzt, da sie resistent sind gegen einen aus Amerika eingeschleppten Pilz. «Ich bin deswegen der Böse in der Bio-Weinszene, aber sorry: Diese Weine trinken sich nicht. Da ist eine Schluckbremse eingebaut!»
Naturwein ist mehr Bio als Biowein
Wenn der Wein nicht schmeckt, zählt auch kaum, dass man dank neuer Reben beim Pflanzenschutz sparen kann. Dabei ist Bio das Mindestlevel der Weine in Gallatis Laden. Das offizielle Label sieht man allerdings nicht auf allen Flaschen. «Das Zertifikat ist bei vielen Winzern verpönt, weil man dennoch mit Tricks arbeiten darf, wie Späne im Stahltank statt echter Reifung im Holzfass.»
Die meisten Winzer von Naturweinen gehen eh viel weiter und wirtschaften biodynamisch, nach der strengen Lehre Rudolf Steiners. «Der Esoterik stehe ich skeptisch gegenüber», sagt Gallati. Aber die Anthroposophie verändere manche Winzer durchaus zum Positiven: «Sie kümmern sich mehr um die Natur und ihre Kreisläufe. Das führt zu mehr Ruhe, Gelassenheit, weniger Eingriffen – und damit zu interessanteren, lebendigeren Weinen.»
Das erste Attribut mag Geschmack sein, das andere aber ist nicht einfach so dahergesagt, sondern Fakt: Konservierungsstoffe wie Schwefel töten die Bakterien im Wein. Damit werden sie stabiler, verlieren aber auch Charakter. Die Vins naturels sind laut Gallati eine Reaktion auf die Industrialisierung in der Landwirtschaft. Dort setzen alle auf die gleichen ertragreichen Sorten und standardisierte Weinbereitungsmethoden – und am Ende schmeckt alles gleich. «Das ist nicht die Vielfalt, welche die Weinwelt auszeichnet.»
Kontrolliertes Nichtstun
Die Bewegung hin zu Naturweinen entstand schon Ende der 1970er-Jahre im Beaujolais: «Die Winzer dort haben die nötige Kultur und vor allem das nötige Selbstbewusstsein.» Auf den wirtschaftspolitischen Druck der USA, unter dem immer mehr Technik und Zusätze für die Weinproduktion erlaubt wurden, reagierten sie mit einer Philosophie des Laisser-faire. Gallati: «Vins naturels entstehen durch kontrolliertes Nichtstun. Wein muss man nicht machen, sondern begleiten.»
Die eigentliche Geburtsstube und auch der Gipfel der Bewegung findet sich aber in Georgien. Dort werden die Trauben seit 8000 Jahren nicht mal gepresst, sondern nach der Lese mit Haut und Stiel in Ton-Amphoren gestopft. Im Frühling ist der Wein dann gegärt. Gerbstoffe von Schalen und Stängeln verleihen ihm die charakteristische orange Färbung.
Diese ursprüngliche Weinherstellung mag dort Volksgut sein. Die Stars der neuen Naturwein-Szene sind aber sehr gut ausgebildete Fachleute – «und Freaks», ergänzt Gallati. In der Schweiz gibt es bisher nur wenige Winzer, die das Wagnis eingehen.
Ein paar Junge hat Gallati bereits an «Vins naturels»-Messen in Frankreich getroffen. Im Land des Weins ist die Bewegung heute schon ein Riesenthema, sagt er: «Die Franzosen haben es in den Genen, dass ihr Wein speziell ist.» Hier findet Naturwein bei trendbewussten Trinkern oder Anhängern der «Slow Food»-Bewegung zunehmend Anhänger.
Warum das so ist, wird beim zweiten Glas, nun draussen am Tischchen auf dem breiten Trottoir, klarer. Der Wein schmeckt jetzt runder, weniger spritzig als beim ersten Schluck. Geblieben ist ein überraschendes Spektrum an Frucht und Körper, doch frei von süssem Kitsch. Gallati nickt wissend und spricht: «Vins vivants beginnen, einmal geöffnet, wieder zu atmen und ändern ihren Charakter. Aber selbst nach ein paar Tagen an der Luft kann man sie noch immer trinken.»
