Am Freitag geht im Basler Rotlichtviertel ein neues Lokal auf. Der «Rote Bären» will aber andere Gelüste befriedigen – in stilvollem Ambiente und mit einem originellen Küchenkonzept.
Ihr neues Restaurant liegt Tür an Tür zu einem Puff und vis-à-vis des Caritas-Ladens. «Die Lage ist ein Déjà-vu», sagt «Grenzwert»-Inhaberin Cécile Grieder. Ihr zweites Lokal «Roter Bären» an der Ochsengasse 17 ist nämlich ähnlich eingebettet wie es ihre erste Bar war vor 20 Jahren. Damals, als in der Rheingasse noch viel von Gosse und sehr wenig von Boulevard zu spüren war.
«Toll» findet das Grieder. Und anscheinend auch die Behörden: «Die waren sehr hilfsbereit», sagt sie. Sei es, weil man hofft, so verrufene Gassen aufzuwerten – oder weil man mit Grieder eine erfahrene Gastronomin gegenüber hatte, die nebst dem alten und neuen «Grenzwert» einst auch «das Schiff» nach Basel holte und am Hafen bald das beliebte «Sonnendeck» vom ehemaligen NT-Areal aufstellen wird.
Stilvolles Interieur
Dank dieser Erfahrung – das Handwerker-Team begleitete Grieder schon durch alle Betriebe – sind im «Roten Bären» zwei Tage vor der Eröffnung alle entspannt. Die Kabel der geschätzt 250 Schneeballlampen, die von der Decke hängen, können das Team nicht aus der Ruhe bringen. Ebenso wenig, wie es auch sonst mehr nach Baustelle denn nach Esssaal aussieht.
Gibt noch bisschen was zu tun bis zur Eröffnung. Aber die ästhetische Linie des «Roten Bären» ist schon erkennbar. (Bild: Hans-Jörg Walter)
Was man schon erkennt, ist die klare Linie im ausgewählten Interieur: Vom vormaligen Sündenschuppen stehen nur noch die Säulen. Auf handgemusterten Zementziegeln aus Marokko stehen die selbstgefertigten Tische mit dunkelgrünem Linoleum-Bezug. Und selbstverständlich auch der Bartresen aus Zinn. 150 Kilogramm wiegt der.
Im «Roten Bären» dominieren dunkle Farbtöne: grüne, braune und rote. Grieders eigentliche Signatur sind aber einmal mehr die Tapeten. Die Pfauen im Pafferraum – unverkennbar ihre Wandschrift. «Streichen und Tapezieren, das ist nun mal alles, was ich selber machen konnte. Und irgendetwas musste ich beim Umbau ja auch zu tun haben», sagt sie scherzend.
Die Traumküche des Kochs
Das Herzstück des «Roten Bären» ist die Küche. Hier bestimmte – bis auf die Wände – Roger von Büren das Interieur. Ein «cooler Typ und sehr geiler Koch» sei er, wie Grieder das neuste Mitglied im eingesessenen Clan salopp vorstellt.
Bereits in der neuen Grenzwert Bar versorgte von Büren hungrige Nachtschwärmer mit Fish and Chips und anderem Fingerfood. «Aber das hier ist ein Restaurant, keine Bar», stellt der Koch die Verhältnisse klar. Es ist seine erste Küche als Chef nach Jahren im «Gundeldingerhof», «Goldenen Fass» und anderen Lokalen im In- und Ausland.
Der Koch steht in seiner Wunschküche: Roger von Büren. (Bild: Hans-Jörg Walter)
Freudig präsentiert er den Ausblick, den er von seinem Arbeitsplatz hat: Von seinem Wunschherd aus kann man über die offene Anrichte direkt in den 45 Plätze fassenden Raum schauen. Mit all den Maschinen auf dem Buffet wirkt dieses eher wie eine Werkbank. Doch das irritiert weder ihn noch Küchenpartner Lorenz Kaiser, der im hinteren, fertigen Küchenteil bereits Brotteig knetet.
Während von Büren weiter erzählt, streicht er mit den Fingern über die Herdgriffe, deutet auf den Lavastein-Grill und zeigt, welche Spezialtricks er noch aus der Schublade unter der Anrichte ziehen kann. Man spürt: Am liebsten würde er schon jetzt drauflos kochen.
Ungewöhnliches Konzept
Von Büren hat nicht nur die Küche selbst geplant, er kreierte auch ein eigenes kulinarisches Konzept. Statt aus den sonst üblichen Vor- und Hauptgängen stellt der Gast im «Roten Bären» sein Menü aus verschiedenen Tellern zusammen. Die Speisen darauf haben Einheitspreise und Grössen. «Je nach Gast und Hunger reichen zwei bis fünf Teller», so von Büren.
Somit entfällt die Qual der Wahl, die einen manchmal beim Studium einer Karte überkommt. Hier denkt man nicht «oder», man bestellt «und» – und degustiert sich genussvoll durch. So soll es sein, sagt von Büren: «Wenn man auswärts isst, will man doch mehr davon haben als nur ein einziges Gericht.»
Bauch vollschlagen und Neues probieren: An dieser Ecke an der Ochsengasse wird jetzt nur noch kulinarisch gesündigt. (Bild: Hans-Jörg Walter)
Neugier und Lust will von Büren mit Varianten klassischer Gerichte wecken. «Das Ossobucco schmoren wir klassisch, servieren es dann aber als Ravioli, die Lasagne dafür mit Lachs.» Nebst Fleisch und Fisch hat es natürlich auch verschiedene vegetarische Teller. In die Pfanne kommen nur saisonale und frische Zutaten, «wenn immer möglich aus der Region» sagt von Büren. «Ausserhalb Europas will ich keine Waren beziehen.» Für die Desserts gibt es nochmals eine Extrakarte.
Entsprechend der Nachtschwärmer-Lage nimmt die Küche Bestellungen bis halb elf entgegen. Danach gibt’s noch Tapas an der Bar. Offen ist der «Rote Bären» ab morgen, Freitag.
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Eröffnung am Freitag, 10. Juni, Ochsengasse 17, 4058 Basel. Zum Facebook-Account des «Roten Bären» geht es hier lang.