Das Rezept heisst Konzept

Junge Wirte mischen die Basler Gastro-Szene auf, traditionelle Beizen haben das Nachsehen. Dabei ist Erfolg alles andere als eine Glückssache.

Gleich mehrere junge Wirte haben in jüngster Zeit erfolgreich neue Lokale eröffnet. Wie etwa Matthias Tedesco mit dem «Gatto Nero». (Bild: Basile Bornand)

Junge Wirte mischen die Basler Gastro-Szene auf, traditionelle Beizen haben das Nachsehen. Dabei ist Erfolg alles andere als eine Glückssache.

Das Restaurant «Zum Erasmus» existierte über Jahrzehnte, unauffällig, grundsolide und zunehmend erfolglos. Diesen Sommer gab der Wirt seinen Schlüssel ab, an seiner Stelle betreiben jetzt drei Studenten eine Bar für Fussballfans.

In der Basler Beizen-Szene stehen die Zeichen auf Umbruch. Das zeigt sich auch an der «Hasenburg» im Herzen der Altstadt. Eine Basler Institution, ein Mythos schon fast. Seit einem Jahr ist sie geschlossen, ob und wann hier wieder Bier fliesst, ist ungewiss. Zahlreiche traditionellere Quartierbeizen bleiben leer oder verschwinden schleichend aus dem Stadtbild.

Stattdessen eröffneten in den vergangenen Jahren gleich mehrere junge Wirte neue Lokale und erfreuen sich nun an vollen Tischen. Lokale wie das «Santa-Pasta», mit dem sich zwei Quereinsteiger in kurzer Zeit einen Namen gemacht haben. Das Konzept ist simpel: Täglich hausgemachte Pasta und Salat. Ähnlich klare Konzepte verfolgen auch das Restaurant «Nordbahnhof», das «Gatto Nero» oder das «Café Frühling», welches vergangene Woche den Publikumspreis von Swiss Gastro gewonnen hat. Sie alle setzen auf ein unverkennbares Angebot und unterscheiden sich so von der Konkurrenz.

Beizenwachstum trotz Konkurswelle

Wer sich behaupten will, braucht viel Durchsetzungsvermögen, die goldenen Zeiten in der Gastronomie sind passé. Der Kostendruck steigt, und der Eurokurs lockt die Gäste ins nahe Ausland. Gleichzeitig gibt es in Basel-Stadt so viele Lokale wie nie zuvor. 1995 zählte die Stadt noch 480 Betriebe, heute sind es rund 800. Das Resultat: ein übersättigter Markt und hoher Konkurrenzdruck.

In der Innenstadt ist die Lage besonders prekär. Hohe Mieten vertreiben immer mehr Wirte aus dem Stadtzentrum, die Lokale schliessen oder werden von Gruppenunternehmen übernommen. Die überdurchschnittlich hohe Anzahl Konkurse illustriert die angespannte Lage. Viele Wirte haben zudem Mühe, einen Nachfolger zu finden. Die Anzahl Beizen steigt jedoch weiterhin leicht an.

Dass es weiterhin möglich ist, lustvoll und erfolgreich zu wirten, zeigen nicht nur die erwähnten Beispiele. Reüssiert hat auch der Quereinsteiger Jérôme Beurret, der in wenigen Jahren vier Lokale übernommen hat (siehe Interview). Erfolg sei alles andere als eine Glückssache, sagt Maurus Ebneter vom Wirteverband. Ebneter war selber Gastrounternehmer und beobachtet als Vorstandsmitglied des Verbands die Basler Gastro-Szene seit vielen Jahren.

«Erfolgreiche Restaurants haben fast immer ein klares Konzept, während Konzepte ohne Profil oft scheitern.»
Maurus Ebneter, Wirteverband 

Vor allem einen Rat müsse sich jeder Wirt zu Herzen nehmen. «Erfolgreiche Restaurants haben fast immer ein klares Konzept, während Konzepte ohne Profil oft scheitern.» Ebneter hat Vorstellungen, welche Eigenschaften ein Beizer erfüllen muss. «Es braucht einen hohen Zeiteinsatz des Unternehmers und ein striktes Kostenbewusstsein. Entscheidend ist auch die Fähigkeit, gute Mitarbeiter zu rekrutieren.»

Langfristig setzten sich energiegeladene Persönlichkeiten durch, die eine grosse Leidenschaft für ihren Betrieb zeigten. Neben all dem spiele der Standort fast eine nebensächliche Rolle. «Ein hervorragende Betriebsführung kann Standortdefizite ausgleichen, nicht aber umgekehrt. Ein guter Standort reicht nicht aus, wenn das Essen und das Management schlecht sind.»

