Basel und der Bagel: Eine Tragödie ohne Ende

Es ist ein Kümmernis, über das nicht länger geschwiegen werden darf: Was in Basel als Bagel verkauft wird, ist vieles – aber meist kein Bagel.

In der La Manufacture bei der Elisabethen gibt es den einzigen Bagel in Basel, der die Bezeichnung einigermassen verdient. (Bild: Gabriel Brönnimann)

Unlängst am John F. Kennedy Airport in New York: Der Scanner beim Handgepäck-Band piepst, eine Schweizerin aus Basel muss ihren Rucksack öffnen. Der Security-Mann entnimmt ihm eine braune Papiertüte, schaut hinein.

«Bagels?»

Ja, Bagels. Zwei «plain», sprich nature, zwei mit Sesam, zwei mit Mohn, vier «cinnamon raisin» (Zimt und Rosinen) und zwei «everything» (Mohn, Sesam, Salz, getrocknete Zwiebel, Knoblauchstreusel und Weiss-Gott-was). Ein Dutzend Bagels.

Der Security-Mann schaut sich die Backwaren noch einmal an, verschliesst die Tüte, verstaut sie wieder im Rucksack, gibt ihn der Frau zurück. «Aber warum nehmen Sie so viele Bagels mit?», will er wissen. Eine ehrlich gemeinte Frage. Die Antwort der Frau ist es ebenso: «Weil es bei uns zu Hause keine Bagels gibt.»

«Keine Bagels?»

Statt der geübt abwesend-abweisenden Miene spielt eine Mischung aus Fassungslosigkeit und Mitleid auf dem Gesicht des Beamten. «Geniessen Sie ihre Bagels», sagt er mit Nachdruck, und während er die Frau mit einer winkenden Geste zum Weitergehen bewegt, fügt er ein «Alles Gute!» an.

Er schaut ihr nach, gerade so, als fliege sie nicht in die Schweiz, sondern in ihr sicheres Verderben.

Eine runde Sache

Nichts macht so glücklich wie ein guter Bagel. Der köstliche Kringel ist, würde man meinen, wie geschaffen für den hiesigen Feinschmecker, trennt doch nur ein Buchstabe die Stadt vom Gebäck. Auch wären Basler Kiefermuskeln durch lebenslangen Läckerli-Genuss schon optimal trainiert für das unnachahmliche Kau-Erlebnis eines richtig zubereiteten Bagels.

Die dem runden Backwerk mit dem Loch eigene, zähe Konsistenz, ist das A und O des Bagels («O» die Form, «Ah» das Geräusch beim Verzehr). Herzhaftes Zubeissen trifft auf beherzten Widerstand. Das Hefe-Rundgebäck von hoher Dichte gibt erst nach Einsatz einiger Kieferkraft wirklich ganz nach, belohnt den Effort dann aber rundum, indem es den Gaumen mit dem gelösten Geschmack flutet. Elastisch, stark, fantastisch.

Die Konsistenz eines guten Bagels kommt nicht von ungefähr. Bei der Herstellung sind zwei Faktoren zentral. Erstens: Ein Bagel braucht Zeit. Der Weizenmehl-Hefeteig muss sich zuerst in der Wärme, dann – nach der Kringelwerdung – über Nacht (noch besser: bis 24 Stunden lang) im Kühlschrank weiterentwickeln.

Zweitens: Bagels werden vor dem Backen gekocht. Ja, gekocht: in Wasser, oder in einer Lauge. Wer diesen Schritt auslässt, hat am Ende einfach Brotringe. Aber keine Bagels.

Nichts macht so unglücklich wie ein falscher Bagel.

Und genau das ist des Pudels Kern: Wer in Basel einen Bagel bestellt, erhält zwar meistens etwas, das ungefähr wie ein Bagel aussieht – aber leider keiner ist. Teufelskreise. Nichts macht so unglücklich wie ein falscher Bagel.

Bagel von Blueberry: Als Sandwich durchaus okay. Als Bagel? Nein.

Da mögen die Beilagen noch so ausgewählt sein (persönliche Favoriten: Everything Bagel mit Hummus, Cinnamon Raisin mit salziger Butter und Honig, und für einen Bagel mit Frischkäse und Lachs «lox and schmear» verzichte ich auf jedes Rindsfilet): Wer einen Bagel bestellt und beim ersten Biss merkt: Brot, weich, toastig, luftig oder trocken, oder alles zusammen … der wird bitter enttäuscht. Und das immer wieder.

