Sie lassen sich kaum mehr an zwei Händen abzählen, die Basler Traditionsbeizen mit entsprechenden Gerichten auf der Karte. Doch es gibt sie noch: Das «Zum Tell» ist eines davon. Am 4. Juni wird es wiedereröffnet. Entstaubt – und dennoch traditionell.
Da würde er sich freuen, der gute alte Wilhelm Tell! Ein Dreierteam macht dem Freiheitskämpfer alle Ehre und eröffnet das Traditionslokal «Zum Tell» (Website wird demnächst aktiviert) wieder, ohne die Welt gross verändern zu wollen. Die Armbrust hängt noch in der guten Stube – und auch auf «Läberli» und «Rösti» müssen die Gäste künftig nicht verzichten. Sofern sie kommen – nicht durch die hohle Gasse, denn die Spalenvorstadt ist mehr als eine Gasse, dafür aber durchs Spalentor oder von der Stadt her, den Spalenberg hinauf. Ziel der neuen Wirte: «Wir wollen das Stadtzentrum bis zum Spalentor erweitern».
Am Montag, 4. Juni, ist es soweit. Dann empfängt das Gastroteam um Rahel Linder (Gastgeberin), Mara Hagen (Köchin) und Lorenzo Fiorese (Koch) erstmals regulär Gäste im neuen «Tell». Von aussen her sieht das Haus aus dem Jahr 1870 aus wie seit jeher, ein Schild mit einem Bild von Wilhelm Tell hängt an der Fassade und der Name steht in alten Lettern an der Wand. Die Quartierbewohner versuchen in den Tagen vor der Eröffnung herauszubekommen, was sie im Inneren des Hauses erwartet. Der Tenor: «Hoffentlich wird es kein Schicki-Micki-Lokal. Und hoffentlich bleibt die Tradition erhalten.»
Genau das wollen sie, die neuen Beizer, kein Schnick-Schnack und Tradition. Ehrlichkeit, lautet das Zauberwort. So steht es auch auf der Karte: «Ehrlicher Genuss». Und Persönlichkeit. Nähe. Frische. Regionalität. Und und und. Entstaubt haben sie die Beiz dennoch, frisch gestrichen und unnötigen Krimskrams entfernt. Die alten Tische und Stühle aber bleiben.
Eben noch eine Kartoffel
Im März gab Wirt Horst Schweizer auf. Es lief nicht mehr so wie früher, ob es am Rauchverbot lag? Man weiss es nicht, die Gastrokritiken jedenfalls waren stets gut. Das neue Team will den Laden wieder zum Laufen bringen, mit «Mundpropaganda», einem Raucherstübli für Vereinsmitglieder (gratis) und ohne unpersönliche Werbeaktionen, so sagen sie. Die Hoffnung ist gross, dass es Gäste zum Spalentor zieht, die Mara Hagens Küche etwa von der «Fischerstube» kennen, Lorenzo Fioreses Kochkünste vom «Rollerhof» oder der eigenen Kochschule – und Rahel Linders Gastfreundschaft von Messeveranstaltungen.
Abgesehen davon sollen die Menschen natürlich wegen des Essens kommen. Die drei setzen auf Frische in der Küche. Klingt abgedroschen, findet auch Lorenzo Fiorese – sagt aber: «Bei uns ist wirklich alles frisch.» Wenn es nur eine grosse Forelle im Angebot habe, müssten sich diese eben vier Personen teilen. Bei der «Rösti» könne der Gast sicher sein, dass die Kartoffeln kurz vor dem Servieren ungeschält in einer Schale lagen. Und das Brot – das stammt aus der Bäckerei gegenüber.
Flasche steht auf dem Tisch
Diese Frische wirke sich leicht auf den Preis für das Essen aus, werde aber mit den «verhältnismässig geringen» Kosten für die Getränke ausgeglichen. Wobei für den Gast im neuen «Tell» die Gefahr bestehen wird, auch mal ein Gläschen mehr als geplant zu trinken: Die bevorzugte Weinflasche steht auf dem Tisch, bezahlt wird, was getrunken wurde – so das Konzept.
Bleibt eine Frage: Warum tut man sich in der heutigen Zeit eine Beiz an, bei all der Arbeit, den hohen Einkaufspreisen, der Konkurrenz im Badischen, dem Stress, den Präsenzzeiten? Ganz einfach, sagen alle drei: «Wir erfüllen uns einen Traum.»
Restaurant «Zum Tell», Spalenvorstadt 38, 4051 Basel. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag, 9h bis 14.30h, 17h bis 24h. Samstags: Boulevard-Café (hinter dem Haus) bei gutem Wetter zu Flohmarkt-Zeiten offen. Samstags: Privatanlässe, Reservationen.