An der Güterstrasse im Gundeldinger-Quartier sitzt Daniel Brunner im Büro des Restaurants «5 Signori» und schreibt die Weinbestellungen für die nächsten Wochen. Zusammen mit Geschäftspartner Tim Kröpfli hat er vor knapp drei Jahren das Restaurant übernommen, gemeinsam mit Marc Stocker und Mathias Nydegger führen sie es seither mit Erfolg. Brunner und Kröpfli sind beide Mitte 30 und haben einen Abschluss einer Hotelfachschule.

Mehr als nur ein Job

Jetzt stehen sie vor ihrem nächsten grossen Schritt. Wie vor wenigen Wochen bekannt wurde, übernehmen sie Anfang Jahr das Restaurant «eo ipso» mit zugehöriger Bar auf dem Gundeldingerfeld, eine Fläche von mehreren Hundert Quadratmetern. «Das Risiko ist gross, wir sehen aber auch ein riesiges Potenzial», sagt Brunner. «Was uns antreibt, ist die Freude am Erschaffen, dem Publikum einen tollen Ort bereitzustellen.»

Brunner hat noch nie mit Maurus Ebneter vom Wirteverband gesprochen. Doch sollten sich die beiden einmal über die Anforderungen in der Gastronomie unterhalten, sie würden einige Gemeinsamkeiten entdecken. Am wichtigsten, sagt Brunner, seien drei grundlegende Dinge: Leidenschaft, ein klares Konzept und die Kosten genau im Blick behalten. «Aus dem Bauch heraus zu handeln führt selten zum Erfolg. Man muss sehr genau kalkulieren können.»

Für Brunner ist Gastronomie mehr als nur ein Job. «Es braucht ein Gespür dafür und vor allem Neugier. Wir sind viel unterwegs und schauen, wie es andere machen. Ein bisschen Wirtschaftsspionage gehört dazu, wir können das Rad nicht neu erfinden.» Ob ihre Ideale auch am neuen Ort zum Erfolg führen werden, zeigt sich ab kommendem Februar. Dann wollen sie ihr neues Lokal eröffnen, das Konzept halten sie vorerst noch geheim.

Konversation

  1. wer nichts wird wird wirt..kurz ein
    päckliaufschneider, lebt zum überteuerten mietzins,
    ist der beste gast im haus und hasst den
    lebensmittelinspektor zu tiefst.
    die innovativen, kupfern im ausland ab, was das
    zeug hält.
    früher hatten wir schweizerköche auf der ganzen welt
    begehrt bis sie zu faul wurden zu arbeiten- ebenso
    Kellner bis sie das lächeln verlernten.
    heute zeigen es uns die Deutschen wo es lang geht.
    da fahre ich auch hin. frisch gekocht, freundlich und
    der preis ist zum jammern für den wirt mit sage
    und schreibe 19 prozent, nur der jammert nicht der
    arbeitet.

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  2. Der Basler Wirteverband ist sicher die falsche Adresse, wenns um Innovationen geht. Ausser klagen und jammern kriegen die doch seit Jahren nichts auf die Reihe. Dafür lassen sie sich sehr gerne von der Tabaklobby vor den Karren spannen.

    Seit Jahren wird von grossen Teilen der Kundschaft eine Hygienedeklaration gewünscht. Das kann auch nur ein Smiley am Eingang sein, es braucht nichts Grossartiges. Diese Forderung wird vom Wirteverband seit Jahren beharrlich ignoriert und ins Lächerliche gezogen.

    Im Gegenteil, schwarze Schafe werden auch noch gedeckt. „Es seien bei den beanstandeten Betrieben ja bloss Momentaufnahmen“, so werden die Uebeltäter auch noch in Schutz genommen. Diese Ausrede muss ich mir merken, wenn ich wieder einmal mit erhöhter Geschwindigkeit geblitzt werde!

    Tja, Völker, hört die Signale! Es wird wohl ähnlich laufen wie beim Nichtraucherschutz – am Ende kommt halt dann wieder ein neues Gesetz.

    Dass man in der Beizenbranche durchaus auf die Kunden hören kann, bevor immer der Staat eingreifen muss, beweist hingegen Gastrobern: http://www.gastrobern.ch/de/service/hygiene-zertifikate/?oid=1618&lang=de

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  3. Zum Glück brauchen wir uns um die TaWo keine Sorgen mehr zu machen. Denn bis die Redaktion alle 800 Beizen durchprobiert hat, dauert es noch Jahre.

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