Wer den Stress im Restaurant nicht aushält, gehört nicht in die Gastronomie, findet Liza Espinosa. Die 23-Jährige kocht als einzige Frau am Kitchen Battle in der Markthalle. Daheim kocht ihr Mann.
Wenn Liza Espinosa im Stress ist, rutschen ihr auch mal Dinge raus, die sie nicht sagen sollte. Dann muss sie runterkommen und sich entschuldigen. Und doch ist Stress für sie nichts Negatives.
Wenn das Restaurant voll ist und Bestellung nach Bestellung reinkommt, wenn die Köchin Teller nach Teller rausgeben muss und ihr kein Fehler passieren darf und sie zu schwitzen beginnt, dann ist die 23-Jährige in ihrem Element. «Es ist das Adrenalin – ich liebe es. Es treibt den Körper an.»
Liza Espinosa ist Köchin im Restaurant Rhypark, «Commis de Cuisine» lautet ihr Titel, Jungköchin. Von Donnerstag bis Samstag kocht sie am Kitchen Battle Basel in der Markthalle. Dabei treten die Köche vom Restaurant 8 Merian Iselin, Les Gareçons, dem Restaurant Schloss Binningen und eben dem Rhypark gegeneinander an.
Gurke, aber oho
Liza Espinosa ist die erste und einzige Frau, die am Kitchen Battle um die Wette kocht. Es ist immer noch üblich, dass in der Gastronomie Männer am Herd stehen. Weil sie das stärkere Geschlecht sind. «Das denkt man halt», sagt Liza Espinosa.
Als Frau müsse man sich durchkämpfen, das sei überall auf der Welt so. Sonst heisse es: «Du däheime, luegsch uf d’Chind». Faule Mütter, die nichts erreichen wollten, so schätze man die Frauen ein. «Dabei sind wir es, die Gas geben», sagt Espinosa.
Espinosa hat zuerst als Coiffeuse und Kosmetikerin geschnuppert und hätte die Lehre antreten können. «Jesses Gott, zum Glück habe ich abgelehnt.» Dann schnupperte sie in der Küche, und der Fall war klar: Das ist es. «Eine Gurke bleibt eine Gurke, aber was man alles aus ihr zaubern kann …», sagt Espinosa. Man kann sie glasieren, schnitzen, marinieren.
«Streng dich an»
Liza Espinosa hat Zimmerstunde, das Restaurant Rhypark ist leer und still. Sie sitzt am Tisch, gerade und unverrückbar. Im Alter werde man reifer, sagt die 23-Jährige, «ich weiss jetzt, was ich will». Ihr sei klar gewesen, dass es anstrengend wird. Aber ihre Familie habe sie immer unterstützt. «Wir glauben an dich. Streng dich an», sagte der Vater.
Mit den berüchtigten Widrigkeiten des Berufs muss man Liza Espinosa nicht kommen:
Mühsame Arbeitszeiten?
«Sorry, wir arbeiten in der Gastro. Jeder Koch weiss, worauf er sich einlässt.» Wer damit nicht klarkomme, sei dafür nicht geeignet, sagt sie.
Harte Kritik?
«Ich mag Kritik lieber als Lob. Ich will etwas lernen.»
Chefs, die ihre Mitarbeiter zusammenstauchen?
«Die haben ein schlechtes Selbstbewusstsein, wenn sie das nötig haben.»
Ruppige Umgangsformen in der Küche?
«Chuchi isch halt Chuchi. Du darfst nicht alles persönlich nehmen», sagt Espinosa. Kochen sei Teamwork, man müsse miteinander reden. Ihre Küchenbrigade sei für sie wie eine Familie. Noch nie habe sie so ein gutes Klima erlebt – und vor allem: «Noch nie konnte ich so viel lernen.» Man dürfe nie stehen bleiben, sagt sie.
Feierabendbierchen, nein danke
Von Feierabendbierchen und Absackern nach der Spätschicht hält die Köchin nicht viel. «Ich arbeite und dann gehe ich nach Hause, ausruhen.»
Manchmal kommen ihr im Halbschlaf Ideen für neue Kreationen, dann steht sie auch mal nachts auf und tüftelt. «Ich liebe diese Kreativität.» Zuhause muss sie nicht kochen, das erledigt ihr Mann. «Familie ist Familie, man hält immer zusammen.»
Espinosas Vater war lange Hausmann, die Mutter arbeitete im Service. Ihr Vater stammt ursprünglich aus der Dominikanischen Republik, ihre Mutter ist Schweizerin.
Nächstes Ziel: Chef de cuisine natürlich
Vor knapp zwei Jahren hat auch Espinosa ihre grosse Liebe von der Insel in die Schweiz geholt. Sie hat ihren dominikanischen Mann in den Ferien kennengelernt und war erst 21, als sie mit ihm vor dem Traualtar stand. «Er ist mein Ein und Alles», sagt sie. Und er mache sich gut. Auch er arbeitet in der Gastronomie, hinter den Kulissen.
Kinder möchte Espinosa noch keine bekommen. «Ich müsste alles aufgeben», sagt sie. «Und wie will man Kinder ernähren, mit dem Lohn einer Teilzeitstelle?» Nein, es sei zu früh.
Die Arbeit im Rhypark fasziniere sie. Die Jungköchin hat einen Traum: Chef de Cuisine zu werden, «natürlich!» Man muss im Leben immer ehrgeizig sein, sagt sie.
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Kitchen Battle: Donnerstag, 20.10. bis Samstag, 22.10 um 18 Uhr in der Markthalle. Tickets gibt es hier. (Der Freitag ist ausverkauft). Der Erlös geht an Cuisine sans frontières, einen Verein für soziale Projekte in verschiedenen Ländern.