Mittags um halb eins an der Malzgasse 1 im St.-Alban-Quartier. An einem Tisch vor dem Restaurant Spoon sitzen drei Frauen bei Suppe und Salat. Es wird freundschaftlich geplaudert.
Diese Woche hat das neu eröffnete Lokal im Angebot: eine Bohnensuppe mit Hackfleisch, Karottencreme mit Limette, eine vegane Linsensuppe und japanische Ramen-Suppe. Nach Wunsch kombinierbar mit verschiedenen Salaten, herzhaften und leichten.
Aus der Not erwuchs die «Megachance»
Es wirkt so, als wäre das «Spoon» immer schon da gewesen. Die Atmosphäre ist urig dank der Holzbalken und dem Altbau-Charme, klassisch wegen des weissen Kontrastes dazu und stilvoll aufgrund der Pflanzen und Lampen, die während der Renovation in den letzten drei Monaten dazukamen.
Zwei hausgemachte Getränke werden aus grossen gläsernen Bauchflaschen auf der Theke angeboten: eines mit Kurkuma, Pfeffer, Zimt und Orange sowie ein Ingwerwasser. Beide ungesüsst.
Im Lokal sind jetzt immer mehr Tische besetzt, das Stimmengewirr wird lauter. Einzelne Gäste lesen beim Essen die Zeitung, andere sind zu zweit oder zu dritt hier und unterhalten sich. Aus einer Ecke tönt schallendes Lachen. Nicole Schmutz und Caroline Kolb stehen hinter der Theke, erklären das Angebot, füllen Schüsseln und Gläser, kassieren. Um die Mittagszeit haben sie gut zu tun.
Die Geschäftsführerinnen kennen sich seit sieben Jahren, als Kolb bei «So’up» anfing. Beide leiteten je eine der insgesamt drei Filialen der Suppenbar. Schmutz diejenige an der Malzgasse 1 – dort, wo nun das «Spoon» zu Hause ist.
Der Konkurs von «So’up» kam für beide wie aus dem Nichts: «Wir haben tagsüber gearbeitet und am Abend in der Zeitung gelesen, dass die Firma pleite ist», sagt Kolb. «Erst mal waren wir schockiert, aber dann haben wir uns zusammengesetzt und beschlossen, etwas gemeinsam zu machen. Und so wurde aus der Not eine Megachance.»
Sie wussten, dass sie gut zusammenarbeiten und sich ergänzen: «Wir haben einen guten Altersabstand», meint die 36-jährige Kolb, und die 48-jährige Nicole Schmutz ergänzt: «Caroline ist eher lebhaft, ich bin die Ruhigere. Beide Impulse braucht’s!»
Das Konzept des «So’up» haben sie erweitert und verfeinert. Im «Spoon» gibt es ab halb acht Uhr morgens Frühstück mit verschiedenen Müesli, Porridge, Brötchen und Gipfeli. Und bei den Suppen haben die zwei Frauen heute mehr Freiheiten: «Wir experimentieren gerne und können jetzt deutlich abwechslungsreicher kochen», sagen sie.
Schönes, Gutes und Bekömmliches
Das eigene Restaurant ist für beide «ein Traum». Sie können verschiedene Aspekte ausleben, die ihnen wichtig sind. Kolb hat als studierte Designerin den Blick für Kompositionen, «zum Beispiel beim Sunshine-Salat mit gelben und orangen Zutaten – daran hatten wir so eine Freude!», und als gelernte Pharmazeutin legt sie Wert auf die Wirkung von Lebensmitteln.
«In unserem Kurkuma-Getränk ist zum Beispiel schwarzer Pfeffer drin, damit die Kurkuma ihre Wirkung entfalten kann». Oder Hülsenfrüchte, die werden mit etwas Natron gekocht, damit sie gut verträglich werden.
«Aber wir springen nicht auf den Superfood-Zug auf», sagt Kolb. Warum nicht? «Weil zum Beispiel Chia-Samen von weit her kommen. Oder Avocados. Lieber verwenden wir Dinge, die hier wachsen.» Die Küche ist so regional wie möglich, aber nicht kompromisslos. Es gibt schon mal eine Suppe mit Mango. Und Kaffee sowieso. Aus einer lokalen Rösterei. Das Brot kommt von einer Bäuerin in Metzerlen-Mariastein und kann von der Kundschaft vorbestellt werden. Auch Eier, Marmelade, Kräutersalz, Öl und Kaffee gibts zu kaufen. Eine Art Mini-Dorfladen im Quartier.
Gerade hat Kolb Mirabellen und Pflaumen entsteint, die sie einfriert. Um auch im Winter noch Wähen backen zu können. Die «Spoon»-Macherinnen möchten so viel es geht saisonale Zutaten verarbeiten, einmachen und einfrieren. «Es ist gar nicht schwer, das haben unsere Mütter früher doch auch gemacht», lachen die beiden Frauen.
Die gelernte Köchin Nicole Schmutz ist überzeugt, dass Wohlbefinden durch gutes und bekömmliches Essen gefördert werden kann. «Viele Leute hetzen durch den Tag, essen Vieles durcheinander und fragen sich abends, warum es ihnen nicht gut geht», sagt sie. «Dann werfen sie vielleicht eine Tablette ein. Aber besser wäre es doch zu spüren, welches Essen einem wirklich guttut.»
Um 15 Uhr schliessen Kolb und Schmutz ihr Restaurant. Bis sie es gegen 16 Uhr verlassen können, haben sie rund zehn Stunden gearbeitet. Frühstück zubereitet, gebacken, gekocht, Kräuter getrocknet, eingemacht, abgespült. Klingt nach Stress. «Aber wir können es gut handlen, weil es voll unser Ding ist», sagt Caroline Kolb.
Ihr Wunsch für das «Spoon»? «Ich wünsche mir, dass es wie eine kleine Oase ist», antwortet Nicole Schmutz, «und viele Leute herkommen, weil sie wissen, dass hier alles von A bis Z selbst gemacht ist und sie sich etwas Gutes gönnen. Wenn wir das erreichen, haben wir viel geschafft!»