Weine wie Rock ’n‘ Roll
Im Spät-Shop nebenan herrscht reges Rein und Raus, die älteste Basler Läckerli-Manufaktur Jakob’s Leckerly ein Haus weiter hat schon geschlossen.
«Ich beginne die Nachbarn kennenzulernen», sagt Gallati, und konstatiert drei Wochen nach der Eröffung von Vive Le Vin: «Es ist hier eine gute Ecke.» Der Blick schweift über die Strasse auf einen Bio- und den schicken Chez-Velo-Laden. Dort war Gallati noch nicht, obwohl der ehemals ambitionierte Amateur-Roller noch heute gern im Sattel schwitzt. Sein Hausberg beim Ferienhaus der Familie seiner Frau ist immerhin der Mont Ventoux. Im Weinbaugebiet daneben hat er auch sein erstes Praktikum gemacht.
Es plaudert sich gut am Tisch. Ist es die ungewohnte Perspektive, der Wein, das Abendlicht? Die Ecke entwickelt ein Flair von Boulevard. Haben denn die St.-Johann-Hipster den vor drei Wochen eröffneten Laden schon gestürmt?
«Vins naturels sind eher Rock ’n‘ Roll», winkt Gallati ab, «nicht nur, weil viele dieser wilden Winzer selber Musik machen.» Sie folgten derselben Philosophie wie gute Songwriter, die ihr Publikum dank Leidenschaft, Talent und Charakter fänden. «Ein guter Winzer hat Gefühl für den Wein und produziert nicht für die Kundschaft», sagt Gallati. Zudem sei die Szene international bestens vernetzt, wie eine Subkultur eben – und sie können feiern! «Die Winzer zelebrieren nebst ihren Genuss-Kreationen auch das Revival des ‹Vin de soif› – ein süffiger Wein, der sauber und korrekt produziert wird, aber nur mit der Ambition, Freude zu bereiten.»
Geniesser bekehren sich von selbst zum Vin naturel
Apropos Rock ’n‘ Roll und Freude: Was halten eigentlich Gallatis Mitmusiker von seinen Weinen? Die Formation Shilf, die als langsamste Band Basels gilt, da sie seit 1994 erst fünf Alben mit ihrer so gesetzten wie geschmackvollen Musik veröffentlicht hat, bezeichnet sich selbst als Lo-Fi-Gourmet Pop. Und es heisst, nur mit exzellentem Essen könne man Shilf auf auswärtige Bühnen locken. Lieber treffe sich die Band wöchentlich im Proberaum, wo die Aufmerksamkeit jeweils einem mitgebrachten Wein gelte, bevor ein Ton gespielt werde.
«Natürlich!», kommentiert Gallati dieses Gerücht lachend. Doch getrunken würden längst nicht nur seine Weine: «Wie bei den Songs finden sich ganz unterschiedliche Geschmäcker: Der Sänger ist fixiert auf feine, elegante Italiener aus dem Piemont, der Drummer ist breit versiert, der zweite Gitarrist trinkt Bier und unser neuster Zuzug an Tasten, Saiten und Perkussion säuft einfach mit, was es gibt.»
Gallati will seine Kollegen nicht bekehren, ist sich aber sicher, dass er es trotzdem wird. Denn seit er vor ein paar Jahren auf der Suche nach neuem Input auf den Naturwein kam, schmecken ihm selbst alte Lieblinge kaum mehr. Schuld sei Peter Bucher von «Irrunei», Gallatis Lieblingsweinhandlung in Dornach. Der sei auch verantwortlich dafür, dass es Vive Le Vin gebe. Denn weil Bucher an Weihnachten beschloss, seinen Laden zu schliessen, hat Gallati dessen Sortiment nun ins St. Johann geholt.
Wer nun eine neue Weinerfahrung in Weiss, Rot, Orange oder mit dem Vin jaune – einem staubtrockenen Kraftbolzen aus dem Jura – machen will, stellt sich am besten Freitags oder Samstags an den Tresen von Vive Le Vin. Dann öffnet Gallati jeweils ein paar Flaschen zum Testen. Bald soll es dazu auch noch Musik ab Platte geben – auf neue Klänge von Shilf muss man allerdings noch etwas länger warten.