Die beste Carbonara der Stadt zieht um

Die italienischen Küchen von Basel sind in Bewegung. Das Traditionsrestaurant Aroma zieht um. Gastronom Stefano Giovannini übernimmt zudem in Riehen ein weiteres Lokal mit einer innovativen Idee.

Neues Lokal, bewährtes Konzept: Stefano Giovannini (links) und Koch Mauro D’Orazio ziehen mit ihrer römischen Küche vom Aroma in der Sattelgasse auf die Lyss um.

Ein paar Ideen von Stefano Giovannini sind nicht aufgegangen. Den Birseckerhof hat er nicht bekommen und bei der Neuvergabe des Caveau an der Grünpfahlgasse fühlte er sich von der Hausbesitzerin, der Pax Lebensversicherungs-Gesellschaft, ausgebootet. Doch das hat seine Ambitionen eher noch beflügelt. Und wie so oft im Leben half der Zufall mit.

Weil Giovannini regelmässiger Gast im Goldenen Drachen war, geschätzt nicht nur von ihm als beste chinesische Küche weit und breit, erfuhr er, dass sich das Ehepaar My Li und Sanh Lam Kha zurückzieht aus dem Gastrogeschäft. Die Lokalität auf der Lyss bietet genau das, was Giovannini im Aroma, ein bisschen versteckt im ersten Stock an der Sattelgasse, gefehlt hat, insbesondere in der warmen Jahreszeit: Bewirtung auf dem Boulevard und im Hinterhof.

Im September wird aus chinesischer eine römische Küche

Und so zügelt die Trattoria, die sich mit ihrer römischen Küche einen Namen gemacht hat. Mit Giovanninis Ehefrau Stefania sowie Koch Mauro D’Orazio und Emiliana «Mimmi» Petrone, der guten Seele im Service. Und auch das Konzept des Aroma kommt mit. Also ziehen auch die Spaghetti alla Carbonara um, von denen der ehemalige TagesWoche-Chef Dani Winter stets als den besten in der Stadt geschwärmt hat – was unwidersprochen bleibe.

Am Dienstag, 4. September öffnet das neue Aroma auf der Lyss, was ein ehrgeiziger Zeitplan ist, denn der Goldene Drache schliesst erst am 28. August seine Pforte.

Und damit nicht genug für Stefano Giovannini, der vor eineinhalb Jahren schon das Charon am Spalentor mit dem Apulia wiederbelebte und dort die Geschäftsführung inzwischen in die Hände seines Kochs Franco Mastrullo gelegt hat. Am 1. Oktober steht ein drittes Projekt an: Die Wiedereröffnung des ehemaligen Café Arte in Riehen.

Aus dem Arte in Riehen wird La Serenissima

Das Restaurant im Herzen von Riehen hat es einst zu einer gewissen Bekanntheit gebracht, weil der Schweizer Nationaltrainer Ottmar Hitzfeld dort, unweit seines Domizils in Lörrach-Stetten, gern kleine Pressekonferenzen abhielt. Ein Fussballkollege sprach Giovannini darauf an, dass dieses Lokal schon eine Weile leerstehe.

Als der Gastronom, dessen familiäre Wurzeln in Rom liegen, einen Koch aus dem Veneto kennenlernte, war die neue Idee geboren: eine weitere Gegend kulinarisch in die Region Basel zu bringen. Oder wie es der zweifache Vater Giovannini mit Blick auf sein gastronomisches Portefeuille ausdrückt: «Damit habe ich dann drei Babys – quasi eine Trinität.» Und so wird aus dem Arte La Serenissima, die Durchlauchte, die Lichtdurchströmte, wie Giovannini ein bisschen schwärmerisch erklärt.

Das Erbsenrisotto Risi e Bisi wird man dort auf der Karte finden, Rinds- oder Kalbsleber als Fegato alla veneziana, Stockfisch und Polenta, sowie selbstredend das einst in Harry’s Bar in Venedig kreierte Carpaccio und das Tiramisu. Wobei Venetien und das Friaul in einen Disput darüber geraten sind, wer die Herkunft dieses Desserts  für sich beanspruchen darf.

Pizza aus dem Steinofen der Arte-Küche hat Giovannini kurzfristig verworfen: «Ich will keine Pizzeria. Was hat die Küche Venetiens mit Pizza zu tun? Nichts.» Sein neuer Küchenchef wird deshalb zeigen, was man im Backofen zum Beispiel mit einem Rindsfilet anstellen kann.

Und noch etwas versucht Giovannini in Riehen, was es so noch nicht gibt: Er bietet eine Betreuung für die kleinen Gäste an. In einem separaten Raum wird ein Kinderzimmer eingerichtet und eine eigens dafür eingestellte Kraft kümmert sich um den Nachwuchs, während die Eltern in Ruhe den zweiten und dritten Gang geniessen und eine Flasche Wein zur Neige trinken können. So zumindest die Theorie.

«Einen Babysitter zu organisieren kostet Geld, die Schwiegermutter hat auch nicht immer Zeit», schildert Giovannini seinen Ansatz, «wir haben selbst zwei drei- und fünfjährige Söhne und die Idee ist aus eigenen Bedürfnissen entstanden.»

Was mit den anderen passiert

Bleibt noch zu erwähnen, dass an der Sattelgasse weiterhin italienisch gekocht wird. Ivan Angelini macht aus dem Aroma das Antichi Sapori, ein Name, unter dem er bislang in Therwil ein Restaurant betrieb und das diesen Samstag, dem 25. August, schliesst.

Der im Februar von Ivan Savicevic aufgegebene Birseckerhof, auf den Giovannini auch ein Auge geworfen hatte, fiel der Osteria Little Italy zu, dem unmittelbaren Nachbarn an der Binningerstrasse. Betreiber Biagio Malagrino hat für Mitte September die Wiedereröffnung und gutbürgerliche Küche angekündigt.

Und das Caveau gehört nun zum Imperium von Teufelhof-Inhaber Raphael Wyniger. Wann in der Grünpfahlgasse wieder gewirtet wird, ist allerdings offen. Noch wird die Liegenschaft renoviert.

Beizenwelt im Wandel: Können in Basel nur noch Gastro-Gruppen überleben? Die TagesWoche hat das Thema im Mai 2018 vertieft aufgearbeitet.

https://tageswoche.ch/gesellschaft/im-charon-wird-nun-apulische-kueche-aufgetischt/

Konversation

  1. Zufälligerweise habe ich Herrn Giovannini als Sattegasse-Nachbar kennengelernt und ihn anfangen bewundern, wie er auf die römische Küche fokussiert, wobei da eine Sorte Speck im Mittelpunkt steht, den ich jedes Mal essen MUSS. Es geht hier um ansteckende Leidenschaft!!!
    Chapeau
    Signore Giovannini

    Danke Empfehlen (1 )
    1. Den Speck, den Sie meinen und der zB für Spaghetti Carbonara verwendet wird nennt sich Guanciale, ein aus der Schweinebacke oder Schweinenacken hergestellter, luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus dem Latium und angrenzenden Regionen Italiens.

      Danke Empfehlen (0 )
    2. Italien ist ein Garten Eden. Es gibt unzählige Gemüse- und Früchtesorten. Salate werden in der italienischen Küche leider oftmals marginalisiert. Leichte Küche wäre eigentlich gesünder als Guanciale, Pasta und Pizza Die vielen dicken Kinder am Strand haben bei mir einen grösseren Schreck ausgelöst.

      Aber schon richtig. Das Aroma hat eine ausgezeichnete Küche.

      Danke Empfehlen (1 )
Alle Kommentare anzeigen (4)

Nächster Artikel