Eine Untersuchung des Kantonslabors Basel-Stadt zeigt, dass man Sushi in Basel sorgenlos geniessen kann. Von 59 Proben war nur eine nicht einwandfrei. Punkto Qualität ist Basel ein echtes Sushi-Paradies.
Sushi liegt im Trend. Das Angebot der japanischen Spezialitäten hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Mittlerweile ist der rohe Fisch auch ein beliebtes Take-Away-Produkt bei den Grossverteilern. Trotz der Nachfrage: Mit rohem Fisch ist nicht zu spassen. Der Fisch wird nicht erhitzt, die Keime dadurch nicht reduziert und bei der Zubereitung wird viel von Hand gearbeitet.
Umso erfreulicher ist das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung des Kantonslabors Basel Stadt: Von insgesamt 59 Proben war nur eine mangelhaft. «Dass nur eine Probe nicht einwandfrei war, ist ein überraschend gutes Ergebnis und besser als erwartet», sagt der Kantonschemiker Philipp Hübner. Das gesundheitsgefährdende Potenzial von Sushi sei in Basel sehr gering.
In einem Fall wurde nicht hygienisch gearbeitet
Im Zeitraum von Februar bis November 2014 hat das Kantonslabor insgesamt 59 Proben erhoben und sie auf Bakterien untersucht. 15 Proben stammten aus Filialen von Grossverteilern, 44 Proben wurden in fünf Restaurants erhoben. 58 Proben erwiesen sich als einwandfrei, nur eine Probe aus einem Sushi-Restaurant überschritt den Toleranzwert: Es befanden sich koagulasepositiven Staphylokokken auf der Probe. Ein klassischer Lebensmittelkeim, der für eine Lebensmittelvergiftung verantwortlich sein kann. Die festgestellte Menge hätte zwar nicht zu einer Vergiftung geführt, sagt aber einiges über das Restaurant aus: «Der Wert gibt uns den Hinweis, dass nicht hygienisch gearbeitet wurde. Darauf werden wir bei der nächsten Lebensmittelinspektion im betroffenen Betrieb eingehen und schauen, ob Massnahmen ergriffen wurden», sagt Hübner.
Die letzte mikrobiologische Sushi-Untersuchung liegt bereits zehn Jahre zurück; überhaupt zum ersten Mal wurde Sushi aus Basler Restaurants untersucht. Zusätzlich wurden einige Proben darauf getestet, ob die Fischart korrekt angegeben wurde: Das war bei allen Anbietern der Fall.
Mindestens 24 Stunden bei minus 23 Grad einfrieren
«Roher Fisch ist per se heikel und muss deshalb speziell ausgewählt werden», sagt Hübner: «Die Untersuchung hat gezeigt, dass bereits das Rohmaterial in den untersuchten Betrieben sehr sauber ist.» Ein Fisch, der nicht garantiert aus parasitenfreien Gebieten komme, müsse für mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad oder für 15 Stunden bei minus 35 Grad eingefroren werden: Dann sterben die Parasiteneier ab. «Das gilt übrigens auch für Zuhause», erinnert Hübner. Sushi ist nicht nur im Geschäft oder im Restaurant begehrt, sondern gewinnt auch in der heimischen Küche zunehmend an Beliebtheit.
Das Kantonale Labor Basel-Stadt hat auch 26 Fruchtgetränke aus sieben Basler Geschäften untersucht. Bei zwei Produkten wurden Deklarationsmängel, ein nicht angegebener Konservierungsstoff und eine Überdosierung eines gelben Farbstoffes beanstandet. Bei einem Produkt wurde der Hinweis «100% natürlich» als täuschend bemängelt.