Denn seit der Schliessung der Bäckerei Schmutz ist eine der allerletzten Gelegenheiten, echte Bagels in Basel zu erwerben, Geschichte.

Die Kult-Bäckerei, normalerweise auf Stufe Manna, verkauft Bagels, bei denen es sich um luftige Weggli in Ringform handelt. Gute Weggli, gute Sandwiches, aber halt: keine Bagels. Die Manor-Bäckerei scheint einfach Baguette-Teig zu kleinen Kreisen zu Formen und als Bagel anzuschreiben. Le Baguelette: ein unnötiges, Traurigkeit verursachendes Produkt.

Bloss Brot mit Loch in der Mitte

Überhaupt, wo man hingeht: Brot mit Loch in der Mitte wird als Bagel verkauft. Die Resultate müssen nicht in jedem Fall schlimme Depressionen auslösen: Die Kette Blueberry am Bahnhof Basel SBB etwa verkauft ebenfalls Bagels, die als Sandwich durchaus okay sind – aber die Bezeichnung Bagel verdienen auch sie eigentlich nicht.

Einzig La Manufacture darf sich nicht zu Unrecht für seine hausgemachten Bagels rühmen. Das liegt in erster Linie an den Bagel-Beilagen: Die sind derart gut, dass man den Machern verzeiht, dass auch ihr Backwerk noch eher im luftigen Bereich anzusiedeln ist und dass die Sortenvielfalt noch etwas dürftig ausfällt.

Verzweifelter Aufruf

Sie sehen: Basel und Bagel, das ist insgesamt eine Tragödie ohne Ende, das Lamento dreht sich schier endlos im Kreis.

Es kann natürlich sein, dass es tatsächlich echte Basler Bagels gibt, die dem Klönenden bisher nicht begegnet sind. Wenn Sie Hinweise darauf haben sollten: Zögern Sie bitte keine Sekunde, teilen Sie Ihre Basler Bagel-Tipps in den Kommentaren. Und falls Sie planen, in Basel einen Bagel Shop zu eröffnen: Einen Stammkunden haben Sie auf sicher.

Bis dann bleibt, wie so oft im Leben, nur eines: Alles muss man selber machen.

Cinnamon-Raisin-Bagel, hausgemacht.

Auch das noch – die TagesWoche-Rubrik fürs Schöne, Schräge und Fiese. Immer mit einem 😉 zu verstehen.

Konversation

  1. Und hat jemand ein ultimatives Bagelrezept, wenn man sie (noch) selber machen muss? Herr Brönnimann?
    @Gessler, wir warten sehnlichst auf die Bäckerei im St. Johann.

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    1. Will do. Es kann noch einen Moment dauern. Wir müssen noch kurz unsern zweiten Standort im St. Johann fertig bauen (Ende Oktober sind wir so weit!) Bis dahin kannst du am Wochenende weiterhin leckeres Sandwich aus Weggli mit Loch bei uns haben 🙂

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  2. Interessanter Artikel über den Bagel. Macht gluschtig. Ins Reich der Märchen gehört allerdings, dass solche „Sandwiches“ den US-Zoll passiert haben sollen. Da geht nicht mal ein Apfel durch.

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    1. Das sind die Regeln vom Ausland -> in die USA. Aber die Bagels wurden ja exportiert. Da gelten andere (Sie können so ziemlich jedes nicht-flüssige Nahrungsmittel in den USA kaufen und in ein Flugzeug mitnehmen).

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  3. vicki kirn makes very good bagels. she takes email orders, to be picked up at crescenda basel (vicki.kirn@gmx.ch) and sells at selected markets (eg. at matthäuskirche this weekend, sept 23).

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  4. vicki kirn makes some very good bagels. She bakes regularly and takes email orders (pick up at crescenda basel, email: vicki.kirn@gmx.ch) or sells at selected markets (eg. matthäuskirche, on sept 23).

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  5. am Bärlauchmarkt (Matthäusmarkt) hat eine Frau richtig gute Bagels verkauft. Leider habe ich ihr Kärtchen nicht mehr. Vielleicht kann jemand weiterhelfen?

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  6. Warum muss man in Basel einen Bagel haben? Warum muss man in Mailand ein Donut haben? Warum muss man in Houston ein Baguette haben? Warum in Moskau ein englisches Sandwich? Warum in Miami ein deutsches Roggenbrot? Warum?

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    1. Warum müssen wir im Kleinbasel kurdische, tamilische, vietnamesische, afgahnische und äthiopische Spezialitäten essen?

      Politisch motivierte Kommentare sind selten nicht dämlich. Gell, Freddy?

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