Es ist angerichtet – die Gourmet-Gastrokarte der Region

An ausgezeichneter Küche mangelt es im Raum Basel nicht. Die TagesWoche hat im näheren Umkreis des Dreiländerecks die Restaurants zusammengestellt, die in den einschlägigen Gastroführern hervorgehoben werden.

Das Dreiländereck als kulinarisches Land der Verheissung zu bezeichnen, klingt zwar etwas angeberisch. Tatsache aber ist: Wünsche bleiben in der Region keine offen. Allein in Basel werden rund 800 gastronomische Betriebe gezählt, und über die Stadtgrenzen hinaus findet sich eine ganze Reihe von Gasthäusern, die in den beiden einschlägigen Gastroführern gepriesen werden.

In einem willkürlich gezogenen Radius, der Basel, das Baselbiet und einen solothurnischen Zipfel einschliesst, im Elsass knapp über Mulhouse hinaus- und auf der südbadischen Seite bis Bad Krozingen und in den Schwarzwald hineinreicht, kommt man auf 62 Küchen mit hohen Auszeichnungen: Sterne im Guide Michelin, dazu die Preis-Leistungs-Empfehlung «Bip-Gourmand» des ältesten der Gastro-Wegweiser, sowie die Hauben und Punkte des Gault-Millau.

Auf unserer Karte haben wir, nach Region farblich unterschieden, diese Lokale verortet und ausserdem die ausgezeichneten Ausgeh-Adressen in der Schweizer Grenzecke in einer übersichtlichen Tabelle zusammengestellt.

Jenseits der etablierten Führer

Neben den alteingessenen Führern ist «Basel geht aus» aus dem Zürcher Gourmedia-Verlag nun bereits in der neunten Auflage auf dem Markt, in die 49 neue Restaurants Aufnahme gefunden haben. Wer auf südbadischer Seite auf kulinarische Entdeckungstour gehen will, ist zudem mit dem zum zweiten Mal erschienenen «Slow Food Genussführer» gut ausgerüstet.

Damit sind die einschlägigen Bewertungen der regionalen Gastronomie gemacht. Die von den Experten jedenfalls. Oder man verlässt sich ganz auf den Publikumsgeschmack beim Online-Portal «TripAdvisor».

Sternenregen über der Region

Der Michelin hat für 2015 einen wahren Sternenregen über die Region niedergehen lassen: Fünf neue (und ehemalige) 1-Stern-Restaurants sind gelistet – unter insgesamt 117 Adressen zwischen Boden- und Genfersee. Und der Gault-Millau hat erstmals nach fünf Jahren in der Schweiz 19 von 20 möglichen Punkten vergeben: für Peter Knogl im Basler «Cheval Blanc».

Im «Les Trois Rois» kocht somit, und für die Schweiz ist das ein Novum, ein Angestellter eines Hotels auf allerhöchstem Niveau, das ihn in den Rang eines «kulinarischen Leuchtturms» (Gault-Millau) erhebt. Das kostet bei der ganz grossen Darbietung abends 220 Franken pro Schlemmermaul. Es lässt sich jedoch mit der Investition von 88 Franken in einen Dreigänger zur Mittagszeit das erforschen, was Urs Heller, Chefredaktor des Gault-Millau, mit «leidenschaftlich», «genial» und «atemberaubend» beschreibt.

Knogl, Grandits und Steiner – die Speerspitzen

Derart schwärmerisch gewürdigt, wurde der Bayer Peter Knogl zum zweiten Mal nach 2011 zum «Koch des Jahres 2015» gekürt, womit dieser Titel in Basel bleibt, nachdem Tanja Grandits vor Jahresfrist diese Ehre zuteil wurde. Das «Stucki» leuchtet vom Bruderholz zwar mit einem Punkt weniger, aber ebenso wie das «Cheval Blanc» mit zwei Sternen.

Auf diesem Niveau wird auch im Markgräflerland gekocht, genauer im «Hirschen» zu Sulzburg, wo Douce Steiner den elterlichen Betrieb zu neuen Höhen geführt hat. Im nahen Elsass ist es das «Il Cortile» in Mulhouse, das sich für seine Küche seit 2014 zwei Michelin-Sterne verdient.

Die bekannten Pfade der Experten

Der Michelin rühmt sich traditionell für seine strikten Massgaben. Zum Testesser des renommierten Führers etwa wird man nur als gelernte Köchin oder Koch, und die «Inspektoren» gehen streng anonym vor. In Basel und Umgebung haben sie nicht wirklich Überraschendes entdeckt. Es sind eher die bekannten Pfade, denen gefolgt wird, und die üblichen Verdächtigen, die zu Ehren kommen.

