«Tellplatz 3» ist eine Mischung aus Spezialitätenladen und Café. Das Team tischt allerlei Währschaftes aus der Region auf. Extra zu neuem Leben erweckt wurde dafür die verwaiste Hinterhof-Brauerei «Bîrtel» im Gundeli.
Schwartenmagen, Zunge und geräucherte Cervelats: Wie Tom Wiederkehr betont, ist beim neuen Laden kein Schickimicki angesagt. Ganz im Gegenteil, es soll eher rustikal zugehen – so auch mit Gerichten, die entweder in Vergessenheit geraten sind, an Prestige eingebüsst haben oder im Supermarkt nur noch in einer 08/15-Version über die Theke gehen.
Wiederkehr, der eine Werbeagentur betreibt und Rezeptkolumnen schreibt, ist einer der vier Strippenzieher hinter dem neuen Gundeldinger Lokal «Tellplatz 3», das seit letzter Woche in Betrieb ist. Zum Team gehören auch Christoph Lehmann und Tanja Allemann, die beide im Restaurant Viertel-Kreis wirten, sowie Simone Busch, die vorher im Eventmanagement tätig war.
Wie die vier betonen, haben sie genug vom immer gleichen Geschmack industriell gefertigter Lebensmittel. In den ehemaligen Büroräumlichkeiten am Tellplatz stehen nun eine Hobelmaschine und Klimaschränke für Käse und Trockenwürste. Vor der Tür lockt eine Tafel mit der Aufschrift «Spezereien und Frohkost». Der Laden ist nämlich eine Art Mischung aus Spezialitätengeschäft, Café und Bar: Diverse Obstschnäpse, selbstgemachte Ciabatta, Früchtewähen, Quiches, Sandwiches und Suppen werden feilgeboten. Auch Ketchup und Senf sind selbstverständlich hausgemacht.
Zusammenarbeit mit Käsern und Brennern
Wie Simone Busch erklärt, wurde die Idee für den neuen Laden im «Viertel-Kreis» geboren. Das Lokal im Gundeli besitzt eigene Rinder auf dem Scheltenpass und bezieht viele Produkte direkt bei Bauernhöfen. Nach diesem Prinzip geht auch der Ableger am Tellplatz vor: Das Team knüpfte Kontakte zu Käsern, Brennern und Winzern aus der Region, um nicht alltägliche Waren direkt von den Produzenten nach Basel zu bringen.
Fleischprodukte beziehen sie unter anderem bei einem Kundenmetzger bei Sissach. Zusammen mit ihm haben sie extra eine Bauernbratwurst entwickelt. Die Idee, die Tiere möglichst komplett zu verwerten, ist dem Team wichtig. «Wir halten nicht viel von der Filetgastronomie», sagt Wiederkehr.
Wie Christoph Lehmann erklärt, gelte das Prinzip «s het, solangs het», da die Produkte aus kleinen Betrieben stammen. «Es gibt kein standardisiertes Angebot – bei uns isst man daher nie zweimal genau das Gleiche.» Vielmehr solle der Kunde bei jedem Besuch etwas Neues entdecken.
Die Rückkehr des Bîrtel-Biers
Deshalb wurde auch die Kleinbrauerei Bîrtel wiederbelebt. Diese wurde vor ein paar Jahren von einer Gruppe Studenten ins Leben gerufen und nach einer Romanfigur benannt, die einer von ihnen für einen literarischen Text erfunden hat. Da es den jungen Brauern zu viel wurde, legten sie das Projekt auf Eis. In Zusammenarbeit mit den Bîrtel-Gründern beschloss das Tellplatz-Team, der Hinterhof-Brauerei im Gundeli neues Leben einzuhauchen.
Ein junger Brauer aus Bayern sorgt nun für die Bierversorgung. Der Name «Bîrtel» und die Örtlichkeit sind geblieben, doch das Rezept und die Etikette haben sich gewandelt.
Im Tellplatz als Dreh- und Angelpunkt des Gundeli sehen die vier Betreiber noch viel Potenzial und sie hoffen, dass sich der Samstagsmarkt dort weiterentwickelt. Den noch überschaubaren «Märt» möchten sie unterstützen und am Wochenende etwa Landwirte oder Käser ins Gundeli einladen oder einen Brunch anbieten.
Keine Angst vor dem «Lädelisterben»
Auch wenn das Team noch ganz am Anfang steht und sich noch nicht zu früh freuen möchte: In das Klagelied vieler Basler Wirte und Ladenbesitzer über den Einkaufstourismus ins nahe Ausland und fehlende Parkplätze wollen sie nicht miteinstimmen. Tanja Allemann kann vom «Viertel-Kreis», das sich etwas weg vom Schuss befindet, aus Erfahrung reden: Dort habe man weder Laufkundschaft noch Parkplätze, trotzdem aber genug Gäste. Wichtig seien daher neue Ideen: «Man muss die Leute abholen.»
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Tellplatz 3 – Spezereien und Frohkost; Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, 10 bis 23 Uhr.