Das gilt für den Gault-Millau mit seiner breiteren Auffächerung etwas weniger, deckungsgleich stellen die Test-Kolleg/innen jedoch einen Trend fest, der sich in den vergangenen Jahren verfestigt hat: Im erstklassigen Haus muss es nicht stocksteif zugehen. «Casual Fine Dining» nennt die Branche das. Grosse Küche, aufgetischt in betont lockerer Atmosphäre, heisst die Devise, oder, wie es in der deutschen Gault-Millau-Ausgabe von einem Sternekoch beschrieben wird: «mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit, mehr Beschwingtheit».

Rochade im Leimental, Ballung in Bubendorf

Wie auch immer: Nach langer Umbauzeit hat es Peter Moser im «Les Quatre Saisons» ohne Anlauf gleich wieder zu einem Stern sowie 18 Punkten geschafft und somit in die Spitzengruppe der ausserordentlichen Kochkunst. Neu mit einem Stern dekoriert sind das Restaurant Sonne in Bottmingen mit Philippe Bamas in der Küche und das «Puro» im Landgasthof Talhaus in Bubendorf, wo Gianluca Garigliano nach dem Wechsel von der «Osteria Tre» gleich wieder auf 15 Punkte kommt.

Überhaupt das Baselbiet: Allein die Ballung kulinarischer Höhenflüge in Bubendorf mit drei Adressen ist aussergewöhnlich; überdies kommt einen Suppentopf-Wurf entfernt in Liestal das «Basler Stübli» im Bad Schauenburg mit seinen 16 Gault-Millau-Zählern hinzu.

Ein Stern zieht um

In Oberwil ist das Restaurant «Schlüssel» frisch dekoriert, wobei dieser Stern (und satte 17 Punkte) quasi nur den Ort gewechselt hat: Felix Suter ist aus der «Säge» in Flüh das Leimental abwärts umgezogen in den «Schlüssel», der unter dem vorherigen Namen «Viva» bekannt war. Um die Rochade perfekt zu machen, führt der ehemalige «Viva»-Chef Patrick Zimmermann nun die «Säge» weiter.

In «Basel geht aus», dem regionalen Seismografen für Ausgeh-Adressen, wird der Elsässer unter der Rubrik «Grosse Küche für Gourmets» gleich mal auf Platz 4 gefeiert. Einen Platz davor (und hinter den Speerspitzen «Cheval Blanc» und «Stucki») rangiert das «Matisse».

Unscheinbar gelegen an der Ecke Burgfelderstrasse/Luzernerring, hat es die Küche von Erik Schröter (Ex-«Viva» – damit es nicht gar zu verwirrlich wird) auch am neuen Standort zu grosser Anerkennung gebracht: Ein Stern und 16 Punkte für jene Tür, hinter der sich 2011 ein tragisches Schicksal eines Küchenchefs abspielte.

Wie ein Stern nach Flüh zurückkehrt

Zu den Aufsteigern des Jahres zählen im Gault-Millau ausserdem das «Schifferhaus» (neu: 14 Punkte) und die «Osteria Tre» in Bubendorf, die ihren Stern verteidigte und mit 16 Punkten dekoriert wurde. Schliesslich feiert das «Martin» in Bättwil-Flüh mit neuen Wirtsleuten ein Comeback. Heisst: Nebst 14 Punkten schwebt nun wieder ein guter Stern über dem Traditionshaus, das quasi auf der Kantonsgrenze zwischen Solothurn und Baselland gelegen ist.

Gehobene, klassisch französische Kochkunst wurde von Werner Martin in Flüh seit 1985 gepflegt, dann verlor er 2009 seinen Stern und sagte im Interview mit dem «Tages-Anzeiger»: «Ich bin ein sehr traditioneller Koch. Damit habe ich auch Erfolg. Das werde ich auch nicht aufgeben. Ich koche Fonds ein, brate Grosses pièces, kaufe das Wild mit Haut und Haar und allen Federn. Das ist meine Art, so habe ich es gelernt. Ob ich zu traditionell bin, ob ich die neue Küche nicht mitmache? Das mag so sein. Aber ich werde so bleiben, und fertig. Ich mache keine neuen Trends mit.»

Nun hat er Haus und Küche an Manfred Möller übergeben, den einstigen Leiter des Direktionsrestaurants der Novartis. Und der Stern ist zurück.

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